Küche zwischen Kunst und Kulinarik

Seine Gerichte üben eine gewisse Faszination aus, passen aber in keine Schublade. In ein Kochbuch der besonderen Art passen Christian Baus Rezepte und Anekdoten aber sehr wohl. Er gilt als einer der besten Köche Deutschlands, ist geprägt von der französischen Haute Cuisine, die er bei Lehrmeistern wie Harald Wohlfahrt kennenlernte, entwickelte dann aber einen immer individuelleren Stil. Perfektion, gespickt mit Neugierde und Inspirationen aus der japanischen Küchenphilosophie, so könnte man Christian Baus Art zu Kochen charakterisieren. Das Resultat sind subtile Kreationen mit unverwechselbaren persönlichen Nuancen.

Und in genau dieser Spielart gestaltete Christian Bau auch sein Kochbuch, das nicht wie gewöhnlich in Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts unterteilt ist, sondern in Kapitel, die Baus Entwicklung nachzeichnen. In »Japanisch neu gedacht, Weltoffen.«, »Innovation durch Integration.« oder »Außerordentliche Qualität. Positiv besessen.«  zeichnet Bau persönliche Erlebnisse in Anekdoten nach und die Rezepte legen beeindruckendes Zeugnis seiner Kreativität ab. Für weniger geübte Hobbyköche dürften das Nachkochen von Baus Kreationen eine Herausforderung sein – vielleicht sollte man sich aber auch nur einfach beim Durchblättern inspirieren lassen, wie etwa vom nachstehenden Rezept.

Schokolade und Kirsche / Foto: © 2011 »bau.stil.«, UMSCHAU / Thomas Ruhl

SCHOKOLADE UND KIRSCHE – »SCHWARZWÄLDER KIRSCHE« ALS HOMMAGE AN DIE HEIMAT.

So weltläufig und -offen die Küchenphilosophie von Christian Bau ist, sein Herz schlägt für seine badische Heimat. Daraus lassen sich zwei für seine Küche sehr wesentliche Charakterzüge ableiten: zunächst seine gewisse Bodenständigkeit, die ihn bei aller Begabung immer wieder am Boden hält und ihn quasi »zwingt«, Neues erst nach reiflicher Überlegung und einigen Testreihen in der gewohnten Perfektion nicht der Effekthascherei, sondern des kulinarischen Fortschritts willen tatsächlich auf die Karte zu nehmen. Darüber hinaus zeichnet ihn wie eingangs erwähnt eine hohe Emotionalität aus, die sich in seinen Gerichten transportiert.
Dies zeigt sich insbesondere in seiner Interpretation der Schwarzwälder Kirschtorte – ein so emotionales Gericht, das ein so vielschichtiges Spannungsfeld aufbaut, dass sich die Begeisterung quasi direkt auf den Esser überträgt. Die Entdeckungsreise ist schier endlos und beginnt bei der vierschichtigen »Terrine« aus verschiedenen Valrhona-Schokoladen und Sauerkirschmousse, die den Dreh- und Angelpunkt des Desserts bilden. Von dort lohnen sich »Ausflüge« in den mit Mascarponecreme und in Rotwein marinierten Herzkirschen gefüllten Schokocannellono, das herrliche Kirschsorbet und das sahnige Vanilleeis, wobei die Kirschlikörbonbons für schöne knackige Erfrischungseffekte sorgen. Geschmacklich werden somit alle verfügbaren Register gezogen, es stellt sich ein kulinarischer Hochgenuss ein!

