Kochen mit Feuer

Kochen am offenen Feuer ist eine neue Herausforderung.

© James Holm

Kochen am offenen Feuer ist eine neue Herausforderung.

© James Holm

»Was für eine Kraft, was für ein Geschmack!« schwärmt Niklas Ekstedt, Gründer des gleichnamigen Restaurants in Stockholm, in dem offenes Feuer die Antwort ist. Ekstedts Weg ist ein spannender. Als der heute 40-Jährige mit 21 Jahren sein erstes Restaurant eröffnete, hielt er die Molekularküche für das Maß aller Dinge. »Während der Ausbildung wurde uns eingetrichtert, dass der Norden keine Region ist, in der man gute Zutaten findet.« Der Schwede verliebte sich in italienisches Olivenöl und französisches Bressehuhn. Nur, glücklich wurde er damit dann doch nicht. Es kam, was sich in jeder Biografie einfach wunderbar liest: Der Koch ging in den Wald, hackte einige Birken um und entzündete ein Feuer. »Wie in der Kindheit«, so Ekstedt. Eine Reminiszenz, die sich immer wieder findet, wenn man sich mit den Feuerkünstlern beschäftigt.

Niklas Ekstedt.

© Haarala Hamilton

Es ist ursprünglich, archaisch und aus Marketing-Sicht gesprochen: es vereint gleich mehrere Trends. Essen als Erlebnis, traditionelle Zubereitung, lokale Zutaten und natürlich: back to basic. Das »Ekstedt« eröffnete bereits 2011 und der hoch dekorierte Koch ging keine Kompromisse ein. Gekocht wird über offenem Feuer. Punkt. Ein Spektakel und sicherlich ein Husarenritt, was gesetzliche Auflagen betrifft. Das ist wohl auch mit ein Grund, dass man Fine-Dining-Konzepte, die auf Live-Feuer setzen, in Österreich und Deutschland kaum findet. 

Outdoor-Grillen ist ein riesiges Thema, mittlerweile auch gerne im Winter. Gerade Kinderhotels sind eine gute Zielgruppe, wie SiegfriedWurm, CEO von »Ofyr« Österreich erzählt. Oder Gastronomen, die mit offenem Feuer Weihnachtsfeiern pimpen. Das kommt an. Feuer ist gesellig, einen Hauch abenteuerlich – eben wie damals in der Kindheit. Der Ofyr-Grill wird auf der Webseite etwa sogar als »Publikumsmagnet« angepriesen. »Feuer ist eines der Grund-Elemente, der Mensch braucht das«, so Wurm. Und weiter: »Man kann richtig beobachten, wie die Menschen in der Nähe von Feuer ruhig werden, wie sie sich entspannen.«

Die Hospitality-Branche hat das verstanden, die Flammen greifen schnell um sich. Ein Viertel der Ofyr-Kunden stammt heute aus der Branche, das Interesse legt seit 1,5 Jahren kontinuierlich zu. Man kann den Grill auch indoor verwenden, das wäre kein Thema, sagt Wurm. Man brauche halt eine Absaugung. »In Deutschland gibt es einige«, überlegt der CEO. »Wissen Sie, wir sehen das immer wieder. Der deutsche Unternehmer sagt: den Grill brauch ich. Der Österreicher muss erst mal überlegen«, lacht Wurm fröhlich. Ganz unverständlich ist es sicher nicht, die behördlichen Auflagen sind erdrückend. Im Vorteil ist ganz klar, wer bereits eine entsprechende – alte – Betriebsanlagengenehmigung in der Tasche hat. Allen anderen wird es nicht unbedingt leicht gemacht.

In der Hitze des Gefechts

»Nicht jeder kennt sich mit Holz gut aus«, weiß Wurm. »Das Holz, das man im Baumarkt bekommt, ist im besten Fall halbtrocken. Damit kann man den Kamin befeuern, aber keinen Gastro-Grill.« Trockenes Holz brennt gleichmäßiger, langsamer, ja sanfter. Manch ein Koch schwört darauf, dass sich die Art des Holzes auf den Geschmack der Speisen auswirkt – ein bisschen vergleichbar mit der Reifung von Whiskey. Theresa Hochecker von der gleichnamigen Köhlerei, unweit von Wien, sieht das anders. »Wir verwenden jedes Holz und sind nicht davon überzeugt, dass es einen Einfluss auf das Aroma hat. Die Art und Weise, wie die Kohle hergestellt wird, allerdings schon.«

Die Geschichte der Köhlerei begann 1961, als die Eltern-Generation im Nebenerwerb begonnnen hat, Holzkohle zu produzieren und selbst zu vermarkten. »Zu ihrer Zeit war die Direktvermarktung noch nicht üblich«, erklärt Hochecker. »Aber damals wie heute bekommt man vom Großhandel kein entsprechendes Entgelt.« Hochecker beliefert heute die gehobene Gastronomie – vom »Taubenkobel« bis zum »Tian« – und ist, wie sie sagt, »am Limit angekommen«. »Gute Kohle erkennt man am metallischen Klang, sie hat eine entsprechende Größe und es findet sich im Kohle-Sack kein Staub.« Erreicht wird das durch sehr hohe Temperaturen, viel Zeit und gleichmäßiges Verkohlen. »Unsere Art, Kohle herzustellen, ist eine sehr alte Methode – früher hat man so Eisenerz geschmolzen bzw. auch geschmiedet«. Seit 2011 ist die Köhlerei immaterielles Kulturerbe. Aus der Begründung: »Für immer weniger Betriebe ist es wirtschaftlich sinnvoll, Köhlerei zu betreiben, da diese sehr arbeitsintensiv und nicht mechanisierbar ist.« Glücklich, wer einen guten Zulieferer gefunden hat.

Gute Kohle erkennt man am metallischen Klang.
Gute Kohle erkennt man am metallischen Klang.

© Mathias Nordgren

Wer glaubt, sich einfach nur einen hübschen Grill ins Restaurant stellen zu müssen, um den Umsatz zu pushen, sei gewarnt: das Meistern des Feuers, des Biests, wie es oft heißt, verlangt dem Koch alles ab. Geduld, Experimentierfreude und noch mehr Geduld. Von heute auf morgen geht hier nichts. Man kann sich beim offenen Feuer im wahrsten Sinne des Wortes die Finger verbrennen, aber wer große Risiken eingeht, hat bekanntlich auch die Chance auf besondere Belohnungen. Etwa unvergleichliche Aromen.

Nicht zu vergessen die Möglichkeit, die Hitze konstant zu regulieren und dem Gericht somit eine noch persönlichere Note zu verleihen. Die Geräte-Hersteller und Holz- bzw. Holzkohle-Lieferanten sind perfekte Ratgeber in Sachen »How to get started«. Ihre Expertise sollte man nicht außer Acht lassen. Ob es nun der für alle sichtbare Showgrill ist oder man eher im Hintergrund mit dem Feuer spielt, ist einerlei – es muss passen. »Die Gastronomen werden immer experimentierfreudiger«, weiß auch Ofyr-Chef Wurm. Zwar ist das Thema Steaks sicher naheliegend, aber es kann auch der geräucherte Hummer mit Mandeln und Tomaten (»Ekstedt«) oder die Tarte Tatin (»Tian«) sein.

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Falstaff Profi Magazin 06/2018
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