Premiere für das Generationen-Duell: Verbrannte Pizza in Kopenhagen und Drei-Sterne-Küche in London – die achte Folge von Staffel 7 hat es in sich.
»Wir sind Brüder im Geiste«, sagt der Salzburger Gastronom und Ex-Politiker Sepp Schellhorn über Tim Mälzer. Trat er im Vorjahr noch gegen den »Küchenbullen« an, so kochen sie in der achten Folge von Staffel 7 miteinander als Team im Generationen-Duell. Ihre Kontrahenten: die »Healthy Boy Band« mit Lukas Mraz, Philip Rachinger und Schellhorns Sohn Felix. Es werde ein »Kampf der Philosophien« und die Episode werde zu einer »pädagogischen Maßnahme«, kündigt Mälzer an, der die drei Gegenspieler als »Krabbelgruppe« bezeichnet. »Das Ziel ist die Zerstörung von Sepp und Tim«, kontert die »Healthy Boy Band.«
Tim Mälzer und Sepp Schellhorn: Schweiz, Dänemark
Locations: »Rosi« in Zürich und »Baest« in Kopenhagen
»Healthy Boy Band«: Deutschland, England
Locations: »Lohninger« in Frankfurt am Main und »Sketch – Lecture Room & Library« in London
Nachdem sich Sepp Schellhorn und Tim Mälzer in der Hochschule der Künste in Zürich an Farbe und Leinwand versucht haben geht's zur ersten Box der Episode. Darin: Cordon Bleu und »Kartoffelhybrid« aus der Feder von Markus Stöckle. Der aus Bayern stammende Spitzenkoch stand bereits bei Heston Blumenthal hinterm Herd und hat mit seinem Neo-Wirtshaus »Rosi« im Kreis 4 einen Ort geschaffen, in dem er »Heimat als Gefühl auf den Teller bringt.« Vor allem die »frittierte Blume« am »Kartoffelhybrid« wird Mälzer und Schellhorn noch Sorgen bereiten, aber nicht nur das.
»Hier sitzen 64 Jahre Küchenerfahrung«, gibt sich Mälzer gewohnt selbstsicher. »Sie haben viel mehr Zutaten dabei, als sie eigentlich brauchen«, begutachtet der Originalkoch die Einkäufe, darunter auch TK-Pommes als Backup. Während die Schweinsbratensauce beinahe 1:1 gelingt, driftet Mälzer beim Fondue – für die Füllung des Cordon Bleus – ab. Das Apfelmus als Geheimzutat findet noch Anklang beim Originalkoch – »Amazing!« – aber als Tim Mälzer die Masse mixt, hört man von Stöckle nur mehr ein: »Das geht definitiv nicht.«
»Seppel«, wie ihn Mälzer nennt, muss sich unterdessen als »Godfather of Knödel« beweisen – was schief geht und Mälzer muss ihn schließlich vom Knödel-Projekt abziehen. Die größte Herausforderung bleiben aber die feinen frittierten Stäbchen, die die Krönung des Knödel-Gerichts bilden. Mälzer entsaftet Süßkartoffel, probiert herum. »Sie schweifen da voll ab und das ist bei dem Zeitlimit voll kontraproduktiv«, erkennt der Originalkoch. »Wir haben uns mit den falschen Sachen zu lang auseinandergesetzt«, weiß am Ende auch Tim Mälzer.
Für die »Healthy Heinis«, wie sie Tim Mälzer nennt, geht die Reise zunächst nach Deutschland. In Frankfurt am Main bekommen sie zunächst zwei Gerichte serviert: Frankfurter Grüne Soße mit Stundenei und Spaghetti mit Tomatensauce. »Ich find’s jetzt nicht so schwierig, ehrlich gesagt«, kommentiert Lukas Mraz. Dann kommt aber noch ein Dessert und Mraz relativiert: »Okay, das ist nur mehr krass«. Und dabei bekommen sie einen wesentlichen Hinweis erst in der Originallocation, denn der für die drei Gerichte verantwortliche Küchenchef Mario Lohninger kocht ausschließlich glutenfrei. »Ich sag’ einfach, nehmt’s eine Tablette mehr, dann geht's auch«, kommentiert Philip Rachinger die Hiobsbotschaft.
»Die größte Herausforderung ist, wie sie sich untereinander vertragen«, weiß Sepp Schellhorn – und er sollte Recht behalten. Während sich Lukas Mraz schnell als »Platzhirsch« etabliert, wie es Mario Lohninger formuliert, dürstet es Philip Rachinger früh nach dem ersten Bier. »Philip ist wie ein Gremmlin, vor Mitternacht kein Bier«, sagt Mraz über Rachinger, den wiederum Mrazs »Saustall« in der Küche »fertig macht«. Felix Schellhorn bekommt von alldem nichts mit, denn er musste noch einmal losziehen, um glutenfreies Mehl für die Pasta zu besorgen.