Rezept für 6–8 Personen

Kirschwasser-Bonbons
3 kg Weizenstärke mindestens eine
Woche bei 50 °C vorgetrocknet
100 g Zucker
40 g Wasser
40 g Kirschgeist, mind. 40 Vol.-%

Kirschmarinade
200 g Herzkirschen
20 g Zucker
150 g Rotwein
75 g Portwein
1 EL Honig
10 g Grenadine
10 g Puderzucker
20 g Cassislikör
20 g Kirschwasser

Vanilleeis
120 g Milch
80 g Kokosmark
40 g Rohrzucker
1 Tahiti-Vanille-Schote
50 g Eigelb

Kirschsorbet
550 g Sauerkirschmark
50 g Glucosepulver
20 g Invertzucker
100 g Zucker
270 g Wasser

Ganache
Erste Schicht:
80 g Jivara Lactee (Valrhona)
200 g Praline 60 % Fruit (Valrhona)
50 g Eclat d’Or
Zweite Schicht:
120 g Sahne
120 g Sauerkirschmark
50 g Eigelb
30 g Zucker
2 Blatt Gelatine
10 g Kirschwasser
Dritte Schicht:
120 g Sahne
100 g Milch
20 g Sauerkirschmark
10 g Passionsfruchtmark
50 g Eigelb
30 g Zucker
160 g Guanaja-Schokolade (Valrhona)

Ganache-Glasur
100 g Absolut Cristal (Valrhona)
70 g Absolut Nappage (Valrhona)
50 g Creme de Cacao, dunkel

Kirschgelee
90 g Sauerkirschmark
10 g Zucker
1,5 g Agar-Agar

Kirschsauce
100 g von der Kirschmarinade
1 TL Stärke mit etwas kaltem Wasser
angerührt

Mascarponecreme
150 g Mascarpone
1/2 Vanilleschote
Puderzucker

Schokokrusteln
10 g Milch
50 g Butter
20 g Glucosesirup
60 g Zucker
7 g Kakaopulver
30 g Kakaobruch
30 g grob gehackte Haselnüsse

Kandierte Haselnüsse
150 g ganz geschälte Haselnüsse
1 EL Zucker

Schokocannelloni
60 g Zucker
15 g Isomalt
45 g Glucosesirup
30 g Wasser
15 g Butter
15 g Guanaja-Schokolade (Valrhona)

Garnitur
4 halbierte Kirschen
4 Schokostangen
4 Zuckerspiralen
etwas Blattgold

Kirschwasser-Bonbons
Die Stärke in einen 29 x 20 x 2 cm großen Kasten sieben, verdichten und glatt streichen. Mit einer Kugelform ca. 1 cm große Abdrücke in die Stärke setzen. Zucker und Wasser auf 115 °C kochen. Den Kirschgeist zugeben und die Masse im die Stärkeformen füllen, mit Stärke besieben und mindestens einen Tag ruhen lassen.
 
Kirschmarinade
Zucker karamellisieren, Rotwein, Portwein, Honig und Grenadine hinzugeben und alles auf die Hälfte reduzieren. Die restlichen Zutaten hinzugeben, nochmals aufwallen lassen und auf die halbierten und entkernten Kirschen geben. Wenn möglich, eine Woche ziehen lassen.

Vanilleeis
Milch, Kokosmark, Rohrzucker und die ausgekratzte Vanille aufkochen, eine Stunde ziehen lassen, mit dem Eigelb auf 83 °C abziehen und in der Eismaschine gefrieren.

Kirschsorbet
Alle Zutaten aufkochen, abkühlen und in der Eismaschine oder Pacojet gefrieren.

Ganache
Erste Schicht: Jivara Lactee auf einem Wasserbad schmelzen lassen, Pralinenmasse und die Eclat d'Or nacheinander unterrühren. Eine etwa 12 x 8 cm große Form mit Backpapier auslegen, die Masse gleichmäßig und gerade darauf verteilen und kalt stellen.
Zweite Schicht: Sahne und Sauerkirschmark aufkochen. Eigelb, Zucker, die eingeweichte Gelatine und Kirschwasser vermengen und langsam zur Sahnemasse geben und alles auf 82 °C abziehen. Die noch warme Masse auf die bereits feste erste Schicht ca. 5 mm in die Form füllen und kalt stellen.
Dritte Schicht: Sahne, Milch, Sauerkirschmark und das Passionsfruchtmark aufkochen. Eigelb und Zucker vermengen und langsam in die heiße Sahnemasse geben. Alles auf 82 °C abziehen, auf die geschmolzene Guanaja-Kuvertüre geben, einen kurzen Moment warten und mit Hilfe eines Stabmixers emulgieren. Diese Masse wiederum auf die gestockte zweite Schicht 5 mm hoch einfüllen. Die Form 24 Stunden lang einfrieren.

