Kochelite zu Gast bei »Tantris«-Geburtstag

Josh Harnden, Mike Pyers, Maxime Rebmann (Tantris Maison Culinaire), Daniel Humm (Eleven Madison Park, New York), Virginie Protat (Tantris DNA), Hans Haas, Heinz Winkler, Klaus Erfort, Eckart Witzigmann, Cyrine Jarrettie, Matthias Hahn, Alain Ducasse. Unten: Etienne Culot (Pâtisserie Étienne Culot, Grenoble), Frédéric Simonin, Benjamin Chmura (Restaurant Tantris), Felix Eichbauer, Tim Raue.

© Michael Tinnefeld

Josh Harnden, Mike Pyers, Maxime Rebmann (Tantris Maison Culinaire), Daniel Humm (Eleven Madison Park, New York), Virginie Protat (Tantris DNA), Hans Haas, Heinz Winkler, Klaus Erfort, Eckart Witzigmann, Cyrine Jarrettie, Matthias Hahn, Alain Ducasse
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Josh Harnden, Mike Pyers, Maxime Rebmann (Tantris Maison Culinaire), Daniel Humm (Eleven Madison Park, New York), Virginie Protat (Tantris DNA), Hans Haas, Heinz Winkler, Klaus Erfort, Eckart Witzigmann, Cyrine Jarrettie, Matthias Hahn, Alain Ducasse. Unten: Etienne Culot (Pâtisserie Étienne Culot, Grenoble), Frédéric Simonin, Benjamin Chmura (Restaurant Tantris), Felix Eichbauer, Tim Raue.

© Michael Tinnefeld

http://www.falstaff.de/nd/kochelite-zu-gast-bei-tantris-geburtstag/ Kochelite zu Gast bei »Tantris«-Geburtstag Ein halbes Jahrhundert »Tantris«: Zum Jubiläum kam die Crème de la Crème der Köche nach München – um gemeinsam ein vegetarisches Menü zu kochen. http://www.falstaff.de/fileadmin/_processed_/b/2/csm_API_MT_50_JAHRE_TANTRIS_MUC_00021_9e1e70dc04.jpg

So ein Line-up an Spitzenköchen werden wohl selbst Sabine und Felix Eichbauer, Erben und Inhaber des »Tantris«, nicht mehr so schnell auf die Beine stellen können. Mit Tim Raue (Berlin, 2 Sterne), Klaus Erfort (Saarbrücken, 2 Sterne), Frédéric Simonin (Paris, 1 Stern) und Daniel Humm (New York City, 3 Sterne) strahlten gleich acht »Michelin«-Sterne auf einmal über  Deutschlands wohl geschichtsträchtigstem Gourmetrestaurant. Addiert man die in Summe drei Sterne, die ohnehin schon über den zwei Tantris-Restaurants scheinen, ergeben sich ganze elf Sterne, die hinter dem Gala-Dinner zur Feier des 50. Geburtstag standen.

Eckart Witzigmann, Alain Ducasse und Daniel Humm in München

Neben den wichtigsten Weggefährten der vergangenen 50 Jahre sei es Felix Eichbauer wichtig gewesen, auf der Gästeliste »Kunst, Kultur, Wirtschaft und Politik« zu vereinen, so der Sohn von Tantris-Gründer Fritz Eichbauer. Neben den ehemaligen Tantris-Küchenchefs Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas zählte die französische Kochlegende Alain Ducasse zu den prominentesten geladenen Köchen. Wie wichtig das Restaurant für die Stadt München ist, unterstrich der Besuch von Oberbürgermeister Dieter Reiter (SPD). Und mit Gästen wie Ex-Fußball-Manager Uli Hoeneß oder Schauspieler Axel Milberg, zeigte sich dann nochmal kurz der Geist der 80er und 90er, als das Restaurant als einer der Hotspots der deutschen Promi-Szene galt.

»Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit«, besagt ein Sprichwort, das man im Tantris offenbar verstanden hat. Als Meilenstein muss man das vegetarische Menü auffassen, das ausgerechnet zum Jubiläum jenes Restaurants aufgetischt wurde, das den Deutschen in den 70ern Kalbsbries, Foie Gras oder Kaisergranat überhaupt erst bekannt machte. Wesentlich für die Entscheidung zum Geburtstag auf Fisch und Fleisch zu verzichten war dabei der New Yorker Gastkoch Daniel Humm, dessen mit drei Sternen und 2017 als »Bestes Restaurant« auf der »San Pellegrino-Liste« ausgezeichnetes Restaurant »Eleven Madison Park« seit 2021 sogar noch einen Schritt weiter geht und ausschließlich vegan kocht.

Blick in die Zukunft ohne Fleisch

»Ich habe die Verantwortung, den Weg auch für andere zu ebnen, gerade mit dem Erfolg, den wir hatten«, sagte Humm in München über seinen Schritt weg von Fisch, Fleisch und Milchprodukten: »Weil das ist die Zukunft!« Sich dem Konzept ein Stück weit fügen zu müssen, nahmen die Gastköche teilweise als willkommene Herausforderung war. »Ich habe mir überlegt, was ich selbst gerne esse«, sagte Zwei-Sterne-Koch Klaus Erfort. Am Ende wurde daraus ein »Parmesan-Salat« mit Artischocken und schwarzen Trüffeln, den Erfort für das Gala-Dinner entwickelte. Am Ende war er so begeistert, dass er das Gericht sogar mit in sein »Gästehaus« in Saarbrücken nehmen wird.

Auf eines wollte man für das Jubiläum auf keinen Fall verzichten: Butter. Die ist für das Tantris sogar wichtiger als Kalbsbries und Co, räumte Inhaberin Sabine Eichbauer ein. Womöglich lässt sich genau darin das Erfolgsrezept des Tantris erkennen: mit der Zeit gehen, ohne sich zu vergessen.

Im Tantris wurde schon immer Geschichte geschrieben

1971 öffnete das Restaurant in Schwabing erstmals seine Türen, 1974 machte der damals aufstrebende Küchenchef und spätere Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann aus dem Tantris Deutschlands erstes Zwei-Sterne-Restaurant, 1981 folgte der dritte Stern unter Küchenchef Heinz Winkler. Unter Hans Haas‘ Leitung leuchteten von 1991 bis 2020 durchweg zwei Sterne über dem längst mit Kultstatus versehenen Restaurant. Obwohl Haas‘ Stil klar der klassischen Haute Cuisine zuzuordnen ist, verharrte man nie in der Vergangenheit, wie nicht zuletzt die Einstellung von Justin Leone als Chef-Sommelier (2011 bis 2017) bewies. Zum Gala-Diner trat das Enfant Terrible der Weinszene im Lederanzug in Schlangenoptik auf. Was das Tantris eben ausmacht, ist das einmalige Verhältnis aus charmanten Spinnern und feinen Herren.

2021 eröffnete das Haus nach vorsichtigen Umbauarbeiten als »Tantris Maison Culinaire« wieder, nun mit zwei Restaurants unter der Gesamtleitung von Ducasse-Schüler Matthias Hahn.

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