Währenddessen in der Küche des »Lohninger«: Mraz und Rachinger sind sich uneins über eine Dessertkomponente, Mraz entscheidet sich für Schokosahne, während Rachinger eine Mousse empfohlen hätte. »Bei dem einen oder anderen hat sich Lukas durchgesetzt, wo eigentlich der Philip richtiger gewesen wäre«, beobachtet der Originalkoch. Nach seiner Rückkehr macht sich Schellhorn, laut Mraz kein »Teig-Typ«, an die Zubereitung der Pasta. »Bei glutenfrei musst du sehr exakt arbeiten«, weiß Lohninger und Schellhorn tastet sich indessen an die richtige Konsistenz, hat Angst, dass ihm die »Chitarra« beim Kochen zerfallen. »Das Beste am Kochen ist, dass man pfuschen kann«, freut sich Lukas Mraz. Ob man mit Pfuschen die Jury überzeugen kann?
Tim Mälzer, der in eine »kulinarische Depression« rutscht, sogar kurz das Set verlassen muss und Sepp Schellhorn, der zugeben muss: »Es war auch für mich eine Enttäuschung«. Was ist da los in Kopenhagen? Mälzer und Schellhorn hatten mit Nordic Cuisine, mit »Weltspitze« gerechnet, aber nicht mit – Pizza! »Ich fahr’ ja nicht nach Dänemark, um ne Pizza zu essen«, motzt Mälzer. »Die wollen uns verarschen«, stimmt Schellhorn mit ein.
Die »Verarsche« kommt von Christian Francesco Puglisi. Der in Italien geborene Spitzenkoch war Sous Chef im legendären »Noma« und führt mittlerweile mit dem »Baest« und dem »Mirabelle« zwei eigene Restaurants in Kopenhagen. Er sei »besessen von der Qualität«, sagt Puglisi über sich selbst. So macht er seine Pizza mit Sauerteig und langer Teigruhe, produziert eigenen Mozzarella und auch die Salsiccia für den Belag stammt aus eigener Produktion.
Noch am Vorabend machen sich Mälzer und Schellhorn an den Pizzateig, verwenden verschiedene Mehl-Sorten, Hefe, industriellen Sauerteig und Mutterteig aus dem »Baest«. Beim Probebacken am nächsten Tag wird klar: »Das ist kein richtiger Teig«. Er erinnere eher an Knäckebrot oder einen Taco. »Wenn sie einen einfacheren Teigansatz gemacht hätten, wären sie viel näher dran gewesen«, sagt Puglisi. Beim Mozzarella scheiden sich dann die Geister und angesichts der Frage »salzen oder nicht salzen?« geraten Schellhorn und Mälzer fast in einen Streit. Heiß her geht es indessen auch im Ofen, der zu stark befeuert wurde. Resultat: Teilweise verbrannte Pizza. »Das sind die traurigsten Pizzen, die ich je gesehen hab’«, zieht Mälzer schließlich sein Fazit.
Die Reise nach England ist für Rachinger ein Trip in die Vergangenheit, denn er selbst war in London ein Jahr lang in Pierre Gagnaires »Sketch« tätig. Dass das die Originallocation sein wird, ahnen die Drei aber noch nicht, als sie eine Cricket-Schulung bekommen. Als die Box mit »Langustine in 4 Variationen« serviert wird verstehen die »Healthy Boys« schnell, dass es um Handwerk auf höchstem Niveau geht.
Weiterer Konnex zum »Sketch«: Der Küchenchef im »Lecture Room & Library« war zum Zeitpunkt der Aufzeichnung mit dem in Tirol geborenen Johannes Nuding nicht nur auch ein Österreicher, sondern auch ein mit drei Michelin-Sternen prämierter Ausnahmekoch. »Normalerweise würde ich solche Leute nicht in meine Küche lassen«, sagt Nuding, als er die »Healthy Boy Band« sieht. Der Einkauf wurde aufgrund der hochwertigen Zutaten bereits angeliefert, Mraz stellt aber fest: »Es waren Dinge da, die für uns gar nicht existent waren in dem Gericht, zum Beispiel die Vanille.« Zutaten wie die Sepia ordnet er allerdings sofort richtig dem Dim Sum Teig zu. »Der Lukas ist so ein bisschen der Häuptling von den Dreien«, erkennt auch Nuding.
Während Rachinger in den »Drei-Sterne-Zerstörermodus« schaltet, müht sich Felix Schellhorn beim Schälen der Langustinen ab. »Ich hasse drei Sterne jetzt schon«, hört man indessen Lukas Mraz fluchen, der versucht, die Sepia-Masse durch ein feines Sieb zu streichen. »Die Bisque haben sie richtig angefangen«, beobachtet Nuding, allerdings kocht die Sahne nicht von Beginn an mit und die Zeit wird knapp. Der ausgewiesene »Alkohol-Experte« der Truppe, Philip Rachinger, macht sich an das Gelee und verfeinert es, um seinem Ruf gerecht zu werden, mit »ein bisserl Biertschi«. Denn Whisky hatte er bereits vorhin direkt aus der Flasche verkostet. Die ebenso verwendete Gemüsebrühe bringt die Komponente dann allerdings in eine komplett falsche Richtung. »Es geht in der ›Healthy Boy Band‹ nie darum, dass es perfekt ist«, sagt Felix Schellhorn. Zumindest dieser Maxime dürften sie im »Sketch« dann am Ende gerecht werden.
Wie der Kampf der Generationen ausgeht, erfahren Sie am 27. März 2022 um 20.15 Uhr auf VOX. Und morgen in unserem Themenspecial.
