Julia Komp kommt zurück nach Köln

Mit dem Silvestermenü 2018 hat Deutschlands jüngste Sterneköchin Julia Komp ihrem bis dahin kulinarischen Zuhause, dem »Restaurant Schloss Loersfeld«, den Rücken gekehrt und sich auf eine sechsmonatige Reise durch Asien begeben (Falstaff hat berichtet). Seit Juni ist sie wieder in Deutschland – allerdings nur auf Stippvisite, zum Wäschewaschen, Freunde besuchen und vielleicht ein wenig Heimweh stillen. Denn schon am 16. Juni geht es weiter, auf das Gourmetfest »The Art of Flavours« im »Belmond Reid's Palace« auf Madeira. In einem Interview mit Falstaff sprudelt es aus Komp nur so raus, die sympathische Köchin ist noch dabei, alle Eindrücke zu verarbeiten und das Erlebte zu sortieren. Was die Pläne bis Oktober sind und ob sie wieder in Deutschland kocht hat sie aber schon verraten.

Falstaff: Frau Komp, Sie waren knapp sechs Monate in Asien unterwegs. Wie war es?
Julia Komp: Ich bin noch nicht richtig zurück. Über den Sommer bin ich noch auf ein paar Gourmetfesten unterwegs, zum Beispiel in Madeira, Äthiopien oder in Vietnam. Ich habe auf meinen Reisen viele Menschen kennengelernt und irgendwie hat es sich ergeben, dass ich zu unterschiedlichen Gourmetfesten eingeladen wurde, um zu kochen. Danach reise ich nach Marokko, Indien und in den Libanon, hier mache ich noch Praktika, wie ich es auch bei meiner Reise durch Asien in vielen Restaurants gemacht habe.
Haben Sie auf Ihrer Reise durch Asien die »original regionalen Küchen« gefunden, die Sie gesucht haben?
Jein. In vielen Ländern habe ich auf der Straße gegessen, inmitten von Einheimischen, dort war das Essen am authentischsten. Aber zu lernen wie es gemacht wird, ist schwieriger, da die meisten Omas, die ich kennengelernt habe, kein Englisch konnten (Anm.: Vor ihrer Reise wollte Julia Komp »Omas und Mamas finden und sehen ob ich dort ein bisschen mitkochen kann«). Was ich gelernt habe: Bei uns wirft man die asiatische Küche in einen Topf, dabei gibt es so viele Unterschiede! Von Vietnam zum Beispiel habe ich mir viel erwartet und war im Endeffekt enttäuscht. Dort wird so viel Zucker gegessen und Glutamat eingesetzt! In Japan dagegen ist alles perfekt, die Qualität der Produkte ist beeindruckend. Ich habe in Hiroshima eine Tomate für umgerechnet ca. 7 Euro gegessen – aber es war die beste bisher. Auch die Honigmelonen sehen von außen perfekt aus – und schmecken auch so. Ich habe in Japan in drei unterschiedlichen Restaurants gearbeitet, wir waren gemeinsam einkaufen und haben zusammen gegessen. Generell wird dort einfach viel Wert auf Qualität gelegt.

Wo liegen die größten Unterschiede zur deutschen Küche?
Das kann man nicht wirklich sagen... Mir ist aufgefallen, dass in einigen asiatischen Ländern wenig Gemüse gegessen wird, obwohl es überall wächst. In China zum Beispiel gibt es in Restaurants zwar Gemüse, bei der Zubereitung wird aber viel Fett eingesetzt. Generell war hier die Küche sehr gehaltvoll und ist mir ein wenig auf den Magen geschlagen – vielleicht lag es aber auch an der Menge. Ich war mit einer Gruppe chinesischer Köche unterwegs die mir besonders viel zeigen wollten. Danach war ich ein paar Tage auf einer einsamen Insel und hab erstmal nur frische Ananas gegessen (lacht). Häufig steht aber überhaupt kein Gemüse auf dem Speiseplan. Stattdessen gibt es nur Reisnudeln und Suppe. Auch in Indonesien wird Gemüse kaum verwendet. Generell war Thailand das einzige Land, in dem ich Salat gegessen habe.
Und was können wir uns kulinarisch »abschauen«?
(überlegt) Von Japan kann man sich vor allem den Perfektionismus abschauen, der hier in die Zubereitung der Speisen gesetzt wird. Auch in Hinblick auf die Qualität der Speisen können wir uns eine Scheibe abschneiden. Was mich besonders beeindruckt hat war der »Teamspirit«, der Umgang miteinander und der Respekt. Man hilft sich gegenseitig, damit es schneller geht, zum Beispiel beim Krabbenpulen. Der Umgang in der Küche ist sehr locker und freundschaftlich.
Von Japan über die Philippinen bis nach Dubai – wo ist Ihnen der Abschied besonders schwergefallen?
In Malaysia und auch in Bangkok, hier hat es am stärksten auf Gegenseitigkeit beruht, ein Mädchen hat sogar geweint und wollte nicht, dass ich gehe. Aber auch in Japan wollte man, dass ich länger bleibe. Das war schön und traurig zugleich.

