Drei Gänge müssen die Kandidaten den Juroren servieren
Drei Gänge müssen die Kandidaten den Juroren servieren / Foto: www.kochdesjahres.de




Seit 31. Jänner dieses Jahres suchen der deutsche Spitzenkoch Dieter Müller und sein Juroren-Team im Rahmen des Wettbewerbs zum »Koch des Jahres« den besten Profi-Koch Deutschlands, Österreichs und der Schweiz. In vier Vorfinalrunden mussten die Kandidaten ihr kulinarisches Talent unter Beweis stellen. Die Herausforderung lag darin, ein Drei-Gang-Menü für sechs Personen in nur fünf Stunden zu kochen. Dabei darf der Wareneinsatz pro Person nicht über 16 Euro liegen. Es sind also nicht nur Kreativität und handwerkliches Können, sondern auch Kalkulation und ein »sparsamer« Umgang mit den Produkten gefragt. Letztlich qualifizierten sich acht Teilnehmer für das große Finale, das am 10. Oktober 2011 im Rahmen der Aanuga, der Ernährungsmesse für Handel und Gastronomie, in Köln stattfindet. Unter den selben Bedingungen gilt es dort ein neues Menü zu präsentieren und den Juroren vorzustellen. Dem Sieger winkt neben dem Titel »Koch des Jahres« ein Preisgeld in der Höhe von 12.000 Euro.



Präsident des Wettbewerbs Dieter Müller mit Vizepräsidentin Martina Kömpel / Foto: www.kochdesjahres.de
Präsident des Wettbewerbs Dieter Müller mit Vizepräsidentin Martina Kömpel / Foto: www.kochdesjahres.de


Diese acht Kochtalente (hier mit ihren Menüs aus der Vorentscheidung) werden sich mit neuen Kreationen im Finale der Bewertung durch die Jury stellen:


Oliver Pudimat, Gezeiten Haus Klinik (Bonn)

In der Vorentscheidung präsentierte er karamellisierten Schweinebauch und gebeizte Jakobsmuschel mit Speckeis und Bananen-Chutney als Vorspeise bevor er ein Lamm auf Weltreise schickt. In Europa wird es in Olivenbiskuit gegart und auf Paprikagelee gebettet, in Asien als Curry-Wurst mit Kartoffelstroh gesichtet und landet zuletzt in Afrika in Kreuzkümmel geschmort und mit Cous-Cous als Törtchen serviert auf dem Teller. Nachspeise: Schokoladencanelloni gefüllt mit Mascarponemousse, Orangenkompott und Rahmeis von Kaffee und grünem Kardamom.


Jan Steinhauer, Gourmetrestaurants Dirk Maus (Essenheim)

Seine lockere und humorvolle Art wird auch in seinem Menü widergespiegelt: So kombiniert er Entenstopfleber mit Griesbrioche, Dörrobst und Lakritze und serviert als Hauptspeise eine optische Geschmacksexplosion aus Schweinebauch, Calamaretti, einem mit Erbsencreme gefüllten Nudelbonbon und Kokoscurryschaum. Als Nachtisch verwöhnten Whiskey, Popcorn, Nougat, Ananas und Maracuja den Gaumen.

Tristan Brandt, Victor's Gourmet-Restaurant Schloss Berg (Perl-Nennig)

Er überzeugte die Jury mit seinem erfrischendem Menü von Taschenkrebs mit Wassermelone, Shisopesto und Kimizu gefolgt von Lamm Carrée Sattel und Bries mit schwarzem Knoblauch und Misocrème. Gekrönt wurde dieses Menü von frühlingshaftem Rharbarberkompott mit Mascarpone und Ingwereis.


Dominic Decke, Restaurant 3'60° (Berchtesgaden)

Sein Menü mit dem Titel »Passion for Taste and Health« bestand aus in Süßholz-Milch pochiertem Kabeljau mit grünen Mandeln, Jakobsmuschel an Mango-Chutney, Sot-ly-laisse und Rosinen-Cous Cous als Vorspeise gefolgt von in Vadouvan geschmorter Kalbsbacke mit Grapefruit-Gremolata mit Flusskrebs, Bamberger Hörnchen. Das farbenfrohe Menü wurde durch Masala Joghurt mit Fizzy Schokolade, Buddha's Hand Zitronen Sorbet, Mokka-Cake und grünem Kardamom vollendet.


Daniel Schöfisch, Restaurant Vox (Berlin)


Beim Vorfinale in Berlin überzeugte er mit einem vielseitigen Menü: So sind in der Vorspeise von Steinbutt und Eismeerlachsforelle mit Ponzuzwiebeln, Taschenkrebs, Wassermelone und Koriander Elemente der asiatischen Küche spürbar. Harmonisch kombiniert er daraufhin Deichlammhüfte mit Fin de Claire-Austern, Gin, Gurke und Spargel. Der Wald ist Inspiration für das Dessert, bei dem es »erdig« schmecken soll: Fichtennadel, Morchel, Kranichbeere an Pumpernickel mit Zitrone und Manjari.


Sebastian Frank, Restaurant Horvath (Berlin)

Für den Wettbewerb präsentierte der gebürtige Österreicher erst Filet vom Saibling mit Kompott von gepökeltem Kalbskopf und Räucheraal, kalt geschlagenem Gurkenschaum und Eigelb-Schnittlauchvinaigrette, gefolgt von Filet und Rippe vom Kalb mit Rhabarber, Erbsen, Kamille und knusprigem Zitronen-Topfenknödel. Ergänzt wurde das Menü durch Olivenölpudding mit Nougatpraline, Safran-Passionsfrucht-Marshmallow und geeistem Kubebenpfeffer als Dessert.

»Süßer Waldboden«, das Dessert von Alexander Krob / Foto: www.kochdesjahres.de
»Süßer Waldboden«, das Dessert von Alexander Krob / Foto: www.kochdesjahres.de

»Süßer Waldboden«, das Dessert von Alexander Krob.


David Papin, Hotel & Restaurant Lago (Ulm)


Beim Hamburger Vorfinale zeigte er sein Talent mit seinem raffinierten Menü: Gänseleber in Himberessig an Avocado mit Pfifferlingen als Vorspeise, gefolgt von Rinderfilet mit Ochsenschwanz-Toast, Blattspinatcreme, Meerettichbutterröllchen und Eigelb. Das Dessert erfrischte mit Sorbet vom grünen Apfel mit Aprikosenkompott perfekt abgestimmt mit einer Florentiner-Hippe mit Vanillecreme.


Alexander Krob, Schlosshotel Freisitz Roith (Gmunden, Österreich)
Sein Menü fiel durch die klare Handschrift in der Präsentation auf. Der Österreicher punktete mit seinem malerischen Menü, das seinem Stil der »essbaren Landschaften« treu bleibt: Eine »Lichtung von Apfelkarfiol» führte zum »Lamm im Wald« fand im »Süßen Waldboden« seinen krönenden Abschluss.




www.kochdesjahres.de

 

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