»Küchen-Rock'n'Roller« Sergio Herman

Gnadenlos in seinen Ansprüchen an sich selbst und das Niveau der Küche seiner Restaurants: der Niederländer Sergio Herman.

© Chantal Arns

Gnadenlos in seinen Ansprüchen an sich selbst und das Niveau der Küche seiner Restaurants: der Niederländer Sergio Herman.

Gnadenlos in seinen Ansprüchen an sich selbst und das Niveau der Küche seiner Restaurants: der Niederländer Sergio Herman.

© Chantal Arns

http://www.falstaff.de/nd/kuechen-rocknroller-sergio-herman/ »Küchen-Rock'n'Roller« Sergio Herman »Rock ’n’ Roller unter den Köchen« wird der Niederländer Sergio Herman oft genannt. Genug hat der Grenzgänger und Perfektionist aber noch lange nicht – als Getriebener seiner eigenen Ansprüche. http://www.falstaff.de/fileadmin/_processed_/8/2/csm_Sergio-Herman-c-Chantal-Arnts-2640_ec00452c63.jpg

Man muss sich in Belgien und den Niederlanden gar nicht für gutes Essen interessieren, um Sergio Herman zu kennen – der 51-Jährige begegnet einem dort auch so auf Schritt und Tritt: als legendär ruppiger Mentor in TV-Kochshows (»Das riecht wie zehn Fürze in einem Plastiksack« / »Sex auf den Teller!«), als Dauerthema für Klatschblätter, als Pate eigener Linien von Kochgeschirr und Tableware und, und, und …

Hermans eigentliches Tätigkeitsfeld als Inhaber eines Gourmet-Imperiums, das auch in Covid-Zeiten explosiv expandierte, ist da noch gar nicht mitgezählt. Aktuell sechs Sterne- und Fine-Dining-Restaurants eben in Belgien und den Niederlanden – und noch viel größere Pläne – umfasst seine Sergiohermangroup, dazu seine Nobelimbiss-Marke »Frites Atelier« und ständig neue Pop-Up-Locations. Wobei: Das Tempo, mit dem Herman neue Lokale eröffnet oder sich – auch nach Zerwürfnissen, wie zuletzt mit seinem langjährigen Weggefährten Nick Bril im Antwerpener Zwei-Sterne-Restaurant »The Jane« – aus ihnen zurückzieht, macht den Begriff »Pop-Up« relativ.

Langustine mit Karfiol, einer der neuen Klassiker aus dem Herman-Imperium, serviert im »Blueness«.

Langustine mit Karfiol, einer der neuen Klassiker aus dem Herman-Imperium, serviert im »Blueness«.

© Lennert Madou

Oft genug frage er sich selbst, ob er sein Tempo aufrecht erhalten könne, gibt Herman zu, weil »ich viele Beispiele von Leuten um mich erlebt habe, die ihre Grenzen zu sehr ausgereizt haben. Aber ich habe keinen Plan B, weil ich mich damit abgefunden habe, dass ich darauf programmiert bin, mein ganzes Leben lang zu arbeiten«. Wobei: Anfangs sah das anders aus …

Kämpfernaturen

Zu einem Gutteil als Disziplinierungsmaßnahme steckte sein Vater den Schulabbrecher Sergio in die Hotelfachschule von Brügge. Der Vater wusste, was er tat: Er betrieb mit Sergios Mutter das auf Muscheln spezialisierte Landgasthaus »Oud Sluis« und hoffte, dass der harte Küchenalltag den Sohn zur Räson bringen würde. Die Rechnung ging auf – sogar so sehr, dass Sergio nach dem Abschluss ein unbezahltes Praktikum bei Sternekoch Cas Spijkers absolvierte, dort die High-End-Küche für sich entdeckte und sich bereits nach weiteren kulinarischen Mentoren umsah. Doch das Schicksal machte ihm einen Strich durch die Rechnung: Sein Vater erkrankte und rief den Teenager zurück in die Küche des Familien-Gasthauses. Das bedeutete anfangs Muscheln putzen und Zwiebeln schälen, tagein, tagaus. Bis heute kommt Hassliebe von erstaunlichen Ausmaßen zutage, wenn man ihn auf Muscheln anspricht.