Was haben Sie auf Ihren Reisen am meisten vermisst?
Salat mit Hähnchen, etwas ganz Normales (lacht). Und Käse, der ist in den asiatischen Ländern sehr teuer. Es gibt zwar alles was das kulinarische Herz begehrt (auch Käse), aber das ist dann meistens eher kostspielig. Außerdem habe ich lieber authentisch gegessen. Auch beim Thema Kaffee habe ich unterschiedliche Erfahrungen gemacht. In Korea gibt es viele internationale Kaffeehausketten und auch kleine authentische Kaffeehäuser – das war super. Aber in Indonesien war Kaffee eher selten. In Japan und in China gibt es eher Tee.
Welche Entdeckungen haben Sie auf dem Getränkesektor gemacht?
Ich habe natürlich Sake getrunken. Und in Indonesien habe ich ein Getränk kennengelernt, das »Jamu« heißt. Das ist ein traditionelles Getränk, das gerade in vielen kleinen Teehäusern wiederbelebt wird. Hier habe ich auch eine Verkostung gemacht, das war geschmacklich sehr interessant.
Ihr Geheimtipp für alle, die mal in Asien unterwegs sind?
Man muss sich manchmal trauen, denn dort wo es von außen vielleicht komisch aussieht, gibt es meist das beste Essen. Ich bin nicht pingelig, aber manchmal war ich mir schon sehr unsicher. Aber es war dann immer gut.  
Was war das außergewöhnlichste Ess-Erlebnis und wo hatten Sie es?
In Indonesien habe ich gekochte Rinderhaut, ein Jackfruit Curry und Tempeh (fermentierte Sojabohnen) gegessen. Das kannte ich vorher noch nicht und war beeindruckt, sowohl von der Konsistenz als auch vom Geschmack.
Richten Sie in Zukunft Ihre Teller mit Pinzette oder Stäbchen?
Nein. Ich versuche zwar mehr mit Stäbchen zu essen und habe mir auch einige mitgenommen, aber zum Anrichten verwende ich es wohl eher nicht (lacht).
Was haben Sie sich, zurück in Deutschland, als erstes gekocht?
Ich habe die ersten vier Tage eigentlich nur Salat gegessen. Und ein richtiges Butterbrot.
Und wo waren Sie nach deiner Rückkehr zuerst essen?
Bei einer Freundin in Osnabrück.
Wie geht es jetzt – kulinarisch – weiter?
Viel kann ich noch nicht verraten. Aber ich komme fix zurück nach Köln und das noch in diesem Jahr, vermutlich im Oktober. Ich dachte ja, dass ich in meiner Küche künftig noch mehr orientalische Einflüsse einbaue, aber ich muss gestehen, dass mich die indische Küche sehr beeindruckt hat. Daher habe ich meine Reise verlängert, ich möchte die indische Küche näher kennenlernen – zum Beispiel in Hinblick auf Curries. Ich habe mich auch persönlich verändert. Bisher habe ich nicht so viele Rezepte benutzt und eher nach Gefühl gekocht. Das soll sich jetzt ändern, ich möchte Rezepte genau aufschreiben und auch danach kochen. Auch die Stimmung in den Restaurants hat Eindruck auf mich gemacht. Mein Wunsch ist es, dass auch in meinem Restaurant so gute Stimmung herrscht wie bei den großen Teams. Außerdem beziehen fast alle Restaurants, in denen ich war, ihre Produkte von »local farmern«. Das hat mich beeindruckt, daher möchte ich einen Bauernhof finden, der mir künftig hochqualitative Produkte liefern kann. In Japan zum Beispiel fokussieren sich ganze Bauernhöfe auf ein Produkt (z.B. Tomaten, Wassermelone) – und das schmeckt man.