Korea – weit mehr als Kimchi

Das alte Dorf blickt auf sechs Jahrhunderte Geschichte zurück. Dahinter: das moderne Seoul.

© Shutterstock

Das alte Dorf blickt auf sechs Jahrhunderte Geschichte zurück. Dahinter: das moderne Seoul.

Das alte Dorf blickt auf sechs Jahrhunderte Geschichte zurück. Dahinter: das moderne Seoul.

© Shutterstock

Ein Tag am Noryangjin-Fischmarkt ist ein Crashkurs in nonverbaler Kommunikation. Die Sprachen, mit denen wir (Westeuropäer) uns gerne weltgewandt geben, versteht hier niemand. Gesprochen, gerufen und geschrien wird trotzdem. Noryangjin ist kein hübscher kleiner Bauernmarkt, sondern groß und chaotisch. Fischhändlerinnen an kleinen Ständen bieten alles, was das Meer hergibt, von Plankton und Muscheln über Hummer und Königskrabben bis zu den richtig großen Dingern. Wal und Hai gibt es zwar nicht an jedem Stand, finden wird man sie auf jeden Fall. Es dauert nur länger. Weiter hinten dann wird der Geruch deutlich strenger. In meterlangen Reihen steht Kübel an Kübel, Dose an Dose mit verrottetem Fisch in jeder erdenklichen Stufe des Zerfalls. Hier spürt man zum ersten Mal den Kontakt mit der kulinarischen Seele Koreas. 

Der Clou auf diesem Markt: Man kauft am Stand die frische Ware und bringt sie die Stiegen hinauf in eine der Garküchen. Kaum eine Viertelstunde später ist das Essen fertig. Wer den gekauften Fisch roh will, sagt »hoe« und bekommt alles, was er dem Koch hinhält – filetiert, feinst geschnitten und mit Kimchi, frisch geriebenem Wasabi, einer (umwerfend köstlichen) fermentierten Bohnenpaste (Doenjang) und einem stattlichen Salatblatt, um alles einzuwickeln. Wer sich am Markt vom eindrucksvollen Angebot an Königskrabben beeindrucken ließ, bestellt Bokkeumbap, ein großartiges Reisgericht aus frittiertem Reis, Kimchi, Gemüse und Krabbenfleisch. Angerichtet wird es im Krabbenpanzer, auf Wunsch verfeinert mit Aekjeot, einer intensiven Fischsauce.

Am Fischmarkt Noryangjin findet man jedes erdenkliche Meerestier vom Plankton
bis zum Wal.

© Shutterstock

Szenenwechsel. In den Süden des Landes, in die Region Jangheung, unweit der koreanischen Südküste am ostchinesischen Meer. Im Norden Jangheungs liegen ein paar dicht bewaldete Berge, wie der Jeamsan, der Sambisan oder der Sajasan. Auf einem Hang des Sajasan wachsen die Teesträucher von Heewon Lee, einem der letzten Produzenten von Cheongtaejeon. Die Lichtung am Berghang hat etwa die Größe eines Fußballfelds, üppig bewachsen mit wildem Tee. Die Ernte (Ende April bis Ende Mai) ist langwierig, mühsam und gefährlich. Die geernteten Blätter werden kurz aufgekocht und dann – sobald sie ihre Farbe verändert haben – in einem Mörser zerstampft. Der Geruch in den Räumen, in denen das passiert, brennt sich unauslöschlich ins Gedächtnis ein. Es ist ein voller, intensiver, ausdrucksstarker, frisch-vegetabiler Duft, geprägt von fruchtigen Tönen. Die durch das Mörsern entstandene Paste wird in kleinen Formen zu Rädern gepresst, später in Terrakotta-Amphoren getrocknet. Cheongtaejeon ist ein Tee von unglaublicher Finesse und gehört zum Elegantesten, das Korea für den Gaumen zu bieten hat. Und er zeigt, dass die Koreaner in Sachen Fermentation eine wahre Meisterschaft entwickelt haben. Nicht nur bei Fisch oder Soja. Auch bei Tee. Und Kohl. 