Für das »Le Pristine« holte Sergio Herman heuer einen Stern sowie den Titel »Newcomer des Jahres« – exakt 26 Jahre nach seinem ersten Stern im »Oud Sluis« für Gerichte wie »Kuh auf der Weide«.

© Peter Paul de Meije

Doch noch heute nennt Herman seinen Vater die »stärkste Stimme« unter allen, von denen er je etwas habe lernen können. »Er war es, der mich ermutigt hat, meinen eigenen Stil zu finden, und er gab mir alle Unterstützung, die er geben konnte. Er war allerdings ein strenger Lehrer, harsch manchmal, aber ich habe beschlossen, mich nicht entmutigen zu lassen.« Das sei auch, was er dem Nachwuchs nun in seinen Restaurants predige: »Es lohnt sich, für eine starke Karriere zu kämpfen.« In Hermans Fall bedeutete das, dass er »20 Jahre lang in der Küche des ›Oud Sluis‹ als Chef einbetoniert« war.  

Vielleicht das beste Fast Food Europas: Pommes frites in Hermans »Frites Atelier«.

Vielleicht das beste Fast Food Europas: Pommes frites in Hermans »Frites Atelier«.

© Chantal Arnts

Keine halben Sachen

Am Ende sollte Herman das »Oud Sluis« in das berühmteste Drei-Sterne-Lokal im flämisch-niederländischen Raum verwandeln. Dabei war der Anfang alles andere als vielversprechend: Die Stammgäste verweigerten den Schwenk zum Fine Dining, während neue Gäste vor der als bieder verschrienen Adresse zurückscheuten. Oft genug blieb das Lokal leer. Herman tat, was er bei jedem Rückschlag tut: »Ich versuche, die negative Energie eines Verlusts oder Misserfolgs zu etwas umzuleiten, das diese Gefühle niederringt.« Niemals lasse er sich von seinen Zielen durch Trauer und Enttäuschungen abbringen. »Diese Einstellung mag manchmal hart sein, aber solange das für mich funktioniert, werde ich weiter so leben. Meine Willenskraft ist mein Anker.« Seine ersten Ankerpunkte: ein Michelin-Stern 1995 für den damals 24-jährigen Chefkoch des »Oud Sluis«, der zweite folgte 1999 und der dritte 2006.

Restaurant »Pure C«: Konzentration auf das Wesentliche bei Optik und Aromen.

Restaurant »Pure C«: Konzentration auf das Wesentliche bei Optik und Aromen.

© Chantal Arnt

Die Erfolgsgeschichte hätte wohl ewig weitergehen können, wäre Herman nicht Herman: 2013 sperrte er das damals immer auf Monate hinaus ausreservierte »Oud Sluis« einfach zu, was sogar in einem Dokumentarfilm (»Sergio Herman – Fucking Perfect«) verewigt wurde. Der Koch, der jahrzehntelang nicht aus seiner Küche gekommen war, erfand sich mit 42 Jahren als Gourmet-Großunternehmer neu. Sein Leben bis zu diesem Zeitpunkt habe ihm zwar »den Status und Respekt in der kulinarischen Welt« verschafft, auf dem er seither aufbaue, so Herman. Zugleich aber habe er gerade dadurch auch erkannt, dass er so nicht weiterleben, sondern ein Leben wolle, »das ich in jede Richtung verändern kann, in die ich es verändern will«.

Die Passion, mit der er früher hinter dem Herd arbeitete, lenkt er nun in gastronomische Projekte aller Art, »aber sie müssen schon etwas Besonderes und Einzigartiges sein. Ich lebe für diese Aufregung«. Die Fäden behält Herman dabei stets fest in der Hand. Während der Covid-Beschränkungen für die Gastronomie etwa testete er all seine Lokale und über­gab den jeweiligen Chefs danach To-do-Listen.

Bisher beschränkt sich Hermans Armada von Lokalen auf die flämisch-niederländische Gegend, damit er den genauen Überblick über alles behalten kann, was seinen Namen trägt. Sein »Frites Atelier« ist durch das enge kulinarische Snack-Korsett da schon exporttauglicher und soll dementsprechend heuer auch in der katarischen Hauptstadt Doha aufschlagen, neben einer weiteren Filiale im niederländischen Rosendaal. Schon bald soll es aber auch Neuigkeiten zu Hermans schon länger geplantem Schritt nach Singapur geben.

