Kabinett: Die Leichtigkeit des Seins

Die Mosel – hier bei Trittenheim – bringt die typischsten Kabinettweine hervor: federleicht und nahezu zeitlos in ihrem Reifevermögen.

© Shutterstock

Die Mosel – hier bei Trittenheim – bringt die typischsten Kabinettweine hervor: federleicht und nahezu zeitlos in ihrem Reifevermögen.

Die Mosel – hier bei Trittenheim – bringt die typischsten Kabinettweine hervor: federleicht und nahezu zeitlos in ihrem Reifevermögen.

© Shutterstock

http://www.falstaff.de/nd/kabinett-die-leichtigkeit-des-seins/ Kabinett: Die Leichtigkeit des Seins Der »Cabinet«-Wein ist eine Erfindung des 18. Jahrhunderts. Schnell wurde der Name damals zu einem Code für Exklusivität. Für Exzellenz steht der Kabinett heute mehr denn je. http://www.falstaff.de/fileadmin/_processed_/e/6/csm_Cabinet-Wein-Header-c-Shutterstock-2640_bdf6647976.jpg

Andreas Adam muss einen kurzen Moment nachdenken, doch dann sprudelt es aus ihm heraus: »In Deutschland wird viel über den Kabinett gesprochen, aber wo wird er denn getrunken? Im Ausland!« Adam, der im eigenen Weingut auf den leichtesten der Prädikatsweine größten Wert legt, landete mit seinem 2018er aus dem Dhroner Hofberg ganz vorn im Falstaff-Test. Und er freut sich über diese Anerkennung. Doch ausverkauft, so der Moselwinzer weiter, seien seine Kabinette immer erst, nachdem sein amerikanischer Importeur vorbeigeschaut habe. »Natürlich gibt es auch bei uns in Deutschland ein paar Freaks, und in der Gastronomie hängt es sehr davon ab, ob der Sommelier mit diesem Weintyp etwas anzufangen weiß. Aber im Allgemeinen fühlt sich der deutsche Weintrinker wohler bei einem Grauburgunder.«

»Kabi« ist das Wort des Jahres

Das ist ein Vorwurf, der natürlich erst einmal sitzt. Und der möglicherweise deshalb zutrifft, weil der erfahrene Weintrinker gelernt hat, dass Süße häufig nur billige Kosmetik ist. Doch beim Kabinett ist die Süße etwas ganz anderes: Teil der Struktur. Die Erkenntnis, wie wertvoll das ist, könnte sich auch in Deutschland langsam durchsetzen, glaubt Tom Drieseberg von den Weingütern Wegeler, die in der Kabinett-Verkostung ebenfalls punkten konnten. »So oft, wie ich gerade jetzt auf der Messe in Düsseldorf das Wort ›Kabi‹ gehört habe, liegt für mich der Verdacht nahe: Der Kabi wird das nächste große Ding in der Weinwelt, sozusagen das nächste ›Orange‹, nur dass er viel mehr Tradition hat.« Gerade Männer, hat Drieseberg bemerkt, verlören die Scheu vor Restsüße: »Was früher das leichte Möselchen war, ist jetzt der Kabi. Und Gastronomen sagen mir: Dieser Wein im Sommer im Offenausschank auf der Terrasse – und die Leute flippen aus! Da werden selbst männliche Alphatiere zu Süßweintrinkern.«

Zucker ohne Süße

Dabei ist es das sensorische Wunder des Kabinetts, dass er trotz seines analytischen Restzuckergehalts (typischerweise zwischen 30 und 60 Gramm pro Liter) eigentlich nicht wirklich süß schmeckt. Um diese einzigartige Balance hinzubekommen, sind drei weitere Zutaten vonnöten: eine packende Säure, leichter Alkohol und eine mineralische Prägung, die dem Eindruck der Frische das Glanzlicht aufsetzt.

Angesichts dieses Anforderungsprofils  könnte man befürchten, dass die globale Erwärmung den Kabinett zum Aussterben verdammen könnte. Schließlich sollte er laut Weingesetz ein Mostgewicht zwischen 70 und 80 Grad Oechsle aufweisen – also nur knapp mehr als für normale Qualitätsweine ohne Prädikat vorgeschrieben.

