Kabinett: Die Leichtigkeit des Seins

Die Mosel – hier bei Trittenheim – bringt die typischsten Kabinettweine hervor: federleicht und nahezu zeitlos in ihrem Reifevermögen.

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Die Mosel – hier bei Trittenheim – bringt die typischsten Kabinettweine hervor: federleicht und nahezu zeitlos in ihrem Reifevermögen.

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Andreas Adam muss einen kurzen Moment nachdenken, doch dann sprudelt es aus ihm heraus: »In Deutschland wird viel über den Kabinett gesprochen, aber wo wird er denn getrunken? Im Ausland!« Adam, der im eigenen Weingut auf den leichtesten der Prädikatsweine größten Wert legt, landete mit seinem 2018er aus dem Dhroner Hofberg ganz vorn im Falstaff-Test. Und er freut sich über diese Anerkennung. Doch ausverkauft, so der Moselwinzer weiter, seien seine Kabinette immer erst, nachdem sein amerikanischer Importeur vorbeigeschaut habe. »Natürlich gibt es auch bei uns in Deutschland ein paar Freaks, und in der Gastronomie hängt es sehr davon ab, ob der Sommelier mit diesem Weintyp etwas anzufangen weiß. Aber im Allgemeinen fühlt sich der deutsche Weintrinker wohler bei einem Grauburgunder.«

»Kabi« ist das Wort des Jahres

Das ist ein Vorwurf, der natürlich erst einmal sitzt. Und der möglicherweise deshalb zutrifft, weil der erfahrene Weintrinker gelernt hat, dass Süße häufig nur billige Kosmetik ist. Doch beim Kabinett ist die Süße etwas ganz anderes: Teil der Struktur. Die Erkenntnis, wie wertvoll das ist, könnte sich auch in Deutschland langsam durchsetzen, glaubt Tom Drieseberg von den Weingütern Wegeler, die in der Kabinett-Verkostung ebenfalls punkten konnten. »So oft, wie ich gerade jetzt auf der Messe in Düsseldorf das Wort ›Kabi‹ gehört habe, liegt für mich der Verdacht nahe: Der Kabi wird das nächste große Ding in der Weinwelt, sozusagen das nächste ›Orange‹, nur dass er viel mehr Tradition hat.« Gerade Männer, hat Drieseberg bemerkt, verlören die Scheu vor Restsüße: »Was früher das leichte Möselchen war, ist jetzt der Kabi. Und Gastronomen sagen mir: Dieser Wein im Sommer im Offenausschank auf der Terrasse – und die Leute flippen aus! Da werden selbst männliche Alphatiere zu Süßweintrinkern.«

Zucker ohne Süße

Dabei ist es das sensorische Wunder des Kabinetts, dass er trotz seines analytischen Restzuckergehalts (typischerweise zwischen 30 und 60 Gramm pro Liter) eigentlich nicht wirklich süß schmeckt. Um diese einzigartige Balance hinzubekommen, sind drei weitere Zutaten vonnöten: eine packende Säure, leichter Alkohol und eine mineralische Prägung, die dem Eindruck der Frische das Glanzlicht aufsetzt.

Angesichts dieses Anforderungsprofils  könnte man befürchten, dass die globale Erwärmung den Kabinett zum Aussterben verdammen könnte. Schließlich sollte er laut Weingesetz ein Mostgewicht zwischen 70 und 80 Grad Oechsle aufweisen – also nur knapp mehr als für normale Qualitätsweine ohne Prädikat vorgeschrieben.

Im Unterschied zu diesen darf ein Kabinett aber nicht angereichert werden, der Most darf also nicht gezuckert werden, um eine Erhöhung des späteren Alkoholgehalts zu erreichen. Das fragile Gleichgewicht, das den Kabinett definiert, verlangt den Winzern alles ab: Die Trauben sollen gerade eben reif sein und dürfen keinerlei Botrytis aufweisen, sollen aber trotzdem so viel Extrakt mit sich führen, dass der Wein Ausdruck erlangt und ohne kellertechnische Eingriffe für sich alleine stehen kann – schließlich ist der Kabinett in seiner heutigen Definition ein Nachfolger der bis 1971 gebräuchlichen Kategorie »Naturrein«.

