Studien legen nahe, dass Frauen beim Schmecken und Riechen den Männern weit überlegen sind. Stimmt das und wie funktioniert unser Geschmackssinn überhaupt?
Männer können einfach mehr als Frauen – nämlich wesentlich besser riechen und besser schmecken. Weshalb es auch ungleich mehr Spitzenköche, Topwinzer und Sommeliers gibt als Spitzenköchinnen, Topwinzerinnen und Sommelièren.
Aber stimmt das tatsächlich? Klare Antwort: Nein. Jedenfalls nicht, wenn es nach wissenschaftlichen Untersuchungen geht. Denn immer mehr Studien belegen das Gegenteil. So fanden etwa brasilianische Forscher vor einigen Jahren heraus, dass Frauen auf Gerüche wesentlich empfindlicher reagieren als Männer und sich an bestimmte Düfte auch besser erinnern können. Die Erklärung dafür: Laut einer im wissenschaftlichen Fachblatt »PLOS ONE« veröffentlichten Studie haben Frauen um fast 50 Prozent mehr Nervenzellen in ihrem Riechkolben als Männer. Wobei mit dem etwas uncharmanten Begriff »Riechkolben« primär Strukturen des vorderen Gehirns gemeint sind, die Geruchssignale von der Riechschleimhaut der Nase in jene Hirnteile weiterleiten, in denen die Geruchswahrnehmung erfolgt. »Es erscheint sinnvoll anzunehmen, dass die größere Zahl an Neuronen den Frauen eine bessere Riechleistung ermöglicht«, meint dazu Roberto Lent von der Universität in Rio de Janeiro.
Eine aufwendige Untersuchung vor einigen Jahren unterstützt diese These. So ließ etwa eine Arbeitsgruppe um die Neurowissenschaftlerin Madhura Ingalhalikar von der University of Pennsylvania in Philadelphia fast 1000 Versuchspersonen mit einem Hirnscanner untersuchen, um mithilfe der sogenannten Diffusions-Tensor-Bildgebung (DTI) den Verlauf der Nervenfasern im Gehirn zu erkunden. Dabei stellte sich unter anderem heraus, dass bei Frauen die beiden Hirnhälften im Schnitt stärker miteinander verknüpft sind als bei Männern. Daraus ließe sich schließen, so die Wissenschaftler, dass Frauen beim Riechen und beim Erkennen von Geschmäckern im Durchschnitt deutlich bessere Ergebnisse zeigen als Männer. Und: Es seien einerseits anatomische Unterschiede im Aufbau der Nasen, speziell im Volumen der Nasenhöhlen, aber auch genetische Gründe, die für die sensorischen Geschlechtsunterschiede infrage kommen.
Zwar wird der Geschmackssinn des Menschen schon seit geraumer Zeit wissenschaftlich untersucht, doch erst jüngere Studien lassen genauere Zusammenhänge erkennen. Immer deutlicher stellt sich dabei heraus, dass die Sensibilität für die Wahrnehmung von Geschmacksreizen genetisch bedingt und individuell unterschiedlich ist. Tatsächlich schmeckt nicht jeder gleich intensiv, manchen mundet oder irritiert, was andere überhaupt nicht wahrnehmen.
Pionierarbeit auf dem Gebiet der Geschmacksforschung leistete vor allem die Amerikanerin Linda Bartoshuk von der University of Florida, die bereits seit mehreren Jahrzehnten die geheimnisvolle Welt des Schmeckens untersucht. Sie entwickelte einen Test, bei dem den Probanden die Substanz Propylthiouracil (PROB) verabreicht wurde, ein Bitterstoff, der – wie sich herausstellte – unterschiedlich wahrgenommen wird. Die Wissenschaftlerin unterscheidet beim Schmecken seither drei Kategorien: die »Superschmecker« (auch als PROB-Schmecker bezeichnet), die »Normalschmecker« und die »Nichtschmecker«.
