Mächtige Portionen für die Seele

»Saw‘s Soul Kitchen« in Birmingham versieht das klassische Soulfood mit einem modernen Twist.

© Sascha Rettig

»Saw‘s Soul Kitchen« in Birmingham versieht das klassische Soulfood mit einem modernen Twist.

© Sascha Rettig

Nach dem ersten Bissen kann man nicht widerstehen. Die Grundsätze gesunder Ernährung? Die sind jetzt mal egal. Genauso wie das Sättigungsgefühl, das bei der riesigen Portion schnell einsetzt. Dafür ist das Fried Chicken, die Spezialität in »Paschal’s Restaurant« in Atlanta, einfach zu köstlich. Also: Weiter die Zähne in die saftigen, extrem knusprigen Hühnchenteile versenken, während Martin Luther King vom großen Porträt an der Wand zuschaut.

Im »Paschal‘s« schätzte schon Martin Luther King das knusprige Hühnchen.

Im »Paschal‘s« schätzte schon Martin Luther King das knusprige Hühnchen.

© Sascha Rettig

Das »Paschal’s« ist seit Jahrzehnten eine der Institutionen für Soulfood in den US-Südstaaten. Soulfood bedeutet wörtlich »Essen für die Seele«, und genau das ist es. Kalorienreich, mächtig und trostspendend. Es gehört zur Identität der Afroamerikaner und steht für ihren Zusammenhalt genauso wie die Gerichte, die seit Generationen von ihnen gekocht werden. Schließlich reichen die Ursprünge dieser Küche zurück in die Zeit der Sklaverei. Der Begriff Soulfood aber stammt aus der Bürgerrechtsbewegung, als die Schwarzen friedlich für ein Ende der Rassentrennung kämpften. Damals trafen sich ihre Anführer und Aktivisten in Restaurants wie »Paschal’s«. »Auch Dr. King liebte das Fried Chicken«, erinnert sich der 74-jährige Marshall Slack, der schon als Junge hier aushalf.

Das frittierte Hühnchen gehört wie Spareribs oder frittierter Catfish zu den unumstößlichen Säulen des Soulfood. Hinzu kommen Beilagen wie Maisbrot, glasierte Süßkartoffeln, grünkohlähnliche Collard Greens und Grits, eine Art Polenta. Auf den Tellern dominiert oft dabei die Farbe Beige, denn an der Fritteuse gibt es heute kaum ein Vorbei.

Die Restaurants, in denen Soulfood serviert wird, sind meist einfach, ehrlich und bodenständig. So wie »Senator’s Place« in Cleveland/Mississippi, das von Senator Willie Simmons eröffnet wurde. Mittlerweile kocht seine Tochter Sarita hier. »Mit viel Liebe«, wie sie betont. Am Büfett gibt es im schlichten Ambiente täglich wechselnde Klassiker – darunter auch Gewöhnungsbedürftigeres wie Halsknochen. »Zum Soulfood gehören bis heute die Schlachtreste, die früher den Sklaven überlassen wurden«, erklärt der Senator. Schweinefüße und Innereien sind auf Speisekarten daher keine Seltenheit.

Sarita kocht mit  »viel Liebe« im  »Senator‘s Place«.

Sarita kocht mit »viel Liebe« im »Senator‘s Place«.

© Sascha Rettig

Gemüse spielt heute hingegen meist nur eine Nebenrolle. »Früher wurde weniger Fleisch gegessen. Es war etwas Besonderes und viel teurer«, sagt Brandon Cain von »Saw’s Soul Kitchen«, das sich in Birmingham/Alabama zum Soulfood-Renner entwickelt hat. »Wir haben es mit der Zeit etwas aus dem Blick verloren.« Mit seinem winzigen, trendigen Restaurant will sich der Enddreißiger von anderen abheben. »Wir wollen das Essen anregend anrichten, es verfeinern und ihm einen modernen Twist verpassen.« Das »Sweet Tea Fried Chicken« wird daher nicht traditionell in Buttermilch, sondern in süßem Tee mariniert.

Bitte zugreifen: Im »Mrs. Wilkkes Dining Room« wird auch  der größte Hunger gestillt.

Bitte zugreifen: Im »Mrs. Wilkkes Dining Room« wird auch  der größte Hunger gestillt.

© Sascha Rettig

Vom Soulfood zum traditionellen Southern Cooking der Weißen ist die Grenze fließend –  wie man in »Mrs. Wilkes Dining Room« in Savannah/Georgia merkt. Täglich stehen die Gäste dort an, oft bis um den Block herum. Wer schließlich drin ist im wohlig altmodischen Restaurant mit Wohnzimmeratmosphäre, wird mit bester Hausmannskost bekocht, die Soulfood sehr ähnlich ist. »An unseren Rezepten hat sich nichts verändert«, sagt Marsha Wilkes-Thompson, die Enkelin der ursprünglichen Besitzerin. »Und was die Gesundheit anbelangt: Meine Großmutter hat diese Gerichte dreimal am Tag gegessen und wurde 95 Jahre alt.«

Aus dem Falstaff Magazin Nr. 02/2017.

