Karlheinz Hauser: »Nur kochen reicht nicht.«

Karlheinz Hauser beim beim Interview im »Cascades at Soma Bay Golf & Country Club«.

© Werner Krug

Karlheinz Hauser beim beim Interview im »Cascades at Soma Bay Golf & Country Club«.

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Alles nur Zufall? Karlheinz Hauser scheint immer zum richtigen Zeitpunkt am richtigen Ort zu sein. Denn wie kaum ein anderer hat sich das Multitalent zu einem Multigastronom gemausert. Staatsmänner und -Frauen wie Bill Clinton, Donald Trump, Wladimir Putin und Angela Merkel, die Queen oder die Teilnehmer des G20-Gipfels – sie alle waren schon Gäste von Karlheinz Hauser. Dennoch ist Hauser schon fast bescheiden, wenn er über seinen Erfolg spricht: »Ich kann mit meinem Leben sehr zufrieden sein.« Der aus Heitersheim in Baden, einer einst nur 300 Seelengemeinde, stammende Gastronom und Koch wusste bereits mit sechs Jahren, dass er Koch werden wolle. »Ich kam aus einer Schmiedefamilie, das war für mich keine Option. Ich musste von Null an beginnen.« Seine Lehre machte er in einer gutbürgerlichen Küche, dem »Hotel Lindenhof« im Schwarzwald.

Heute ist er Herr eines beeindruckenden Imperiums: Karlheinz Hausers Reich umfasst fünf Restaurants und Bars, ein international agierendes Cateringunternehmen, mehrere Veranstaltungsräume, das Franchisekonzept »Poké You« (zusammen mit seinem Sohn Tom) sowie das 5-Sterne-Hotel »Süllberg«. Das alles war so nicht geplant, sondern hat sich ergeben. Hauser entschied sich gegen den theoretischen Weg und die klassische Schulbank und für Praxis bei den Besten seiner Zunft. Gerd Käfer, Eckart Witzigmann, Roland Kuffler und Jean K. van Daalen waren Menschen, die den 52-Jährigen prägten. Von ihnen hat Hauser das Rüstzeug für Catering, Fine Dining, Hotellerie, Organisation sowie das Verständnis für Zahlen, mit auf den Weg bekommen. »Ich hatte immer eine klare Strategie. Die verschiedenen Stellen waren meine Weiterbildung. Nach meiner Zeit bei Käfer wollte ich zuerst den Küchenmeister machen, habe mich dann aber entschieden, dass es doch besser ist, zu Witzigmann zu gehen.« 

Karlheinz Hauser sprach mit uns über Fleiß, Inspirationen und Kritik.

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Inspirationen aus aller Welt

»Es ist elementar, rauszugehen und unterschiedliche Betriebe und Kulturen kennenzulernen.« Durch Zufall kam Hauser das erste Mal auf die MS Europa. »Ich glaube, ich war 18 Mal dort. Ich war auf den Weltmeeren unterwegs und habe dort gelernt, mit den unterschiedlichen Produkten zu arbeiten.« Nach wie vor sucht Hauser weltweit nach Inspiration. »Das war im ›Adlon‹ bereits ein großes Thema. Da wollten wir das beste Hotel in Deutschland werden und wenn du das werden willst, dann kannst du dich nicht an deutschen Hotels orientieren, sondern musst dir internationale anschauen. Paris, London, Nizza ... das ist ganz wichtig und das mache ich heute noch.« 1997 hatte der Tausendsassa, wie er selbst sagt, die große Chance, das geschichtsträchtige »Hotel Adlon«, heute »Adlon Kempinski«, als Küchendirektor und gastronomischer Leiter mitzueröffnen.

»So ein Projekt wird es lange nicht mehr geben, es war einmalig. Ich hatte die Verantwortung für 250 Mitarbeiter und changierte zwischen kulinarischen und betriebswirtschaftlichen Entscheidungen. Wie betreibt man einen Ballsaal? Wie laufen Caterings ab? Es war learning by doing.« Dennoch wollte Hauser nach zwei Jahren den Betrieb wechseln. »Man muss zumindest immer zwei Jahre in einem Betrieb bleiben, um die Philosophie wirklich kennenzulernen«, sagt Hauser und setzt fort: »Jean K. van Daalen, der General Manager des ›Adlon‹ sagte mir dann, dass ich zumindest fünf Jahre in einem Betrieb wie dem ›Adlon‹ bleiben muss, wenn ich wirklich meine Philosophie und meine Linie erfolgreich umsetzen möchte. Nach zwei Jahren könnte ich hier noch nicht gehen«. Hauser folgte dem Rat, blieb und prägte das heutige »Adlon Kempinski« maßgeblich. Der Promi-Caterer weiß um die Bedeutung von Fleiß und Ausdauer. »Alles in meinem Leben war immer mit viel Arbeit verbunden. Das sieht man aber gar nicht so, weil es auch Spaß macht. Man muss sich immer Mühe geben, egal was man macht. Keine Stunde Arbeit war mir jemals zuviel. Ich wollte immer alles besser machen, immer mehr geben. Das ist ein relativ simples Rezept.«

