Der Back-Blogger und Erfolgsautor plant mit seiner Lebensgefährtin schon lange eine eigene Bäckerei in Hamburg, Ostern ist die Eröffnung.
Bevor Lutz Geißler zu einem Star in der Brotbackszene aufstieg, arbeitete er als Geologe im Erzgebirge. Backen diente ihm damals lediglich zur Entspannung vom Beruf. Doch das Hobby nahm immer mehr Raum ein. 2010 startete er sein Brotbackblog Plötzblog, drei Jahre später veröffentlichte er sein erstes Buch. Bald gab er den Geologenberuf auf, um sich ganz dem Backen zu widmen. Als Autor blickt er mittlerweile auf 14 Bücher und 400.000 verkaufte Exemplare, die Klickzahlen des Blogs gehen in die Millionen. Die Erklärung für den Erfolg: Geißler zeigt anschaulich, was ein gutes Brot ausmacht. Er versteht nicht nur viel vom Backen und den Rohstoffen, er beteiligt die Leser an seinen Gedanken und erklärt Hintergründe. Dabei stellt er keine hohen Hürden auf: Alle die sich etwas Mühe geben, können ein gutes Brot backen.
Es ist die Passion des Entdeckers und des immer Lernenden, die Geißler treibt: »Ich versuche zu ergründen, was für ein Brot essentiell ist, wie es funktioniert.« Nur aufgrund von fundiertem handwerklichem Wissen könne man reduziert arbeiten, sich an variable Rohstoffe anpassen – mit jeder neuen Getreideernte etwa ändert er die Rezepturen, um gleichbleibende Ergebnisse zu erhalten. »Qualität ist die Kunst des Weglassens«, spitzt Geißler zu, »wir verwenden nur das Wesentliche.«
Wenn Lutz Geißler über Brotteig spricht, klingt es nach einer besonderen Beziehung. Bevor er in den Ofen kommt, sei der Teig tatsächlich ein Lebewesen. Darin waltet ein ganzes Orchester von Hefe- und Milchsäurebakterien, ganz genau aber weiß niemand, wer da drin stecke. »Ich verstehe den Sauerteig nicht allein wissenschaftlich, ich fühle, wie es ihm geht.« Deshalb sei auch jeder Tag als Bäcker anders.
Den Gedanken an eine eigene Backstube hege er seit bald zehn Jahren. Denn er liebe es, mit Teig in großer Menge zu hantieren. Doch Lutz Geißler und und seine Lebensgefährtin und Bäckermeisterin Christina Weiß wollten auch zeigen, dass man mit höchstem Qualitätsanspruch auf wirtschaftliche Weise Brot backen kann. Denn sehr oft habe er von Profis zu hören bekommen: So wie du es im Blog und den Büchern propagierst, kann man nicht professionell arbeiten. Dafür dauere es einfach zu lange und die Kunden seien nicht bereit, den Preis dafür zu zahlen. Tatsächlich benötigt Geißler für ein Sauerteigbrot mindestens 16 Stunden, für andere Brote noch länger.
Dass es doch geht, davon sind die »Saselbäcker«, wie sich das Bäckerpaar nennt, überzeugt. Nach vier Jahren ist die Backstube im eigenen Wohnhaus endlich fertig. Der Weg dahin war steinig: zwei Jahre bürokratischer Kampf mit dem Bauamt, Verzögerungen, der erste Ofen falsch zusammengebaut und hinüber. Der neue ist jetzt angeheizt, seit diesem Frühjahr stecken die Saselbäcker mitten in der Testphase. Ab Ostern beginnt der reguläre Betrieb, dann können Kunden an den Backtagen Brot kaufen – nur auf Vorbestellung, so sei gesichert, dass alles verkauft wird und kein Ausschuss oder Retouren entstehen. Für die Bestellung wird es bald eine eigene App geben.
Die Saselbäcker verwenden nur regionales Bio-Getreide, dazu lediglich Wasser, Salz und viel Zeit. Welche Brote sie backen, das entscheiden Saison und Laune; sicher immer sortenreine Vollkorn-Sauerteigbrote aus Roggen, Dinkel und Weizen, höchstens aber drei verschiedene täglich. Der Preis beginnt bei 6,50 Euro pro Kilogramm. Daneben wird es auch mal Tage geben, an denen sie Franzbrötchen oder Croissants machen. »Wir wollen anstrengend für die Kunden sein – im positiven Sinne.«
Und die Zukunft? Die Saselbäcker wollen unbedingt klein bleiben. Denn wenn ein Betrieb wachse, könne das leicht zu Lasten der Qualität gehen – und der Freude des Bäckers. »Wir wollen mit unseren vier Händen immer am Teig sein und das Brot von A bis Z begleiten.«
