Kürbis: Die Super-Beere

© Gina Müller / carolineseidler.com

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Wie Kartoffeln, Mais und Tomaten stammt auch der Kürbis aus Mittel- und Südamerika und ist erst Ende des 15. Jahrhunderts nach Europa gekommen. Dass die Frucht in der Neuen Welt bereits 10.000 v. Chr. genutzt wurde, belegen Kürbiskernabdrücke in mexikanischen Höhlen. Vermutlich nutzte man zunächst nur die Samen, bis durch Zufallsmutationen und Züchtung die nicht bitteren, genießbaren Speisekürbisse entstanden.

Deren Fruchtfleisch besticht vor allem durch seine Farbe und Textur, den Geschmack und allerhand Einsatzmöglichkeiten. Ob süß oder pikant, als Püree, Chutney oder Kuchen, der Kürbis hat seinen fixen Platz in der Küche erobert. Das intensive Gelborange ist den Carotinoiden geschuldet. Sie sorgen nicht nur für Leuchtkraft, sondern wirken als sekundäre Pflanzenstoffe antioxidativ und immunisierend.

Bitter? Ausspucken!

Vor bitteren Kürbissen wird jedoch heute noch gewarnt, ebenso wie vor bitteren Zucchini, Gurken und Melonen, die zur gleichen botanischen Familie gehören. Schließlich bilden die meisten Vertreter der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae) sogenannte Cucurbitacine, Fressfeinde und Insekten zu vertreiben. In Zierkürbissen sind diese giftigen Bitterstoffe nach wie vor enthalten. In Speisekürbissen ist das Gen der Cucurbitacine ausgeschaltet, weswegen sie normalerweise gar nicht mehr oder nur leicht bitter schmecken.

Es kann jedoch passieren, dass dieses Gen ungewollt wieder aktiviert wird und so bittere Früchte entstehen, deren Verzehr Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen und in hohen Mengen sogar zum Tod führen kann. Dafür gibt es zwei Erklärungen: Einerseits können die gezielt abgeschaltenen Genabschnitte spontan oder durch Rückkreuzung mit einem Wildtyp reaktiviert werden. Das ist vor allem beim Anbau im Garten der Fall, wenn Speisekürbisse oder Zucchini unmittelbar neben Zierkürbissen gepflanzt werden und es durch die Pollen zu einer Rückkreuzung kommt. Werden die Samen im nächsten Frühjahr gesät, schmecken die Früchte bitterer als sonst. Wer auf Nummer sicher gehen mag, kauft frische Samen.

Andererseits können – immer häufiger werdende – extreme Wetterverhältnisse wie Hitze und Trockenzeit das Gen im Erbmaterial der Pflanze wieder aktivieren. Deshalb können in Einzelfällen auch gekaufte Kürbisfrüchte erhöhte Cucurbitacin-Gehalte aufweisen. Wichtig ist daher, eine kleine Probe des rohen Fruchtfleisches vor der Zubereitung zu kosten. Ja, Kürbis kann man – ähnlich wie Karotten – auch roh essen. Schmeckt die Kostprobe neutral oder leicht süßlich, ist alles bestens. Schmeckt sie bitter, heißt es: ausspucken! Denn Cucurbitacine werden beim Kochen, Braten oder Backen nicht zerstört. Darum können auch gegarte Gerichte noch erhöhte Cucurbitacin-Gehalte aufweisen. Gleiches gilt freilich für die Verwandten der Pflanzenfamilie, also Zucchini, Melonen und Gurken.

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Starke Kerne

Die Samen, oder Kerne, wie wir sie gemeinhin nennen, strotzen vor Eiweiß. Eine Handvoll Kürbiskerne von ungefähr 20 Gramm liefern bereits sieben Gramm Eiweiß. Das entspricht einem Achtel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen und ist durchaus relevant, wenn man den Verzehr von tierischen Produkten drosseln will. Dies auch, weil die biologische Wertigkeit hoch ist. Demnach kann ein hoher Anteil des Kürbiskerneiweißes in körpereigenes Eiweiß umgebaut werden. Zudem enthalten die Kerne viel Tryptophan. Das ist jene Aminosäure, die den Ausgangspunkt für das Wohlfühlhormon Serotonin bildet, aus dem der Körper wiederum Melatonin produziert. Und das sorgt für guten Schlaf.

Die Kerne sind darüber hinaus eine ausgezeichnete Quelle für Magnesium und eine gute für Kalium, Eisen, Zink, Folat und Niacin. Alles Mengen- und Spurenelemente, die für das einwandfreie Funktionieren des Organismus nötig sind. Außerdem beinhalten sie sekundäre Pflanzenstoffe, zum Beispiel Phytoöstrogene, die antioxidativ und immunstärkend wirken, sowie Phytosterine, die das Blutcholesterin senken und antimikrobielle Effekte haben. Beide können noch dazu helfen, den Blutdruck ins Lot zu bringen. Kürbiskernen wird daher Potenzial für den Einsatz bei vielerlei Beschwerden zugesprochen, darunter häufig genannt jenes für die Blasen- und Prostatagesundheit.

»Steirisches Gold«

Zur Hälfte bestehen die Kürbiskerne aus Fett. Für einen Liter Öl braucht man dennoch die Samen von rund vierzig Kürbissen. Nach »steirischer Art« werden diese zuerst schonend geröstet und dann kalt gepresst. Etwa 28 Prozent macht die einfach ungesättigte Ölsäure aus, die sonst reichlich in Olivenöl vorkommt. 49 Prozent stellt beim Kürbiskernöl die mehrfach ungesättigte Linolsäure. Sie zählt zu den Omega-6-Fettsäuren und ist essenziell, weil sie der Körper selbst nicht bilden kann. Das heißt: Sie muss zugeführt werden. Für eine gesundheitsfördernde Wirkung spielt die richtige Menge eine entscheidende Rolle. Bei etwa 5:1 liegt das ideale Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren.

Die Natur nimmt einem jedoch komplexe Kalkulationen ab: In der Regel erreicht man diese gesunde Mischung, wenn man verschiedene hochwertige Pflanzenöle abwechselnd genießt und generell auf Ausgewogenheit achtet.


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Falstaff Nr. 07/2021
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