Die lieben Zahlen

Hauser juckte es trotz seines Erfolges bereits früh in den Fingern, sich selbstständig zu machen. »Man muss rechnen können. Die betriebswirtschaftliche Seite darf nicht vernachlässigt werden«, weiß Hauser. »Nur kochen reicht nicht. Ich hatte auch nicht studiert, ich habe mir alles selbst angeeignet. Es ist wichtig, Wareneinsatz, Kalkulationen, Budgets und Cashflow-Rechnungen zu beherrschen.« Und auch die Einstellung eines Selbstständigen ist eine andere: »Du gibst dein eigenes Geld aus, das verändert dich. Mir hat einmal ein Freund gesagt: Wenn ein Selbstständiger etwas sagt, dann ist das dreimal so viel wert, als wenn das ein Angestellter sagt. Und recht hatte er.« Mit der Zeit hat Hauser seinen Horizont immer wieder um einen weiteren Baustein erweitert. Es scheint, als wäre jede Position eine Vorbereitung auf das nunmehrige Imperium gewesen.

Karlheinz Hauser im Gespräch mit Alexandra Gorsche (Chefredakteurin Falstaff Profi) im »The Cascades at Soma bay Golf & Country Club«.

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Kritik-Krise

»Ich selbst kann mit Kritik nicht sehr gut umgehen«, Hauser lacht bei diesem Thema, weiß aber, wie wichtig ein funktionierendes Beschwerdemanagement ist: »Dafür habe ich meine Abteilungsleiter, die komplett freie Hand haben. Mein Team ist dazu angehalten, wirklich alles zu tun, damit uns jeder Gast glücklich verlässt.« Er verträgt nicht sonderlich gut Kritik, teilt dafür aber auch keine aus: »Ich bin ein extremes Beispiel – das habe ich von Witzigmann gelernt. Ich kritisiere keine Kollegen. Nie! Du musst deine Kollegen respektieren. Wer gibt dir denn das Recht über die Leistung, die Arbeit und die Bemühungen eines anderen zu urteilen?« Für Hauser ist die Wahrnehmung eines Betriebes und der Kulinarik sehr subjektiv und nicht auf einen Blick zu erfassen: »Du musst die Hintergründe eines Betriebes sehen. Mit welchen Produkten wird gearbeitet? Nicht jeder hat den Anspruch, ein Gourmet-Restaurant zu führen. Es ist nicht alles richtig oder falsch.« Die einst eingefahrenen Dogmen gelten heute nicht mehr: »Heute sagt keiner mehr, dass Fenchel nicht zu Hummer passt, das gibt es einfach nicht mehr.«

Keine Kritik unter Kollegen, ein Hoch auf den Gast – wo ist der Haken? Ist der Mann ungut zu seinen Mitarbeitern? Ist er nicht, ganz im Gegenteil. Und auch hier hat Hauser große Vorbilder: »Bei Walt Disney gibt es eine klare Philosophie. An erster Stelle steht die Zufriedenheit der Mitarbeiter, dann kommt erst der Gast und der Profit«, erzählt Hauser. Daher ist es dem Unternehmer wichtig, dass – nur ein Beispiel – das Personalessen gut und qualitativ hochwertig ist. Auszubildenden stehen alle Türen offen. Begonnen wird mit der Zubereitung des Personalessens, dann geht es ein Jahr in die »Hütte«, dann ins »Deck 7«, es folgt die Pâtisserie und wenn er wirklich ein Top-Mitarbeiter ist, dann führt ihn oder sie der Weg ins Gourmet-Restaurant. Ein ganz besonderer Mitarbeiter und Geschäftspartner: Hausers Sohn Tom. Mit ihm setzte er das Franchisekonzept »Poké You« im Mercedes me Store um. Das Besondere: keine warme Küche! Die Idee: »Der Kunde kann sich selbst sein Gericht zusammenstellen. Gesundes Essen für junge Menschen.« Auf die Zusammenarbeit mit seinem Sohn ist der Multigastronom sichtlich stolz: »Sein Talent konnte ich früh erkennen. Er bleibt bei der Sache und arbeitet sehr konzentriert, egal was er macht. Er hat mit dem ›Poké You‹ eine große Verantwortung übernommen. Er lernt von der Pike auf und hat bereits ein umfangreiches Wissen aufgebaut. Ein moderner, ein zeitgemäßer Weg, ist Hauser überzeugt. Und auch hier gibt ihm der Erfolg recht. Bereits im April eröffnet in Frankfurt das nächste »Poké You«.

https://www.karlheinzhauser.de/

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