Kaiserstuhl: Speisen wie ein Kaiser

Das Städtchen Endingen mit seiner schönen Altstadt liegt im Norden des Kaiserstuhls, und hier befindet sich im ehemaligen Pfarrhaus das Restaurant von Thomas und Simone Merkle. Es gibt dort eine nostalgisch anmutende Gaststube, aber auch einen modernen Salon. Und auch die Küche bietet einen Mix aus regionaler Tradition und internationaler Moderne, bei dem es neben hausgemachter Rehwurst mit Pfifferlingen und Wirsing oder dem geschmorten Ochsenschwanz in der feineren Version mit Gänsestopfleber auch eine Kreation aus Hummer, Ingwer und Kai-lan, bekannt als chinesischer Brokkoli, gibt. Das südliche Ende des kulinarischen Kaiserstuhls markiert die Gemeinde Ihringen, die mit einer Jahresdurchschnitts­temperatur von rund 12 Grad Celsius der wärmste Ort Deutschlands ist.

Thomas Merkle mit seiner Frau Simone und Tochter Filippa (stehend) mit dem  »Merkles Restaurant«-Team / Foto beigestellt

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Aufpolierte bürgerliche Bodenständigkeit
Im »Holzöfele« setzt die Küche von Patron Robert Franke auf aufpolierte bürgerliche Bodenständigkeit und Regionalität. Neben Standards wie Carpaccio mit geschmortem Paprika oder Rinderzunge in Madaira gibt es hier auch ein mariniertes Spanferkelschnäuzle mit Radieschenvinaigrette oder sämige Steinpilzrahmsuppe. In der Mitte des Kaiserstuhls liegt Vogtsburg, flächenmäßig die größte Weinbaugemeinde in der Gegend. Und auch kulinarisch bildet der Ort das Zentrum der Region. Im »Gasthaus zum Kaiserstuhl«, das im Ortsteil Niederrotweil gelegen ist, geht es gemütlich und rustikal zu, gerade einmal sechs Tische haben in der Gaststube Platz. Gekocht wird hier gerne mit frischen Kräutern, von denen zahlreiche Sorten im eigenen Garten wachsen, und bevorzugt regional. Die Winterterrine, die es je nach Saison mit verschiedenen Fruchtchutneys gibt, genießt fast schon Kultstatus, das Perlhuhn in Weißherbstsauce mit Salbei­gnocchi ist eine zarte Verführung, der man immer wieder verfällt.

Eine Komposition von Schwarzwälder-Kirsch aus dem »Schwarzen Adler« / Foto beigestelltDrei Restaurants in einem 1000-Seelen-Örtchen
Ein regelrechtes kulinarisches Imperium findet sich im Vogtsburger Ortsteil Oberbergen, wo Fritz Keller sowohl vinophil als auch gastronomisch das Heft in der Hand hat: Neben dem Weinbaubetrieb und einem Hotel bietet er in dem 1000-Seelen-Örtchen gleich drei verschiedene Restaurants – und alle mit Niveau. Flaggschiff ist der »Schwarze Adler«, eine Institution der gehobenen deutschen Gastronomie: Seit 1969 führt das Restaurant ununterbrochen einen Stern. Hier kann man als Feinschmecker richtig glücklich werden, denn neben der hervorragenden Küche gibt es auch noch eine formidable Weinkarte mit mehr als 2600 Positionen – und das noch dazu zu äußerst fairen Preisen. Die Küche ist klassisch französisch ausgerichtet, die Produktqualität hervor­ragend, und was auf den Tellern landet, ist großartig. Filet Rossini vom Kalb mit Pommes Dauphines, Ente in zwei Gängen, gebratener Steinbutt mit Beurre blanc und Kartoffel-Kapern-Ragout oder getrüffel­te, in der Blase zubereitete Poularde zeugen davon, welch kulinarischer Wind hier weht.

Ein Gericht aus dem »Rebstock«: Linsensalat auf einem Carpaccio vom Kalbskopf / Foto beigestelltVom Elsässer Flammkuchen bis zur Entenstopfleberterrine
Einfacher geht es im Winzerhaus »Rebstock« zu, das direkt gegenüber dem »Schwarzen Adler« gelegen den Idealtyp der Badischen Wirtschaft verkörpert. In der holzvertäfelten Gaststube wird an blanken Tischen serviert, was den hervorragenden kulinarischen Ruf der Region ausmacht: Badischer Kalbsmaulsalat, Elsässer Flammkuchen, Rehragout, aber auch Entenstopfleberterrine sind hier zu haben. Die Küche ist bodenständig, aber dies auf höchstem Niveau und mit hervor­ragenden Produkten. Bisweilen sind auch alte Traditionsgerichte wie eingemachtes Kalbfleisch oder Schweinsfüße in Rotwein zu haben. Dritter im Bunde des kleinen Keller’schen Gastroimperiums ist seit Kurzem die »Kellerwirtschaft«, keine folkloristische Weinstube, sondern eine Art modernes Weinbistro in Kellers neuem Weingut und direkt in den Rebhängen gelegen. Die Küche ist hier zwischen dem »Schwarzen Adler« und dem »Rebstock« angesiedelt und bietet modern aufgemachte Klassiker wie Penne mit Rehragout, Kürbissuppe mit gebratener Hirsch­wurst, gegrillte Perlhuhnbrust mit Kartoffelpüree und Vichy-Karotten – aber auch schon mal eine im Ganzen gebratene Seezunge mit Petersilienkartöffelchen und Kräutersalat.

So kann hier in Oberbergen jeder nach seiner Fasson kulinarisch richtig glücklich werden.

Text von Johannes Weiss aus Falstaff Deutschland 01/15