Im Unterschied zu diesen darf ein Kabinett aber nicht angereichert werden, der Most darf also nicht gezuckert werden, um eine Erhöhung des späteren Alkoholgehalts zu erreichen. Das fragile Gleichgewicht, das den Kabinett definiert, verlangt den Winzern alles ab: Die Trauben sollen gerade eben reif sein und dürfen keinerlei Botrytis aufweisen, sollen aber trotzdem so viel Extrakt mit sich führen, dass der Wein Ausdruck erlangt und ohne kellertechnische Eingriffe für sich alleine stehen kann – schließlich ist der Kabinett in seiner heutigen Definition ein Nachfolger der bis 1971 gebräuchlichen Kategorie »Naturrein«.

Ganz sicher wird es durch die Erderwärmung nicht einfacher, Kabinett-Trauben zu erzeugen. Doch von Trübsal ist bei den Winzern deswegen kaum etwas zu bemerken, im Gegenteil: Wenn Global Warming etwas bewirkt hat, dann eher eine Art Trotzreaktion: »Jetzt erst recht!« scheint bei vielen die Devise zu sein. Am besten erkennbar ist das daran, dass im aktuellen Falstaff-Test auf einmal auch Regionen mit Kabinettweinen aufhorchen lassen, die man bislang kaum auf der Landkarte des Leichtweins eingezeichnet hatte. Aus Franken beispielsweise kommen hinreißend gelungene Vertreter aus den Kellern von Schloss Sommerhausen, aus beiden Würzburger Spitälern und ebenso vom Weingut Wirsching aus Iphofen. In Württemberg punkten die Weingüter Aldinger, Haidle, Bernhard Ellwanger und Fürst Hohenlohe Oehringen mit Kabinettweinen, die den stilistischen Kern des Prädikats mit großer Akkuratesse getroffen haben. Dass sie dabei ihre Herkunft durchscheinen lassen und etwas anders strukturiert sind als die Vorbilder von Mosel und Rheingau (und ebenso als jene von Nahe und Mittelrhein), spricht definitiv für sie und weist sie als würdige Vertreter des Prädikats aus.

In den klassischen Kabinett-Herkünften ist indes nach wie vor die Verbindung aus minimalem Alkohol und maximaler Komplexität der Trumpf. »Bei einem guten Kabinett muss jeder Schluck Lust auf den nächsten machen«, sagt Sophia Thanisch, die das Weingut Dr. Thanisch, Erben Thanisch, gemeinsam mit ihren Töchtern Juliane und Christina als elfte und zwölfte Generation ihrer Familie führt.

»Unsere 2017er Bernkasteler Badstube Riesling Kabinett ist genau so ein feiner, eleganter Wein, der durch Frische und sein feines Süße-Säure-Spiel besticht.« Thanisch glaubt überdies, dass auch die »weibliche Hand« zur Kontur solcher Weine beitrage: »Die Weine werden behutsam und mit Liebe ausgebaut. Sie präsentieren sich eher fein und elegant als kräftig und wuchtig. Eben klassische Kabinettweine, wie man sie schon vor 100 Jahren mit Freude getrunken hat.« Ganz wesentlich für den Erfolg, so Thanisch weiter, sei aber auch beim Kabinett die Herkunft aus Bernkastels Grand Cru–Lagen Doctor und Badstube.

Auch Drieseberg betont den Faktor Lage, so verzeihe etwa der Rüdesheimer Schlossberg auch ein paar Oechsle mehr: »Würde ich in einem Weinberg mit tieferem Boden dasselbe Mostgewicht lesen, wäre der Wein mollig. Aber im Schlossberg stehen die Reben auf purem Stein, auch bei 80 Grad Oechsle bleibt das filigran.« »Glasklar und vibrierend« nennt Drieseberg den 2018er – und dieser Aussage kann man nur zustimmen: zugespitzte Mineralität. Kabinett eben.

