Andreas Schinharl unternimmt in »Mein Bayern« einen kulinarischen Streifzug durch seine Heimat. 

Andreas Schinharl unternimmt in »Mein Bayern« einen kulinarischen Streifzug durch seine Heimat. 
© Silvio Knezevic

Kochbuch-Release: »Mein Bayern« von Andreas Schinharl

Nach Metzgerlehre, Kochausbildung, Kreuzfahrtschiff und Drei-Sterne-Küche, ist Andreas Schinharl Küchendirektor eines Wiesnzelts geworden. Sein Kochbuch widmet sich der Heimat. Wir verraten drei Rezepte.

Für das Kochbuch »Mein Bayern« hat Andreas Schinharl einen kulinarischen Streifzug durch seine Heimat unternommen. Im Hauptberuf ist der gebürtige Niederbayer Küchendirektor der Käfer Wiesn-Schänke und des Partyservice‘ von »Feinkost Käfer« – ein Job, in dessen Alltag er vermutlich öfter das Klemm- als das Küchenbrett in der Hand hält. Sein Kochbuch lässt sich fast wie ein bewusster Schritt zurück, wie eine Entschleunigung auffassen.

Man darf hinter »Mein Bayern« kein Folklore-Kochbuch erwarten. Zwar widmet sich Schinharl mit gefüllter Milzwurst oder Kaspressknödeln auch den Klassikern, der größte Teil der über 80 Rezepte ist aber mindestens vorsichtig modernisiert. Gerichte wie sein Rindertatar oder im heißen Fett ausgebackene Spargel-Pommes folgen klar dem Credo neo-bayrischer Brasserie-Wirtshäuser, die immer zahlreicher zu finden sind.

Kochbuch, Bildband, Geschichtensammlung

Nicht nur zum Nachkochen einladend, sondern wirklich lesenswert ist das Buch besonders dann, wenn Andreas Schinharl seine Leser mitnimmt auf den kulinarischen Streifzug durch »sein Bayern«. Wenn er Stefan Blum in Münchens letzter noch aktiver Kornmühle besucht, um mit ihm Brezen zu backen. Oder wenn ihm Katharina und Michael Mayer in ihrer Straubinger Donaufischerei fast vergessene Arten wie Quappen oder Lauben aus dem Wasser ziehen. Der bemerkenswerte Blick, mit dem Fotograf Silvio Knezevic den Streifzug dokumentiert, qualifiziert »Mein Bayern« schon fast als Coffeetable-Book.

Vom Schweinsohr bis zum Kalbsherz

Lohnenswert ist »Mein Bayern« besonders aufgrund seiner Vielseitigkeit. Obwohl das oft unheilvolle Versprechen »Da ist wirklich für jeden was dabei« zutrifft, wirken die Rezepte nicht glattgeschleckt. Mit Herz, Lunge, Milz oder Schweinsohren, die Schinharl im Wasser kocht und mit Chilisalsa serviert, widmet er sich in aller Breite auch den verpönten Fleischstücken. Und mit »Bauerngockel« in der Schweinsblase, einem Klassiker aus der französischen Bresse-Region, dringt Andreas Schinharl sogar vorsichtig in die Haut Cuisine vor. »Mein Bayern« ist ein Buch für Koch-Fans, nicht nur für Bayern-Fans.

Drei Rezepte zum Nachkochen


© Südwest Verlag

Mein Bayern – Neue Wege in der bayerischen Küche
Andreas Schinharl
Südwest Verlag
304 Seiten
45 Euro (D); 46,30 Euro (AT)

Paul Kern
Paul Kern
Falstaff Scout
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