Superschmecker, so fand Bartoshuk heraus, haben ein speziell ausgeprägtes Gen auf Chromosom 7. Solch sensible Gaumen besitzen ein größeres Arsenal an Geschmackspapillen und daher mehr Geschmacksknospen und Geschmackszellen als andere. Superschmecker verfügen auf der Zungenoberfläche im Durchschnitt über 420 Geschmackszellen pro Quadratzentimeter. Normalschmecker bringen es hingegen im Schnitt nur auf 180 und Nichtschmecker auf lediglich 100 dieser Zellen.
Mehrere Studien haben ergeben, dass allerdings nur ein Viertel der Weltbevölkerung zu den Superschmeckern gehört, ein weiteres Viertel sind Nichtschmecker, während der überwiegende Teil als Normalschmecker eingestuft wird. Wissenschaftler fanden auch heraus, dass mehr Frauen als Männer zu den Superschmeckern gehören und der Anteil dieser Gruppe in Asien weit höher ist als etwa in Europa und den USA.
Superschmecker sind allerdings nicht automatisch eine von der Natur privilegierte Gruppe von Hedonisten, Feinschmeckern und Gourmets. Ihr ausgeprägter Geschmackssinn verdirbt ihnen vielmehr oft genug den Genuss. Superschmecker mit ihrer genetischen Sonderausstattung mögen oft keine Lebensmittel wie etwa Grapefruit, Chicorée oder andere Gemüsesorten, weil darin spezielle Bitterstoffe enthalten sind.
»Superschmecker reagieren beim Essen oft übersensibel und empfinden vieles als unangenehm, was andere durchaus genießen«, glaubt auch US-Wissenschaftlerin Bartoshuk. Deshalb fallen die meisten Topköche und Weinexperten ihrer Meinung nach auch eher in die Kategorie der Normalschmecker. Nur bei den sogenannten Nichtschmeckern ist die Sache besonders einfach: »Das sind bedauernswerte Menschen«, so die Geschmacksforscherin aus Florida, »die auch auf das beste Risotto der Welt nur mit Achselzucken reagieren.«
Derzeit gelten sechs Geschmacksqualitäten als wissenschaftlich anerkannt: »süß«, »sauer«, »salzig«, »bitter», »umami« – und seit einiger Zeit auch »fettig«. Spezielle Fettrezeptoren wurden erstmals 2005 bei Tierversuchen entdeckt, davor glaubte man, dass fettreiche Nahrung nur durch Geruch und Textur wahrgenommen wird. Umami wiederum, von japanischen Forschern entdeckt, ist ein Protein mit dem Geschmack der Aminosäure MSG (Monosodiumglutamat). Von der Bedeutung her steht umami für »herzhaft« oder »pikant«, in der westlichen Welt ist diese Geschmackskomponente etwa in Rindsuppen enthalten.
Die Vorliebe für süß und umami ist angeboren und evolutionsbiologisch durchaus sinnvoll. Süßer Geschmack etwa ist eng mit dem Bedürfnis nach Kohlenhydraten verbunden – eine für den Menschen wichtige Energiequelle. Gleichzeitig existiert bereits bei Säuglingen eine angeborene Aversion gegen Bitteres und Saures – eine im Zuge der Evolution entstandene Schutzfunktion gegen giftige Pflanzen, die meist bitter schmecken. Das »gustatorische« System beim Menschen ist damit tief in seinen Genen verwurzelt.
Lange Zeit wurde angenommen, nur die Zunge sei für Geschmackswahrnehmungen aller Art verantwortlich. Doch die sogenannten Geschmackspapillen befinden sich auch im Gaumen, in der Speiseröhre und an den Innenseiten der Wangen. Auch die frühere Aufteilung der Zunge in einzelne Geschmacksregionen ist inzwischen überholt. Wie sich in jüngeren Studien herausgestellt hat, werden von der ganzen Zungenoberfläche sämtliche Geschmacksvarianten registriert.