Zukünftig eine Rarität?

Dennoch schielen die Winzer bereits nach links und rechts, um für die Zukunft des Kabinettweins auf Nummer sicher zu gehen. »In den letzten Jahren haben wir ein paar Weinberge gekauft, die höher liegen«, berichtet zum Beispiel Eva Clüsserath, deren Kabinett aus der Trittenheimer Apotheke seit Jahren eine Bank ist und deren 17er-Jahrgang im aktuellen Falstaff-Test gleichauf mit dem 18er Dhroner Hofberg von Andreas Adam den ersten Platz belegte. »Oben am Berg sind die Trauben fast zehn Tage später reif, und trotzdem hat man noch die Leichtigkeit.« Aber auch in der Höhe, so berichtet Clüsserath weiter, gingen die Mitarbeiter während der Lese mehrfach durch den Weinberg, um stets die genau richtigen Kabinett-Trauben zu holen.

Ist der Kabinett also gar die Auslese der Zukunft? Auch preislich? Weil Kabinett-Trauben bald ebenso rar sein werden wie diejenigen, die von Edelfäule befallen sind? 

Stellt man diese Frage, wiegeln die meisten Winzer ab. Doch die Versteigerungsergebnisse, die Egon Müller zuletzt mit seinem Scharzhofberger Kabinett Alte Reben erzielen konnte (200 Euro pro Flasche), deuten in genau diese Richtung.

Bei der Beantwortung der Frage, ob der Kabinett seiner unwiderstehlichen Eleganz wegen unterschätzt und unter Wert verkauft wird, kommt noch ein anderer Faktor ins Spiel: »Warum erzielen unsere Weine denn heute nicht mehr die Preise wie vor 100 Jahren?«, fragt Tom Drieseberg und schiebt gleich die Antwort nach: »Weil wir sie zu jung in den Markt bringen!«

Für den Kenner ergibt sich aus diesem Umstand ein Imperativ: kaufen und weglegen! Wer einmal einen zehn Jahre alten Kabinett im Glas hatte, der weiß: Mehr Genussrendite bei kleinerem Einsatz, das gibt es nirgendwo. Weltweit nicht.

Zum »Best of Kabinett« Tasting

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 03/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • Tasting
    Riesling Kabinett Trophy 2019
    23.04.2019
    Der »Cabinet«-Wein ist eine Erfindung des 18. Jahrhunderts. Schnell wurde der Name damals zu einem Code für Exklusivität. Seither ist viel Wasser den Rhein und die Mosel hinabgeflossen, doch für Exzellenz steht der Kabinett heute mehr denn je. Notizen von Ulrich Sautter
  • Weingut
    Weingut A. J. Adam
    54347 Neumagen-Dhron, Rheinland-Pfalz, Deutschland
  • Weingut
    Weingüter Wegeler – Gutshaus Mosel
    54470 Bernkastel-Kues, Rheinland-Pfalz, Deutschland
    4 Sterne
  • Weingut
    Weingut Wwe. Dr. H. Thanisch – Erben Thanisch
    54470 Bernkastel-Kues, Rheinland-Pfalz, Deutschland
    4 Sterne
  • Weingut
    Weingut Ansgar Clüsserath
    54349 Trittenheim, Rheinland-Pfalz, Deutschland
    4 Sterne

Mehr zum Thema

News

Pewsey Vale: Kängurus im Weinberg

Die ersten Stöcke des Eden Valley Rieslings gelangten einst per Schiff aus dem Rheingau in das ferne Australien. Eine Mini-Vertikale aus dem Weingut...

News

Studie: Catena Zapata beweist Terroir-Effekt

Eine neue Studie des argentinischen Weinguts Catena Zapata hat gezeigt: Malbec aus verschiedenen Subregionen Mendozas lässt sich an den Phenolen...

News

Weltfrauentag: Ein Danke an unsere Winzerinnen

FOTOS: Eine Würdigung von starken Frauen im Weinbau. Diese Winzerinnen stehen stellvertretend für außergewöhnliche Leistungen von Frauen in der...