Kimchi, der milchsauer vergorene Chinakohl, ist Koreas Nationalgericht. Es ist sowohl Zutat als auch Basis vieler Gerichte. Je nach Region kommen Salz, Chili, Knoblauch und Fischsauce dazu. Es gibt über 200 verschiedene Rezepte zur Herstellung von Kimchi. Vermutlich liegt die Dunkelziffer noch viel höher. Gerade in ländlichen Gegenden werden die Rezepte von Generation zu Generation weitergegeben, was dazu geführt hat, dass Kimchi mittlerweile zur kulinarischen DNA des Landes gehört. 

Die Klassiker der koreanischen Küche sind hierzulande bekannt. Bulgogi (am Tisch gegrillte Scheiben von mariniertem Rindfleisch) oder Bibimbap (Restlessen aus Reis, Gemüse, Ei, Sprossen und Pilzen). Sie schmecken hier nicht viel anders als in Korea. Wer sich der Küche des Landes nähern will, kommt wahrscheinlich nicht daran vorbei, das Land zu besuchen. Und dort Ausschau zu halten nach Maeun-tang (eine hyperscharfe Fischsuppe mit Weizennudeln), Jeonbok-juk (ein sensationelles Hirse-Porridge mit Abalone von der Insel Jejudo) oder Bosintang (das bitte selbst googeln). Nur so viel: Die Koreaner nennen sie auch Meongmeongtang, was wörtlich mit »Wuffwuffsuppe« zu übersetzen wäre.


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • 24.09.2019
    Japan – den Osten kosten
    Es gibt wenige Orte auf der Welt, wo man so großartig essen kann wie in Japan – von günstiger Straßenküche bis hin zu Restaurants, wo man...
  • 08.10.2019
    China – die Verkostung der Welt
    Es gibt wenige Orte, wo die Welt so umfassend verkocht und köstlich gemacht wird wie in China. Acht große Küchen zählt das Land offiziell –...
  • 02.10.2019
    Thailand – Thai-Society
    Die Vielfalt seiner Küche ist umwerfend – ohne den Einflüssen anderer Länder wäre das kulinarische Thailand jedoch nicht annähernd dort, wo...
  • Rezept
    Korea: Zucchini »Seon«
    Der junge Spitzenkoch Mingoo Kang widmet seiner Kindheit dieses koreanische Gericht mit Karotten-Brioche, Zucchini und Anchovis-Sud.
  • Rezept
    KFC - Korean Fried Chicken
    YaoYao Hu, der das »Maneki Neko« in der Salzburger Kaigasse betreibt, verrät das Rezept, für sein Korean Fried Chicken.
  • Rezept
    Rotes Kimchi
    Das fermentierte Kraut in würziger »Marinade« ist eined der Nationalgerichte Koreas – ein Rezepttipp aus dem Kochbuch »Selbstgemacht im Glas«, erschienen im Brandstätter Verlag.
  • 04.09.2019
    Rezeptstrecke: Fernköstlich
    Exotische Gewürze, aufregende Kompositionen: Wir präsentieren Highlights der asiatischen Spitzenküche, gekocht von den Besten der Besten.

Mehr zum Thema

News

Die Top 10 Märkte für Gourmets in Berlin

Einkaufen, Streetfood genießen, Freunde treffen: Wir haben zehn Märkte in Berlin für Sie bei denen nicht immer nur Obst und Gemüse im Vordergrund...

News

So aßen die »Buddenbrooks«

Auftakt zur neuen Falstaff-Serie über Kulinarik in der Kunst: Im Jahrhundertroman von Thomas Manns »Buddenbrooks« gibt es detaillierte kulinarische...