Schmecken ist nicht selten eine von der Natur ausgeklügelte Täuschung. Wer etwa überzeugt ist, in bestimmten Gerichten scharfe Gewürze herauszuschmecken, der irrt. Tatsächlich ist »Schärfe« kein Geschmack, sondern eine Schmerzempfindung im Mund, die dem Gehirn als entsprechendes Signal gemeldet wird. Das Überraschende dabei: Die Intensität, mit der das Gehirn auf Schärfe reagiert, ist eindeutig genetisch bedingt, weshalb scharfe Speisen und Gewürze von jedem unterschiedlich wahrgenommen werden.
Der größte Irrtum beim Schmecken bezieht sich jedoch auf ein ganz bestimmtes Organ: die Nase. Worüber Feinschmecker und Gourmets gern in Verzückung geraten, wenn sie von einem köstlichen Trüffelgericht, einer gebratenen Ente oder einer aromatischen Fischsuppe schwärmen, ist nicht so sehr auf die Arbeit der Geschmackssensoren zurückzuführen. Ungleich wichtiger ist nämlich der Geruch der Speisen. »Was wir umgangssprachlich als Geschmack bezeichnen, ist in Wirklichkeit eine vielschichtige Mischung aus mehreren Faktoren, zu denen vor allem die Wahrnehmung von Gerüchen gehört«, schreibt die amerikanische Biologin Rachel Herz in ihrem Buch »The Scent of Desire«.
Beim Essen, so die weltweit führende Expertin in der Erforschung des Geruchssinns, wird das Aroma der Nahrung gleich zweimal wahrgenommen: einmal durch die Nase, wenn sich der Bissen dem Mund nähert (»orthonasale Olfaktion«), und ein zweites Mal, wenn er sich schon längst im Mund befindet. Dieses »retronasale Riechen« findet statt, wenn die Gerüche von Speisen und Getränken aus der Mundhöhle in den Rachen- und Nasenraum wandern. Von dort werden die Informationen an das Zentralnervensystem weitergeleitet, wobei ein Teil davon an das sogenannte »limbische System« des Gehirns gelangt. In diesem Hirnareal, das unter anderem auch für die Emotionen verantwortlich ist, enden nicht nur die Nervenbahnen des Geruchssinns, genau dort wird auch unterschieden, ob eine Geschmacksqualität als »angenehm« oder »unangenehm« empfunden wird. Alles in allem ist sich die Forschung inzwischen sicher, dass die »olfaktorische« Wahrnehmung beim Schmecken ungleich wichtiger ist als die »gustatorische«. Übrigens: Da mit zunehmendem Alter die gesamte Geruchswahrnehmung deutlich abnimmt, schmecken in der Regel ältere Menschen weniger intensiv als jüngere.
Trotz laufend neuer Erkenntnisse im Bereich der Geschmacksforschung darf nicht übersehen werden: Spezielle Geschmacksvorlieben sowie die Frage, ob jemand als Feinspitz oder als Fast-Food-Junkie gelten will, sind zu einem ganz erheblichen Teil auch das Resultat von Erziehung, Erfahrungen, sozialem Umfeld – und nicht zuletzt auch der Esskultur des jeweiligen Landes. So lehnen etwa Chinesen den Geschmack und Geruch von Käse mehrheitlich ab, weil sie dabei unwillkürlich an verdorbene Milch denken müssen.
Dementsprechend ist auch die Annahme, dass Menschen Geschmack objektiv beurteilen können, längst widerlegt. Bestes Beispiel: Der britische Küchenchef Heston Blumenthal vom Drei-Sterne-Restaurant »The Fat Duck« in der Nähe von London führte schon vor Jahren seine Gäste immer wieder gern geschmacklich in die Irre. So kredenzte der Koch mit Hang zur Molekularküche einmal seinen staunenden Gästen ein Gelee aus Roter Bete, dem er etwas Weinsäure zugesetzt hatte. Dadurch entstand ein säuerlicher Geschmack. Wurde dieses eigenwillige »Dessert« als Johannisbeergelee bezeichnet, waren die Versuchspersonen begeistert. Teilten die Kellner den Gästen jedoch mit, es handle sich um Rote Bete, fiel die Reaktion ganz anders aus: Alle waren sich plötzlich sicher, »das wabbelige Zeug sei besonders ekelhaft«.