MEHR ENTDECKEN

  • Travelguide
    New Orleans: Phönix aus der Asche
    Der Hurrikan »Katrina« hinterließ New Orleans in Trümmern. Gut zehn Jahre danach erstrahlt die Stadt in neuem Licht – und mit ihr eine wiederentdeckte Südstaaten-Küche, die nicht umsonst »Soulfood« genannt wird.
  • Cocktail-Rezept
    Sazerrac
    Dieser Klassiker stammt aus New Orleans - er wird interessanterweise nicht mit Bourbon, sondern auf Grundlage von Rye Whiskey zubereitet.
  • Cocktail-Rezept
    Vieux Carré
    Der komplexe Drink, der nach dem French Quarter in New Orleans benannt ist, überzeugt durch seine intensiven Aromen.

Mehr zum Thema

News

Die neuesten Grill-Accessoires für den Sommer

Ob Grillroboter, Messerset oder Lederschürze – LIVING hat die besten Stücke für Ihr BBQ recherchiert.

News

Die Grill-Must-haves der Saison

Beim Grillen spielen Fleisch und Gemüse die Hauptrolle. Wie im Film wird die Vorstellung nur dann perfekt, wenn auch die Nebenrollen top besetzt sind....

News

Chefs On Fire

Rechtzeitig zu den warmen Temperaturen läutet LIVING die Barbecue-Saison ein. Drei bekannte Könner am Herd stellen sich für uns an den Grill und...

News

Die besten kaiserlich-kulinarischen Erlebnisse

Österreich ist voller kulinarischer sowie historischer Schätze: Falstaff zeigt einige der besten Genussmomente im kaiserlichen Stil.

News

Küchen-Klassiker: Die Küchenwaage

Die Küchenwaage im Wandel der Zeit: Keramikkünstlerin Hedwig Rotter über ihre Vorliebe für das genaue Maß, Symbolik des Alltagsgegenstandes und über...

News

Cake Royal

Ihre süßen Backkunstwerke begeistern sogar die britische Königs­familie. Claire Ptak ist aber nicht nur die Bäckerin der royalen Hochzeitstorte,...

News

Süße Foodtrends

Zeit für Süßes. Der edlen Patisserie wird gerade wieder sehr viel Aufmerksamkeit zuteil. Und zwar weltweit. Diese drei Hotspots für Freunde süßer...

News

SWISS APÉRO: Das Geheimnis der Schweizer Gelassenheit

In der Schweiz nimmt man sich Zeit für Genuss und gute Gespräche – am liebsten bei einem Apéro.

Advertorial
News

Delikatessen Parade: Die Pitti Taste in Florenz

Vom 10. bis 12. März findet in Florenz die Pitti Taste statt: Zu entdecken und verkosten gibt es mehr als 2.200 ausgewählte Gourmet-Produkte.

News

Stylisches Take-away

Schnell gut essen? Das Angebot an hochwertigen Take-aways wird immer besser. Diese drei Lokale haben momentan ­wohl Wiens beste Edelsnacks und...

News

Essay: Luthers Schuld?

Ein Blick auf die kulinarische Landkarte Deutschlands zeigt ein dramatisches Gefälle. Gerade im Lutherjahr stellt sich die Frage: Ist protestantische...

News

Das Beste wird noch besser

iSi als Weltmarktführer für Sahnekapseln mit den iSi Professional Chargers bringt neue Kapsel-Innovation mit verbessertem Aufschlagvolumen auf den...

Advertorial
News

Kochen mit Wildkräutern: Darauf sollten Sie achten

Kochen im Einklang mit der Natur: Wildkräuter lösen bei ­sogenannten Naturköchinnen eine oftmals tief ­verwurzelte ­Faszination aus.

News

Feel Good Grill

Restaurants wie das »Fleming’s Fine Dining« im »Fleming’s Deluxe Hotel Wien-City« und »The Grand Berlin« machen es vor. Auf dem Programm steht der...

News

Wildkräuter: Von der Wiese auf den Teller

Ein Glück für ihre Gäste! Denn Löwenzahn & Co. eröffnen in Speisen und Getränken eine spannende neue Aromenwelt.

News

Flower Power: Blühende Restaurants

Designstudios in aller Welt holen die Natur zurück in die Lokale und verhelfen so zu einem unverwechselbaren Look.

News

Ihr perfekter Familien-Tag in Luxemburg-Stadt

Das Großherzogtum ist ein kulinarischer Schmelztiegel von über 170 Nationalitäten, deren Einfluss sich in zahlreichen Gerichten widerspiegelt.

Advertorial
News

Qualität und Vielfalt der Luxemburger Gastronomie

Das Großherzogtum ist ein kulinarischer Schmelztiegel von über 170 Nationalitäten, deren Einfluss sich in zahlreichen Gerichten widerspiegelt.

Advertorial
News

Gewinnspiel: Gesund genießen mit dem neuen WMF Vitalis

Der runde Vitalis ist genau der richtige Partner, wenn es um die vitaminschonende Zubereitung geht, wir verlosen ein Exemplar.

Advertorial
News

Fisch verliebt: Kulinarik im Salzkammergut

Der Traunsee ist der tiefste See im Salzkammergut. Und er ist ein echtes Fischparadies. Davon profitieren vor allem die Köche der Region. Manche...