News

Top 10: Wildkräuter für die Küche

Petersilie, Thymian und Rosmarin kennt jeder. Doch in unseren Wäldern und auf unseren Wiesen wächst noch eine Vielzahl anderer Pflanzen, die sich...

Rezept

Wantan & Maki mit Mozzarella

Liebhaber der asiatischen Küche aufgepasst: Schärdinger präsentiert eine frische und bekömmliche Zubereitungsvariante für Wantan und Maki mit...

News

Falstaff wünscht frohe Ostern zu Hause!

Mit unseren Empfehlungen wird Ostern zum Genuss: Rezepte von Osterschinken bis Osterbrot, Webshop-Tipps und tolle Preise in unserem Osternest.

News

All about Spargel: Tipps und Tricks

Fakten, Wissenswertes und Tipps für die Zubereitung des Frühlingsgemüses.

News

Spinat, Matcha & Co: Grüne Rezepttipps

Nicht nur zum Gründonnerstag sind diese Rezepte eine willkommene Alternative zum klassischen Cremespinat. Auch der Frühling macht Lust auf grüne...

News

Fisch- und Fleisch-Genuss für Ostern

Für das Osterfest oder das Familien-Grillen: Wir stellen fleischige Online-Shops vor, die Sie auch in der Zeit zu Hause bestens versorgen.

News

Shopping-Tipps: Süßes für Ostern zum Bestellen

Die klassischen Osterhasen sind natürlich weiterhin im Supermarkt erhältlich. Aber woher die besonderen Leckereien nehmen? Wir verraten Ihnen die...

News

Osterdeko & Ostergeschenke online kaufen

Auch 2021 werden Ostern viele wieder in den eigenen vier Wänden verbringen. Umso schöner ist es, mit stilvoller Osterdeko für die richtige Kulisse zu...

News

Top 5: Ostereier natürlich färben

Nachhaltigkeit: Mit Zutaten aus der Küche können Eier ganz einfach und umweltschonend gefärbt werden.

News

Händewaschen leicht gemacht

»Atlas Neo Sensor« – die innovative und zeitlos schöne berührungslose Armatur für die moderne und nachhaltige Küche

Advertorial
News

Online-Shops für Spirituosen

Wenn wir nicht in die Bars können, kommen die Drinks zu uns. Damit Sie auch in Krisenzeiten und insbesondere am Osterfest nicht auf dem Trockenen...

News

Die Geheimnisse des Mekong

WINDROSE Finest Travel – Die Manufaktur für Luxusreisen bringt Sie 2021 exklusiv auf der Anouvong durch Nord-Laos.

Advertorial
Rezept

Wontons mit Chiliöl

Wontons gehören zum Besten, was ­chinesische Teigtaschenkunst hervorgebracht hat – Wir servieren sie wie in Chinas Provinz Sichuan in feurig-­würzigem...

News

Vietnam – die Kunst der Suppe

Mit chinesischem Ingwer und französischem Baguette ist Vietnams Küche ein globales Potpourri. Die frische Pho hingegen erzählt die Geschichte des...

News

Kulinarische Reise durch Asien

Mehr als All-you-can-eat-Buffets, Running Sushi und knuspriger Ente: Asien ist voller kulinarischer Schätze und ausgeklügelter Zubereitungsmethoden,...

News

Miso in der Spitzengastronomie

Bis vor wenigen Jahren war Miso nur aus dubiosen Fertigsuppen beim Pan-Asiaten bekannt. Nun aber erobert die japanische Würzpaste die...

News

Essay: Asiatisch genug?

Viele Speisen waren immer schon Migranten. Da wollen unsere Gaumen und Mägen keine Nationalisten sein. Über Erfahrungen beim Essen in Japan und...

News

Cook-Tank Asien – Reduktion auf das Wesentliche

FOTOS: Wie asiatische Küche mit europäischen Traditionen zusammenpasst und wie durch eigene Techniken oder Zutaten Neues entsteht.