»Kansha«: Erster rein veganer Japaner in München

In veganem Miso marinierter Tofu.

© Falstaff/Stephanie Bräuer

In veganem Miso marinierter Tofu.

© Falstaff/Stephanie Bräuer

Im Juli hat Catharina Michalke zusammen mit der Gastronomieberaterin Bettina von Massenbach ein deutschlandweit bisher einzigartiges Restaurant-Konzept eröffnet. Im Kansha werden »Sushi und andere japanische Speisen«, inspiriert durch die buddhistische Tempelküche und rein vegan serviert. Ein Verkaufsgag für die esoterisch angehauchte Gesundheitsküche? Nein, so fühlt es sich nicht an, wenn man das Lokal betritt und so schmeckt es auch nicht. Bevor es aber noch etwas detaillierter zum Geschmack geht, zunächst einmal die kurze Entstehungsgeschichte des »Kansha« (was im Japanischen übrigens Wertschätzung bedeutet).

Wertschätzung der Produkte

Vor einiger Zeit war die gelernte Verlagsbuchhändlerin Catharina Michalke bei ihren Freunden Silja und Thomas von Werner in Warschau zu Besuch. Diese wussten, dass ihr Gast gerne vegan isst, also ging man in das neue Sushi-Restaurant von Küchenchef Pawel Gnatowski. »Und alle, auch Fleisch- und Fischesser unter unseren Freunden, waren überwältigt«, erzählt Catharina Michalke. Warum gab es so ein fortschrittliches, dem Zeitgeist entsprechendes Konzept nicht auch in Deutschland? In den folgenden Monaten und ein paar Besuche bei Pawel Gnatowski später, formte sich aus diesem Gedanken ein Konzept. Vegane Sushi und Speisen, die beeinflusst sind von den Traditionen der japanischen Tempelküche (Shojin ryori). Dazu gehört neben der veganen Komponente die Verwendung von saisonalen, wenn möglich regionalen Produkten, die Wertschätzung des Produktes als solches und die Achtsamkeit in der Zubereitung und beim Verzehr. Diesem Food-Konzept entsprechend minimalistisch ist die von Michael Faltenbacher gestaltete Inneneinrichtung im fensterlosen Restaurant – wobei letzteres erstaunlich wenig stört. Aus all diesen Komponenten entstand das Konzept des »Kansha«, für dessen Küchenleitung Catharina Michalke Pawel Gnatowski überzeugen konnte.

© Nina Vogel

Was steht aber nun auf der Speisekarte? Schwerpunkt sind die verschiedenen sogenannten Sets, auf denen alle Gänge gleichzeitig auf einem Holztablett und in kleinen Keramikschalen an den Tisch gebracht werden: Nigiri und Maki, Tempura, Salate oder Frühlingsrollen, eingelegte Gemüse, Frittiertes sowie ein Dessert – alles saisonal. Und so bekommt man diese Gerichte jetzt im Herbst eben auf Grundlage von Kürbis, Lauch, Süßkartoffeln, Pilzen oder Karotte. Die Maki-Rollen sind teilweise mit Tempura-Gemüse gefüllt und haben so einen überraschend krispen Kern. Das gesamte Set stellt eine feine, gut abgestimmte Kombination aus Aromen und Texturen dar.

Hosomaki mit Takuan und Avocado.
Hosomaki mit Takuan und Avocado.

© Falstaff/Stephanie Bräuer

Verführung statt Bekehrung

Vermisst man Fisch und Fleisch in den Gerichten? Für denjenigen, für den diese Produkte unbedingt zu einem Essen gehören, dem werden sie fehlen. Aber die Betreiberinnen wollen auch diese Zielgruppe durchaus kulinarisch verführen aber nicht mit Gewalt überzeugen. Catharina Michalke: »Wir möchten wirklich alle ansprechen, denn schließlich geht es ja nicht darum, jeden Tag so zu essen. Wer möchte denn ohne Not überhaupt jeden Tag dasselbe essen. Doch unser Angebot ist keine Aufforderung zur »Bekehrung«, sondern nur eine Einladung an die Geschmacksknospen und die Augen, einmal etwas anderes zu kosten, sich einfach überraschen zu lassen.«

Dazu passt übrigens auch die Getränkekarte des Kansha, die neben nicht alkoholischen Getränken auch eine große Auswahl hochwertiger Sake sowie ein kleines Sortiment an Natur- und Orangeweine aus Deutschland, Österreich, Spanien und Italien enthält – und die laut Catharina Michalke, in den wenigen Wochen seit der Eröffnung bereits eine kleine Fangemeinde gefunden hat.

Info

Occamstraße 6
80802 München

www.kansha-restaurant.de

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