Ein Drittel der in Europa ausgestoßenen Treibhausgase wird durch Ernährung verursacht, neun Prozent allein durch Restaurants. Zeit zum Umdenken.
Die Zahlen sprechen eine deutliche Sprache: Für ein Kilogramm Rindfleisch wird das Klima mit etwa 15 Kilogramm CO2 belastet, für ein Kilo Butter mit knapp zwölf Kilo CO2, für ein Kilo Hartkäse immerhin noch mit neun Kilo CO2 (Berechnung laut CO2-Äquivalent). Während die Gesellschaft derzeit über Emissionswerte diskutiert und hierfür vor allem den Verkehr als Schuldigen ausmacht, wird viel zu oft übersehen, dass es Bereiche gibt, die weit mehr zur Belastung des Klimas beitragen. Zu 31 Prozent ist nämlich die Ernährung der Hauptfaktor, zu neun Prozent sind es Restaurants. Der Verkehr ist in dieser Treibhauspotenzialstatistik mit 19 Prozent »nur« die Nummer drei der größten Klimaverschmutzer.
Zuletzt berechneten die Nachhaltigkeitsexperten des Schweizer Unternehmens »Eaternity« die Auswirkungen: Würden alle Europäer und US-Amerikaner nur dreimal wöchentlich klimaschonend essen, hätte dies denselben Effekt, wie wenn 57 Millionen Autos von den Straßen verschwinden würden. Auch wenn dieses Thema in der Gastronomie noch nicht prominent besetzt ist, so gibt es national und international bereits zahlreiche Vorreiter vom Gourmetrestaurant bis hin zur Gemeinschaftsverpflegung.
»Wir können die Natur nicht komplett ausnutzen. Ein Umdenken muss stattfinden«, sagt der österreichische Spitzenkoch Siegfried Kröpfl. »Und das bedeutet im Umkehrschluss, dass wir auch in der Gastronomie den Einsatz von tierischen Produkten immer stärker einschränken sollten.« Seit drei Jahren ernährt sich Kröpfl selbst vegan. »Fleisch verursacht die meisten Probleme, nicht nur was die Ethik und Moral, sondern auch was den Treibhauseffekt betrifft«, sagt Kröpfl. Auf dem Weg vom Stall auf den Teller generiert die Produktion an einigen Stellen viele Treibhausgase, vom Futtermittel über die Viehhaltung bis hin zu Transport und Handel.
Interessant: Eine Bio-Produktion von Fleisch bedeutet nicht automatisch einen geringeren Ausstoß von Treibhausgasen. Bei vereinzelten biologischen Produkten kann die Klimabelastung sogar höher sein als bei konventioneller Haltung. Zum Beispiel bei ausgewachsenen Rindern. Hier vor allem deshalb, weil Bio-Rinder im Schnitt neun Monate länger leben. Selbst einheimisches Obst kann das Klima zu gewissen Zeiten stärker belasten als Ware aus Übersee. Zum Beispiel Äpfel: Sie haben im Frühjahr auf der Südhalbkugel Saison, werden sofort verpackt und auf dem Schiff zu uns befördert, das erheblich weniger Energie verbraucht als ein Flugzeug. Heimische Äpfel lagern zu diesem Zeitpunkt schon seit Monaten in Kühlhäusern, was vergleichsweise viel Energie kostet. So kommt es, dass ein Apfel, der im Frühjahr per Schiff aus Neuseeland zu uns gelangt, weniger Emissionen verursacht als ein heimischer Kühlhaus-Apfel.
»Wir können die Natur nicht komplett ausnutzen. Ein Umdenken muss stattfinden. Dabei geht es nicht nur um reduzierten Fleischkonsum.«
Siegfried Kröpfl, Spitzenkoch
Wer als Gastronom sein Essen nachhaltig gestalten will, hat es nur auf den ersten Blick einfach. Die Österreichische Hotellerie Vereinigung hat zu diesem Thema jüngst gemeinsam mit der Wirtschaftskammer und dem Bundesministerium für Wissenschaft, Forschung und Wirtschaft ein Handbuch herausgegeben, das einen Leitfaden zum nachhaltigen Speisenangebot in der Gastronomie und Hotellerie aufzeigt. Generell gilt, dass regionale Produkte, die gerade Saison haben, einen geringen Treibhauseffekt haben.
Jedoch ist auch hier zu unterscheiden zwischen Freilandkultur und Treibhauskultur. So hat ein Kilogramm Kopfsalat zum Beispiel eine 32-fache CO2-Emission in Treibhauskultur im Vergleich zum Freiland. Um klimaschonend zu kochen, sollte man zudem auf diese Produkte verzichten: Gemüse aus beheizten Treibhäusern, Luftfrachtimporte, Riesengarnelen oder Hummer (umweltschädlich, da der Fang zur Zerstörung von Mangrovenwäldern beiträgt) und importiertes Rindfleisch. Wenn Fleisch, dann Huhn oder Schwein.
Ein wesentlicher Punkt ist das Abfallmanagement: Zwischen 20 und 60 Prozent der eingekauften Lebensmittel im Gastgewerbe werden wieder entsorgt. Dies ist nicht nur aus ökonomischer Sicht bedenklich, sondern auch aus ethischer Sicht. Darüber hinaus stellen Lebensmittelabfälle auch eine Umweltbelastung dar, denn die Lagerung auf Deponien setzt Methangas frei, das entscheidend zum Klimawandel beiträgt.
Lebensmittelabfälle entstehen üblicherweise durch Verderben während der Lagerung, bei der Zubereitung der Gerichte und am Buffet sowie in Form von Tellerresten der Gäste. Um Einsparpotenziale zu identifizieren, ist es wichtig zu wissen, wo, wann, warum und wie viel Müll während des täglichen Betriebsablaufs anfällt. Diese Daten können dann genutzt werden, um praktische Maßnahmen festzulegen, die zu Abfallreduktion und Kosteneinsparungen führen.
»Fleisch verursacht die meisten Probleme, nicht nur was die Ethik und Moral, sondern auch was den Treibhauseffekt betrifft.«
Siegfried Kröpfl, Spitzenkoch
So hat das »Rogner Bad Blumau« zum Beispiel einen geschlossenen Lebensmittelkreislauf erarbeitet, um die verwendeten Lebensmittel nahezu zu 100 Prozent zu verwerten. Alle Gerichte auf Buffetbasis werden rezeptiert und durch eine Front Cooking Station werden immer nur kleine Mengen vorproduziert. Jeder Gast wird beim Eintreten gezählt, um laufend die fehlenden Mengen anhand der Gästeanzahl berechnen zu können. So konnte eine Ersparnis an Küchenabfällen von 25 bis 35 Prozent erreicht werden.
Artikel aus Falstaff Karriere 06/17.