Ganz sicher wird es durch die Erderwärmung nicht einfacher, Kabinett-Trauben zu erzeugen. Doch von Trübsal ist bei den Winzern deswegen kaum etwas zu bemerken, im Gegenteil: Wenn Global Warming etwas bewirkt hat, dann eher eine Art Trotzreaktion: »Jetzt erst recht!« scheint bei vielen die Devise zu sein. Am besten erkennbar ist das daran, dass im aktuellen Falstaff-Test auf einmal auch Regionen mit Kabinettweinen aufhorchen lassen, die man bislang kaum auf der Landkarte des Leichtweins eingezeichnet hatte. Aus Franken beispielsweise kommen hinreißend gelungene Vertreter aus den Kellern von Schloss Sommerhausen, aus beiden Würzburger Spitälern und ebenso vom Weingut Wirsching aus Iphofen. In Württemberg punkten die Weingüter Aldinger, Haidle, Bernhard Ellwanger und Fürst Hohenlohe Oehringen mit Kabinettweinen, die den stilistischen Kern des Prädikats mit großer Akkuratesse getroffen haben. Dass sie dabei ihre Herkunft durchscheinen lassen und etwas anders strukturiert sind als die Vorbilder von Mosel und Rheingau (und ebenso als jene von Nahe und Mittelrhein), spricht definitiv für sie und weist sie als würdige Vertreter des Prädikats aus.

In den klassischen Kabinett-Herkünften ist indes nach wie vor die Verbindung aus minimalem Alkohol und maximaler Komplexität der Trumpf. »Bei einem guten Kabinett muss jeder Schluck Lust auf den nächsten machen«, sagt Sophia Thanisch, die das Weingut Dr. Thanisch, Erben Thanisch, gemeinsam mit ihren Töchtern Juliane und Christina als elfte und zwölfte Generation ihrer Familie führt.

»Unsere 2017er Bernkasteler Badstube Riesling Kabinett ist genau so ein feiner, eleganter Wein, der durch Frische und sein feines Süße-Säure-Spiel besticht.« Thanisch glaubt überdies, dass auch die »weibliche Hand« zur Kontur solcher Weine beitrage: »Die Weine werden behutsam und mit Liebe ausgebaut. Sie präsentieren sich eher fein und elegant als kräftig und wuchtig. Eben klassische Kabinettweine, wie man sie schon vor 100 Jahren mit Freude getrunken hat.« Ganz wesentlich für den Erfolg, so Thanisch weiter, sei aber auch beim Kabinett die Herkunft aus Bernkastels Grand Cru–Lagen Doctor und Badstube.

Auch Drieseberg betont den Faktor Lage, so verzeihe etwa der Rüdesheimer Schlossberg auch ein paar Oechsle mehr: »Würde ich in einem Weinberg mit tieferem Boden dasselbe Mostgewicht lesen, wäre der Wein mollig. Aber im Schlossberg stehen die Reben auf purem Stein, auch bei 80 Grad Oechsle bleibt das filigran.« »Glasklar und vibrierend« nennt Drieseberg den 2018er – und dieser Aussage kann man nur zustimmen: zugespitzte Mineralität. Kabinett eben.

Zukünftig eine Rarität?

Dennoch schielen die Winzer bereits nach links und rechts, um für die Zukunft des Kabinettweins auf Nummer sicher zu gehen. »In den letzten Jahren haben wir ein paar Weinberge gekauft, die höher liegen«, berichtet zum Beispiel Eva Clüsserath, deren Kabinett aus der Trittenheimer Apotheke seit Jahren eine Bank ist und deren 17er-Jahrgang im aktuellen Falstaff-Test gleichauf mit dem 18er Dhroner Hofberg von Andreas Adam den ersten Platz belegte. »Oben am Berg sind die Trauben fast zehn Tage später reif, und trotzdem hat man noch die Leichtigkeit.« Aber auch in der Höhe, so berichtet Clüsserath weiter, gingen die Mitarbeiter während der Lese mehrfach durch den Weinberg, um stets die genau richtigen Kabinett-Trauben zu holen.

Ist der Kabinett also gar die Auslese der Zukunft? Auch preislich? Weil Kabinett-Trauben bald ebenso rar sein werden wie diejenigen, die von Edelfäule befallen sind? 

Stellt man diese Frage, wiegeln die meisten Winzer ab. Doch die Versteigerungsergebnisse, die Egon Müller zuletzt mit seinem Scharzhofberger Kabinett Alte Reben erzielen konnte (200 Euro pro Flasche), deuten in genau diese Richtung.

Bei der Beantwortung der Frage, ob der Kabinett seiner unwiderstehlichen Eleganz wegen unterschätzt und unter Wert verkauft wird, kommt noch ein anderer Faktor ins Spiel: »Warum erzielen unsere Weine denn heute nicht mehr die Preise wie vor 100 Jahren?«, fragt Tom Drieseberg und schiebt gleich die Antwort nach: »Weil wir sie zu jung in den Markt bringen!«

Für den Kenner ergibt sich aus diesem Umstand ein Imperativ: kaufen und weglegen! Wer einmal einen zehn Jahre alten Kabinett im Glas hatte, der weiß: Mehr Genussrendite bei kleinerem Einsatz, das gibt es nirgendwo. Weltweit nicht.

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Falstaff Nr. 03/2019
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