Der Trend nennt sich »Coffee in good Spirits« , die Top-Mixologen und Baristas verraten Falstaff PROFI ihre besten Tipps und kreativsten Rezepte.
Es ist der Reiz zweier Welten, sagt Nicole Battefeld. Und kaum jemand weiß das besser als die australische Barista. Wenn es um Kaffee-Cocktails geht, zählen ihre Kreationen zu den besten der Welt. Bei der diesjährigen Weltmeisterschaft mixte sie sich unter die Top 5. Zum Beispiel mit diesem Drink: »Licor 43 Baristo« aus dem Haus Diego Zamora kam ins Glas mit dem Kaffee aus den Bohnen der Finca Los Castaños, Europas einziger Kaffeeplantage, dazu eine iSi-Rapid-Infusion auf Basis von regionalen Boskop-Äpfeln und einem IPA aus Berlin. »Unabhängig voneinander betrachtet, ergibt sich sowohl bei Cocktails, als auch beim Kaffee ein riesiges Spektrum an Aromen, Kreativität und Geschmack. Verbindet man das Ganze, hat man fast unendlich viele Möglichkeiten sich auszuleben«, sagt Battefeld, die zuletzt für die »Röststätte Berlin« als Chef-Barista tätig war.
Immer enger arbeiten Mixologen mit Baristas zusammen, um das Beste aus beiden Welten für die Gäste in das Glas zu holen. »Wichtig ist dabei das ausgeglichene Spiel der Aromen. Also den Drink so zu mixen, dass man alle Komponenten spürt und wahrnimmt«, sagt Robert Pölzl. Mit seinem Unternehmen Billionbars gestaltet der Steirer Cocktail-Caterings für Top-Kunden wie Audi, das Red Bull Air Race, die Formel-1 oder auch das Hahnenkamm-Rennen in Kitzbühel. Kaffee-Cocktails spielen dabei eine immer wichtigere Rolle. Einer seiner Lieblingsdrinks ist der von ihm kreierte »Bananalicious« aus Kaffee, Amaretto, Bananenlikör sowie Banane und Orangenzesten und Vanilleeis. Eine Faustregel ist: Bei kräftigen Spirituosen muss man auch mit kräftigen Bohnen arbeiten oder als Basis einen doppelten Espresso nehmen. Am besten frisch gebraut, Coldbrew eignet sich für Cocktails nicht optimal, weil der Kaffee dabei zu sehr im Hintergrund ist. Die in Österreich üblichen Arabica-Röstungen haben eine nicht geringe Säure, dieser muss man im Drink eine entsprechende Süße gegenüberstellen. Generell geht es auch darum, das bittere Aroma des Kaffees auszugleichen. Pölzl: »Das gelingt am besten mit einer weiteren bitteren Komponente. Weil bitter und bitter hebt sich bei Cocktails auf.« Eine Variante das zu lösen, ist der Mix mit einem Tonic und logischerweise dann auch mit Gin dazu.
Genau das bietet Rick Gin-Hersteller Patrick Marchl an. Für sein neues Projekt hat er sich mit den Masterminds von Espressomobil zusammengetan. Die Kaffee-Cocktails, die man via Espressomobil für Events buchen kann, tragen so kreative Namen wie »Dreamy Yoko« oder »Cheerful John«. »Die Kaffeequalität ist entscheidend für das Gelingen eines Coffee-Cocktails«, betont Marchl. »Spirits und Kaffee ist derzeit sicher die angesagteste Kombination«, sagt auch Florentina Perschy von Nespresso. Zuletzt hat auch Bert Jachmann, Bartender in im Wiener »Heuer« mit Nespresso-Kaffee seine Drinks kreiert. »Zum Beispiel eine Neuinterpretation des klassischen Negroni Cocktails mit ausgeprägter Kaffeenote«, so Jachmann. Die Zutaten: Nespresso »Intenso on Ice«, 5 cl Burschik-Red-Wermut und 2 cl Campari, dazu die Zesten einer halben Orange. Das Geheimnis, wie Jachmann verrät: »Den Kaffee als Espresso direkt auf die frische Orangenzeste zubereiten und für etwa 30 Sekunden ziehen lassen. Das sorgt für ein herrliches Aroma.«
Auch antialkoholisch funktioniert der Koffein-Mix wie Lavazza zeigt: Der Kaffee-Cocktail »Lavazza e Tonic« kombiniert Espresso mit Tonic Water, Rohrzuckersirup sowie Eiswürfel und als Garnitur Wacholderbeeren und Ingwer. »Der Griff in den Kräutergarten lohnt sich bei Kaffee-Cocktails besonders«, sagt auch Battefeld. Gewürze stehen auch bei »Carajillo 43« im Fokus, dem legendären Coffee-Drink aus Spanien. Die Basis für den »Carajillo 43« liefert der Licor 43 der spanischen Brennerei Diego Zamora S.A. Den Namen verdankt der Likör den 43 Zutaten, aus denen er nach geheimer Rezeptur hergestellt wird. Größtenteils handelt es sich dabei um Gewürze, eines davon ist Vanille.
Als Begleitung zum Essen eignen sich die hochprozentigen Kaffee-Spirits übrigens auch, sagt Battefeld. Bevor sie zu einer der besten Baristas der Welt aufstieg, war sie Köchin und werkte sogar in Sternerestaurants: »Das Aroma von Kaffee passt etwa sehr gut zu Fleisch und für Desserts sind Kaffee-Cocktails sowieso geeignet.« International setzen bereits immer mehr Restaurants auf das Handwerk der Baristas. Battefeld: »Der Espresso und der Schnaps sind zum Abschluss eines Menüs inzwischen ja obligatorisch.
Wer zu überraschen weiß, der kombiniert diese beiden Welten.«
