Sultaninen-Pide mit Mangold und Feta / Foto: beigestellt

Die Autorin Leanne Kitchen erzählt in ihrem neuesten Kochbuch »Pişmek« Geschichten und präsentiert Rezepte aus der Türkei. Das Land ist stolz auf sein kulinarisches Erbe. Die Küche des Lands am Bosporus ist geprägt durch dessen Landschaft und Kultur. Kebab und Baklava sind auch bei uns bestens bekannt, aber Meze (eine Art türkische Tapas), wie etwa gefüllte Tintenfische oder ein Huhn-Walnuss-Salat, gehören genauso zur türkischen Küche.

Kebab-Klassiker
Der stark mit der Türkei assoziierte Kebab ist überall im Land präsent; übersetzt heißt es einfach »gekochtes Fleisch«. Jede Region hat für das Fleisch am Spieß – das meist vom Lamm ist – ein eigenes Rezept und jede Menge Geheimtipps. Dass es sich beim Kebab nicht immer um Fleisch handeln muss, zeigen auch einige der Fischvarianten im Kochbuch.

Kultur und Kulinarik
So wie die Bandbreite an Kulturen und Landschaften ist auch die kulinarische Vielfalt ausgesprochen groß. Der europäische Westen mit der Millionenmetropole Istanbul ist modern und beprägt von unterschiedlichen Kulturen und das zeigt sich in Rezepten wie albanischer Leber oder warmem Kürbis-Hummus. Die Städte an der Küste von Schwarzen Meer, Mittelmeer, Marmarameer und der Ägäis beeindrucken mit ihren Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten: Schwertfisch-Kebab mit Sellerie-Orangen-Walnuss-Salat, in Salz gebackener Fisch mit Rote-Bete-Salat und Pistazien-Tahin-Soße und Fisch-Köfte machen Lust auf Urlaub. Inspiriert von der Kulinarik des asiatischen Ostens der Türkei finden sich verschiedene Brotspezialitäten, kurdischen Speisen und die Anleitung zur Pekmezherstellung (aus Obstmost eingedampfter Zuckersirup), der einen wichtigen Bestandteil der türkischen Küche darstellt, im Kochbuch.


Pismek – Kochen auf Türkisch

von Leanne Kitchen
Spannende Rezepte und tolle Bilder machen Lust auf eine Reise in die Türkei und auf deren Küche.
Collection Rolf Heyne
115 Rezepte auf 272 Seiten, € 41,10

 

 


Fisch-Köfte (6 Portionen)

Zutaten:
2,5 EL Rosinen
60 g feiner Bulgur
700 g Königsmakrelenfilets ohne Haut und Gräten
2 TL Tomatenmark
2 TL türkische Pfefferpaste
3/4 TL gemahlener Piment
2,5 EL gehackter Dill
1 Tasse glatte Petersilie, gehackt
1 große Messerspitze getrocknete Chiliflocken
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Mehl zum Bestäuben
125 ml Olivenöl

Zubereitung:

Die Rosinen in eine kleine Schüssel geben und kochendes Wasser darübergießen, bis diese knapp bedeckt sind. 10 Minuten einweichen, dann gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Bulgur in eine Schüssel leeren, kaltes Wasser darübergießen, bis er knapp bedeckt ist, und 10 Minuten einweichen. Mit einem feinen Sieb abtropfen lassen; dabei mit den Händen möglichst viel Wasser auspressen.

200 Gramm Fisch in 5 mm große Stücke schneiden und beiseitestellen. Die restlichen Fischfilets grob hacken und mit den Rosinen und dem abgetropften Bulgur in einer Küchenmaschine vermengen. Das Tomatenmark, die Pfefferpaste, den Piment, Dill, die Petersilie und Chili dazugeben und zerkleinern, bis ein sämiger Brei entsteht. Mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. In eine Schüssel geben und den beiseitegestellten Fisch behutsam einrühren. Mit Folie abdecken und in den Kühlschrank stellen, bis die Mischung etwas fest ist.

Die Mischung nach und nach aus der Schüssel holen – jeweils einen gehäuften Esslöffel – und aus dem Brei leicht zugespitzte Nocken formen. Dann die Köfte leicht mit  Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abschütteln.

Das Olivenöl bei mittlerer Temperatur in einer großen, schweren Bratpfanne erhitzen. Die Köfte portionsweise 6–7 Minuten (oder bis sie goldbraun sind) schmoren. Often wenden und wenn nötig Öl nachgießen. Mit einem Sieblöffel herausholen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 


(Michaela Fritz)

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