Valentin Frédéric Diem gilt als Ausnahmetalent der Zürcher Gastroszene, auch ohne abgeschlossene Kochlehre. Seine Welt sind die Wälder und die Bäume, von der Krone bis zur Wurzel, die Blätter und die Blüten, die Nadeln und die Zapfen, dann die Rinden, die hauchdünnen der Birke und die korkdicken der Eiche und all die Harze und Säfte, die in Verborgenheit fließen. Er hat studiert und experimentiert, gekokelt, gesotten und gekocht und läutete dadurch eine neue Dimension bei der Verwendung von Holz in der Küche ein.
Valentin Frédéric Diem hat die umfangreichen Verwendungsmöglichkeiten von Holz in der Küche nun in einem Buch zusammengefasst, in dem er aufzeigt, dass Holz nicht einfach Holz ist, sondern auch ätherisches Öl, Kohle, Harz, Teer, Asche, Rauch. Holz gibt der Suppe Aroma, es würzt die Wurst, es verkohlt den Blumenkohl, es verleiht dem Fisch eine besondere Note und bringt zum Dessert auch noch einen Hauch Sinnlichkeit ins Kokos­eis. Die Geschmacksqualitäten von Holz werden mehrheitlich durch dessen retronasalen Geschmack wahrgenommen, der je nach Sorte sehr unterschiedlich sein kann. Holz lässt sich beim Kochen dezent in den Hintergrund setzen oder prominent in den Vordergrund stellen. Dies wird offensichtlich, wenn man an das Veredeln von Wein durch Lagerung in Holzfässern denkt: Viele Hölzer haben durch ihre Tannine die Eigenschaft, Weine geschmacklich komplexer und runder zu machen, unter anderem weil ein adstringierendes Mundgefühl die Säure beim Trinken überlagern kann. Aber nicht nur das Ausnutzen von Gerbstoffen, sondern das Prinzip des Würzens mit Holz lässt sich in die Küche übertragen. Viele Speisen erscheinen durch den Einsatz von Holz runder, wärmer und wirken auch länger.

Ätherische Öle
Nadelhölzer wie Fichte, Douglasie, Zeder oder Zirbe weisen einen hohen Harzanteil auf und duften entsprechend. Aus diesem Holz und seinen Nadeln lassen sich auch ätherische Öle gewinnen, die vielfältig eingesetzt werden können. Diese werden durch Wasserdampf-Destillation hergestellt. Dabei wird das zu destillierende Wasser (von bester Qualität) mit den wasserlöslichen Bestandteilen des Holzes (in der Regel das Holz selbst in zerkleinerter Form) versetzt und erhitzt. Der dabei aufsteigende Wasserdampf wird aufgefangen, er zieht ätherische Öle und leichtere Feststoffe mit sich. Nachdem der Dampf heruntergekühlt wurde, ist ein sogenanntes Hydrolat entstanden, auf dem das ätherische Öl schwimmt und abgezogen wird.
Das Hydrolat kann in der Küche vielseitig verwendet werden, wobei Douglasien, Angelikawurzel, Lärche, Kiefer, Zeder, Zirbe und Zypresse besonders interessante Resultate liefern. Das Gleiche gilt für ätherische Öle, die im Handel leicht erhältlich sind und tropfenweise zu intensiven Ergebnissen führen. Dabei kann man sich der Zahnstochertechnik bedienen, bei der man einen Zahnstocher in das ätherische Öl  taucht und danach in die jeweilige flüssige Komponente des Gerichts.

Vom Holz zum Aroma
Die einfachste Art, das Aroma Holz zu nutzen, ist, es zu kochen. Dies kann Jahre dauern oder nur wenige Minuten, bei Raumtemperatur oder starker Hitzezufuhr erfolgen. Es eignen sich allerdings nicht alle Nadelhölzer zum Kochen: Weißtanne schmeckt unangenehm und Eibe ist sogar giftig. Bei Laubholz werden oft Buche, Eiche, Erle, Nussbaum oder Holz von Obstbäumen verwendet. Sie sind alle hart und müssen lange gekocht werden, um ihr Aroma zu extrahieren. Bei vielen Holzsorten lohnt es sich, diese vor dem Kochen zu toasten. Dabei wird das Holz im Backofen bei 150 Grad rund zwei Stunden geröstet. So entstehen zusätzliche Röst- und Würzaromen. Frisches Holz wird am besten in Schnitzel oder Späne gehäckselt, da ein möglichst großer Oberflächenkontakt zu den intensiven Kochergebnissen führt. Aber auch feste Lebensmittel wie Eier oder Reis nehmen bei Lagerung im oder mit Holz den Geschmack an. Dafür eignen sich vor allem stark duftende Holzsorten wie Zeder oder Zirbe. In traditionellen Käsereien wird der Käse beispielsweise mit Fichtenbast affiniert. Der Käse nimmt hierbei nicht nur den leicht harzig-ätherischen Geschmack, sondern auch die Tannine und Farbe des Holzes an.

Harze

In frischer Form ist es eine zähe Flüssigkeit, die Bäume beispielsweise bei Verletzungen ausscheiden. In älterer Form ist es hart und fest. Baumharze werden vor allem als Räucherwerk wie Myrrhe und Weihrauch seit Jahrtausenden verwendet. Diem ist von Mastix angetan, da er einzigartig duftet. Mastix wird vor allem in der griechischen und türkischen Küche verwendet. »Ich verwende ihn gerne für Marinaden, zu weißem Fisch und natürlich für Süßigkeiten und Gebäcke. Da er nicht wasserlöslich ist, löse ich ihn entweder in Alkohol oder mahle ihn mit etwas Zucker oder Salz in einem Steinmörser.« Das so gewonnene Pulver lässt sich dann gut verkochen.

Gewürzhölzer
Viele Holzarten werden seit Langem als Gewürze verwendet. Zimt, Nelke, Bittermandel oder Anis lassen sich in Alkohol, Fett und Wasser lösen. Ein weiterer Klassiker ist Süßholz, das gleichzeitig bitter, nach Anis, Kaffee und Schokolade schmeckt. Perfekt eignet sich Süßholz zu fettigen Speisen und zu solchen mit viel Umami, da es Röst und Karamellnoten komplexer erscheinen lässt.
Rotes Sandelholz eignet sich für Gebäcke, Süßspeisen und zum Einfärben von Gerichten. Dazu muss man Alkohol in das Rezept integrieren, da es in Wasser nur schwach löslich ist. Es passt ideal zu salzigen Speisen, zu Schalentieren, Insekten oder verschiedenen Kohlsorten.

Artikel aus Falstaff Karriere 06/17.