News

Studien zeigen: Bio-Wein schmeckt besser

200.000 Weine wurden von unabhängigen Kritikern in Kalifornien und Frankreich analysiert. Das Ergebnis: Weine aus biologisch erzeugten Trauben...

News

Hochwasser am Rhein: »Nur Vorwarnstufe«

Schneeschmelze und ergiebige Regenfälle sorgen derzeit für Hochwasser an Rhein und Mosel. Das Schlimmste könnte allerdings noch bevorstehen.

News

1990er: Österreichs Weinszene im Aufbruch

40 Jahre Falstaff: Mit Können, Wissen und großen Ambitionen haben diese Winzer das österreichische Weinwunder bewirkt – für das Falstaff Jubiläums...

News

Bernkasteler Ring mit frischem Wind

Deutschlands älteste Weinversteigerungs-Gesellschaft »Bernkasteler« setzt auf die Jugend. Jüngster Zuwachs Kilian Schmitges im Interview.

News

Die Stunde Null für den österreichischen Wein

40 Jahre Falstaff: Der Weinskandal hätte zur wirtschaftlichen Katastrophe führen können, wurde aber die Geburtsstunde eines neuen Qualitätsanspruchs...

News

Geschützter Ursprung für Würzburger Stein-Berg

Goethes Liebingswein: Nach sechs Jahren anerkennt Brüssel den Würzburger Stein-Berg als »geschützte Ursprungsbezeichnung«.

News

Louis Roederer: Bio-Zertifikat für nachhaltigen Weinbau

Biologischer Weinbau erfordert Sorgfalt, Pflege und Hingabe. Nach Jahren der Umgestaltung erhalten die Trauben von Louis Roederer nun das französische...

News

Thurgau – vom Apfelland zum Traubenparadies

Der Thurgau gilt als die Heimat der Sorte Müller-Thurgau und als Hochburg der Apéroweine. Die Winzer in dem milden Landstrich bringen jedoch immer...

News

»Projekt PiWi«: Die perfekte Rebe

Weinbau ohne Spritzmittel? Was wie ein Wunschtraum klingt, könnte nun Realität werden. Dank neuer, gegen Pilze immuner Rebsorten, die trotzdem gute...

News

Die Weinlese 2020 hat begonnen

Der Jahrgang 2020 verspricht ein Großer zu werden. Die Politik plädiert für faire Preise von mindestens 50 Cent pro Kilo Trauben.

News

Jahrhundertealte Rebsorte wiederentdeckt

Sensation im Burgenland: Die jahrhundertealte Rebsorte »Muscat de Noir Eisenstadt« konnte ausgepflanzt werden.

News

Penfolds: Grange 1951 um 103.000 Dollar verkauft

1951 Penfolds Bin 1 Grange Flasche bricht den Rekord: 103.000 australische Dollar wurden für die Wein-Rarität bezahlt.

News

Update: Weinbauregion Rheinhessen

Deutschlands größtes Anbaugebiet war einstmals für Süße und für Tiefstpreise bekannt. Heute ist vielleicht nicht alles, aber doch vieles anders.

News

Ralf Schumacher: Der Rennfahrer als Winzer

Früher jagte Ralf Schumacher über die Rennstrecken der Welt. Ins Cockpit steigt er schon lange nicht mehr, man findet ihn jetzt häufiger in einem...

News

Markgräflerland: Weine aus dem Dreiländereck

Der Landstrich im Dreiländereck zwischen der Schweiz, dem Elsass und Deutschland entwickelt sich zu Badens Avantgarde. Die Winzer nützen den...

News

Duero: Iberiens Lebensader

Ein Fluss, zwei Länder: Der Duero fließt auf fast 900 Kilometern von Altkastilien bis nach Portugal. An seinen Ufern liegen einige der bekanntesten...

News

Taste of China

Chinesischer Wein ist in Europa noch echte Mangelware. Nun finden die ersten Weine von Projekten auch den Weg zu uns. Die folgenden Tropfen stellen...