Der vielfach prämierte »Pure C«- Sommelier Tim Theuns ist schon seit  »Oud Sluis«-Zeiten an Hermans Seite.

Der vielfach prämierte »Pure C«- Sommelier Tim Theuns ist schon seit  »Oud Sluis«-Zeiten an Hermans Seite.

© Kirs Vlegels

So verrückt wie möglich

Vor dem Sprung auf einen neuen Kontinent nimmt sich Herman aber noch einmal seine unmittelbare Nachbarschaft vor: In Antwerpen, wo er bereits mehrere Standbeine hat, öffnet eine Filiale seines franko-asiatischen Bar-Bistro-Hybrids »Blueness«. Zwei weitere Projekte in Belgien, zu denen er vorerst keine Details verraten will, sind ebenfalls in Verhandlung und laut Herman im kommenden Jänner abschlussreif. Das sei zugegebenermaßen »eine Menge Arbeit. Ich versuche aber, so gesund wie möglich zu leben, was in dieser Branche eine Herausforderung ist. Und ich versuche, körperlich und geistig so fit zu bleiben wie möglich«. Alles in allem stehe ihm »jedenfalls wieder ein verrücktes Jahr bevor – aber das ist ganz genau so, wie wir das mögen!«.


Zu Gast bei Sergio Herman

Pure C **
Blvd de Wielingen 49, 4506 JK Cadzand-Bad
T: +31 117 39 21 10, pure-c.nl
Hermans erstes eigenes Projekt nach der Ära »Oud Sluis« im mondänen Strandhotel von Cadzand mit Blick über die Nordseedünen. Die Küche hat Herman seinem ehemaligen »Sluis«-Sous-Chef Syrco Bakker anvertraut, der aus größtmöglicher Reduktion ein Maximum an Aromen herausholt, etwa bei Aal mit grünen Kräutern und Salzzitrone.

Blueness
Blvd de Wielingen 49, 4506 JK Cadzand-Bad
T: +31 117 39 21 10, bluenessbar.com
Das Strandhotel von Cadzand nutzte Herman 2018 auch für seinen Versuchsballon eines Hybrids aus Bar und Bistro mit französisch-
japanischer Fusionsküche – mit Erfolg: Noch heuer soll in Antwerpen eine Filiale eröffnen. Das Konzept High-End-Küche in ungezwungener Atmosphäre – ab und zu sogar mit DJ – zieht Gourmets der nächsten Generation an.

Airrepublic *
Maritiem Plaza 1, 4506 KZ Cadzand-Bad
T: +31 117 39 21 10, air-republic.com
Hermans dritte Basis in Cadzand-Bad ist eine klassische Brasserie mit starkem Fokus auf (Nordsee-)Fisch, etwa mit Königskrabben und Artischocken, die mit geröstetem Schnittlauchöl und Kaviar serviert werden. In der Küche werkt ein Mitarbeiter, für den sich Herman jegliche Schonung verbittet – sein Sohn Boy.

Le Pristine *
Lange Gasthuisstraat 13, 2000 Antwerpen
T: +32 3 376 33 76, lepristine.com 
Neben dem niederländischen Cadzand ist das keine 30 Kilometer entfernte belgische Antwerpen Hermans zweite gastronomische Hochburg, mit diesem Casual-Fine-Dining-Restaurant als Flaggschiff. Hier kommt zu seiner genauen Kenntnis von und exakter Arbeit mit lokalen Produkten ein italienischer Touch.

Frites Atelier, Filialen in:
Venestraat 7, 2511 AR Den Haag,
Korte Gasthuisstraat 32, 2000 Antwerpen
Groentenmarkt 20, 9000 Gent
Rue Saint Catherine 32, 1000 Brüssel
Burger, gefüllte Kroketten – die mit Shrimps werden auch im »Air Republic« serviert – und Pommes – aber was für welche: Die Fritten sind top und werden mit immer neuen Aromen kombiniert. Für Fastfood nicht billig, was die Qualität aber mehr als rechtfertigt.


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Falstaff Nr. 08/2021
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