Kreationen aus aller Welt.

Kreationen aus aller Welt.
© Madrid Fusión

»Madrid Fusión« 2023: Innovationen aus der Gourmet-Küche

»Fischaugen-Popcorn« und »Royal-Hase als Sachertorte« sind die kreativen Novitäten des größten Gastronomiekongresses 2023. Mit dem diesjährigen Thema »No Limits« werden kulinarische Grenzen überwunden und Brücken geschlossen.

Der größte Gastronomiekongress hat dieses Jahr nach langer Wartezeit wieder live in die Messehalle nach Madrid geladen. Alljährlich ruft das Spektakel die neuen Trends auf den Plan und leistet einen Beitrag zum globalen Fortschritt der gehobenen Küche. Von Ruanda bis zu den Faröer Inseln ist vieles abgedeckt. Eben dies lädt ein reichhaltig zu diskutieren, Workshops zu erleben und federführende Innovationen auf höchstem Niveau rundum die Welt der Kulinarik zu präsentieren. Die Messehalle wird von Spitzenköchen:innen und Weinkenner:innen aus allen Kontinenten der Welt gefüllt und bietet den Teilnehmer:innen einen Ein- und Ausblick der Sonderklasse.

Alles verwerten – von Kopf bis Schwanzflosse

Bei der Präsentation von vier Rezepten vom Superstar der Branche Dabiz Muñoz aus der neuen Speisekarte seines Refugiums »DiverXo« (drei Michelin-Sterne) war die Räumlichkeit bis zum letzten Platz besetzt. Sein Motto lautete »Spitze oder Tod« und es reichte vom Spinat, welcher in einem Wok mit Schlitzen gegart wird, um einen intensiv metallischen Geschmack zu gewinnen bis hin zu einer Forelle aus den Pyrenäen die 45 Tage lang reift.
Das Motto »No Limits« trifft kein geringerer als Ángel León. Mit dem Bick in den Abfall machte er es sich zur Aufgabe mit Fischresten eine neue Dessertvariation zu gestalten. Mittels Milcheiweiß gelang es ihm und seinem Team den Fischgeschmack aus der Haut zu entfernen und daraus »Fischflöten mit Salz und Zucker« zu kreieren. Auch die Augen finden eine neue kulinarische Dimension. Nachdem sie gereinigt und getrocknet sind werden sie erhitzt und knallen vor sich hin. »Sie schmecken nicht nach Fisch - sie schmecken nach Popcorn. Wir nennen sie ›Meeres-Popcorn‹«, präsentiert Ángel León. Die Roca Brüder zeigen auch mit einem scheinbaren Dessert auf. Der Royal-Hase bleibt hierbei aber ein pikantes Gericht. Der Blick fängt eine Sachertorte ein, der Geschmack genießt die herbe Süße von Wild und Hase.

Österreichischer Besuch

Aus Wien reiste der Chefkoch Konstantin Filippou an und präsentierte sein Gericht »poached Oyster«, das er seit November 2022 in seinem Gourmetrestaurant auf der Karte führt. Der mit zwei Michelin Sterne ausgezeichnete Koch führt die Grenze zwischen Kreativität und Landesküchen nuanciert auf Innovationen der österreichisch-mediterranen Küche. Passend dazu verfeinert er die »Wiener Schnecken von Andreas Gugumuck« mit spanischen Muscheln. Die Food-Trends mitunter der Nachhaltigkeit und Verwertung bis ins kleinste Detail finden auch ihre Bestätigung bei der Madrid Fusión 2023. Was die Innovationen nächstes Jahr zeigen wird nach »No Limits« mit Spannung erwartet.

IFEMA Messe Madrid


Florentina Bawart
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