Ganache-Glasur
Alle Zutaten langsam aufkochen und passieren.

Kirschgelee
Alle Zutaten in eine leicht geölte, ca. 5 x 5 cm große Form füllen, sodass eine Höhe von etwa 6 mm erreicht werden kann. Kalt stellen.

Kirschsauce
Den Kirschsaft aufkochen und mit Stärke auf die gewünschte Konsistenz abbinden, passieren und kalt stellen.

Mascarponecreme
Das Vanillemark zur Mascarpone geben, mit Puderzucker leicht süßen und alles verrühren.

Schokokrusteln
Alle Zutaten aufkochen, die Masse kalt stellen, bis sie fest ist. Dann in ca. 1 cm große Würfel schneiden und auf en Blech mit Backpapier legen. Das Blech bei 180 °C ca. 10 Minuten in den Ofen schieben, herausnehmen und mit einem Ring mit 3 cm große Taler ausstechen.

Kandierte Haselnüsse
Die Haselnüsse im Ofen bei 150 °C rösten, bis sie eine goldbraune Farbe annehmen. Nebenher den Zucker in einem Topf karamellisieren. Die heißen Haselnüsse zugeben, mit einem Löffel zügig vermengen, bis die Nüsse mit einer gleichmäßigen Karamellschicht umhüllt sind. Verteilt auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben.

Schokocannelloni
Zucker, Isomalt, Glucose und Wasser auf 155 °C aufkochen lassen, vom Herd nehmen. Zuerst Butter und dann die Schokolade einrühren. Alles auf ein Blech mit Backpapier geben und abkühlen lassen. Die Masse zerschlagen und zu Pulver mixen. Mit einer 3 x 11 cm großen Schablone das Pulver auf eine Backmatte sieben und bei ca. 180 °C im Ofen schmelzen lassen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und um einen 2,5 cm dicken Zylinder rollen. Erkalten lassen und abziehen.

Anrichten
Die Ganache aus der Form lösen, Backpapier ablösen und mit der heißen Glasur überziehen. 1 Stunde einfrieren. Anschließend in 11 x 2 cm große Stücke schneiden und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank temperieren lassen. Die Ganachestücke auf den Teller setzen, das Kirschgelee in gleichmäßige Würfel schneiden und rechts davor setzen. Die Kirschsauce links vom Gelee als Streifen ziehen. Die Mascarponecreme in die Schokocannelloni spritzen und mit den eingelegten, geschnittenen Kirschen füllen. Darauf einen Schokokrustel setzen. Die Hälfte der kandierten Haselnüsse grob hacken und hinter der Ganache mit einem 3 cm großen Ring einen Kreis setzen. Zwischen Cannelloni und Haselnüssen zwei ausgepuderte Kirschbonbons setzen. Von Vanilleeis und Sorbet je eine Nocke auf Cannelloni und Nüsse anrichten. Den Teller mit einer halben Kirsche, der Schokostange, Blattgold und einer Zuckerspirale verzieren.

Dieses und viele weitere Rezepte und Anekdoten von Christian Bau finden Sie in:

bau. stil. Cover, UMSCHAU Verlag

bau. stil.

Thomas Ruhl / Christian Bau
UMSCHAU Verlag
ca. 224 Seiten, € 48,– (D), € 49,90 (A)

(Marion Topitschnig)