Juan Amador: Erfolgsgeschichte mit Sternstunden

Juan Amador

© Nuno Oliviera

Juan Amador

© Nuno Oliviera

Das Jahr 1968 war namensgebend für eine ganze Generation, die für einen politischen wie sozialen Umbruch stand. Es war aber auch das Geburtsjahr von Juan Amador und steht damit auch in gastronomischer Hinsicht für eine Art Aufbruch, wenngleich sich dieser erst Jahre später manifestieren sollte.

Juan Amador wuchs im schwäbischen Waiblingen als Sohn katalanisch-andalusischer Eltern auf. Von 1985 bis 1988 absolvierte er eine Kochlehre im »Gasthof Lamm« in Weinstadt, danach folgen Stationen im »Alten Wirt« in München-Grünwald und im »Schlosshotel Bühlerhöhe« im Schwarzwald. Im Jahr 1990 wechselt der noch junge Koch zu Albert Bouley ins Ravensburger »Hotel Waldhorn«, wo er schnell zum Sous-Chef aufstieg. Erstmals »Sterne-Luft« schnupperte Amador im »Restaurant Petersilie« in Lüdenscheid, wo er von 1993 bis 1997 als Chef de Cuisine tätig war und mit erst 25 Jahren seinen ersten Stern erkochte. Diesen hat er auch rasch wieder in der Tasche, als er 1997 als Küchenchef und gastronomischer Leiter ins »Fährhaus Munkmarsch« nach Sylt wechselte bzw. auch bei seinem nächsten Engagement (1999-2003) als Küchenchef des »Schlosshotels Weyberhöfe« bei Aschaffenburg leuchtet binnen kürzester Zeit ein Stern über der Küche, der im Jahr 2002 – erstmals in Amadors Karriere – von einem zweiten Gesellschaft bekommt.

Erstmals drei Sterne

Die Zeit war reif und so wagte Juan Amador den Schritt in die Selbstständigkeit: 2004 eröffnet er sein erstes eigenes Restaurant, das »Amador« in Langen bei Frankfurt, das bereits im darauffolgenden Jahr erste Auszeichnungen erhält. 2006 erkocht sich Amador hier zwei Sterne, 2007 folgte der dritte und damit ist Juan Amador Hessens erster Drei-Sterne-Koch.

Im Herbst 2011 zieht Juan Amador mit seinem Restaurant »Amador« nach Mannheim und wird auf Anhieb wiederum mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet. Bevor Amador sein Restaurant Mitte 2015 schließen und nach Wien übersiedeln wird, eröffnet er 2013 das  »SRA BUA by Juan Amador« im »Kempinski Hotel Frankfurt Gravenbruch« (1 Michelin-Stern) und 2015 das »ALMA by Juan Amador« im »Goodwood Park Hotel« in Singapur (ebenfalls 1 Michelin Stern).

Neustart in Wien

»Das Restaurant soll voll sein, die Gäste sollen glücklich sein«, gab sich Juan Amador bescheiden, als er Anfang 2015 gegenüber Falstaff seine Pläne bestätigte, ein Restaurantprojekt in Wien zu realisieren. »Wir werden auf allerhöchstem Niveau kochen, das können wir am besten. Ich selber werde ›drei Sterne‹ nie in den Mund nehmen.« 2016 eröffnete Amador schließlich gemeinsam mit dem Wiener Spitzenwinzer Fritz Wieninger sein »Amadors Wirtshaus & Greisslerei« in den Räumlichkeiten des ehemaligen Weinguts Hajszan-Neumann im 19. Bezirk. Zunächst sollte das Restaurant des Deutschen, der mit einer Österreicherin verheiratet ist, im Cabaret Renz in der Zirkusgasse im zweiten Wiener Gemeindebezirk entstehen, die Pläne platzten aber frühzeitig. Auch vom ursprünglichen Namen des Restaurants nahm Amador Abschied, als es Mitte 2017 zu einem Umbau und einer Neuausrichtung kam. Damit einher ging der Fokus auf ein Ziel: Drei Sterne, denn zwei hatte Amador mit seinem neuen Wiener Restaurant auf Anhieb erkocht. »Wenn Du zwei hast, willst Du drei«, sagte er im Juni 2017 im Gespräch mit Falstaff. Amador weiter: »Wir wollen nicht die einzigen und besten sein, aber Wien hat auf jeden Fall das Potenzial für drei Michelin-Sterne.«

Ein Ziel, das nun erreicht wurde, denn mit der 2019er-Ausgabe des »Guide Michelin Main Cities of Europe« erhält »Amador’s Restaurant« und damit das erste in der österreichischen Gastronomie-Geschichte überhaupt drei Sterne.

Spiel auf Sieg

Als Amador mit seinem Restaurant in Wien startete blickte der gebürtige Deutsche mit spanischen Wurzeln bereits auf etliche Jahre internationaler Kocherfahrung in den besten Küchen der Welt und auf große Erfolge zurück: drei Sterne des international wohl bedeutendsten Restaurantführers Guide Michelin hatte er bereits in Deutschland erkocht und hielt diese auch ganze acht Jahre lang. Dass die Top-Gastronomie aber nicht immer nur im Rampenlicht stattfindet, sondern auch und vor allem ihre wirtschaftlichen Schattenseiten hat, weiß Juan Amador nur zu gut. 2009 schloss er sein »Tasca« in Wiesbaden mangels wirtschaftlichen Erfolgs, 2012 meldete die Amador AG Insolvenz an. Aufgeben kam für Amador aber nie in Frage: »Es gibt immer eine zweite Halbzeit, in der muss man dann gewinnen. Ein Rückschlag ist nie leicht, schon gar nicht, wenn man etwas aufgeben muss, an das man geglaubt hat«, sagte Amador in einem früheren Interview mit Falstaff Profi.

Seine »zweite Halbzeit« hat Amador also in Wien gestartet und angesichts der Michelin-Sterne, die über seinem Döblinger Restaurant leuchten, auch gewonnen. »Amadors Kreationen bleiben in Erinnerung, und das kommt selten vor, auch in der Spitzengastronomie. Es ist ein selbstbewusster Auftritt eines Kochs, der Höhen und Tiefen erlebt hat, und der, so scheint es, jetzt seine Mitte gefunden hat«, schrieb Falstaff Senior Editor Herbert Hacker in seiner ersten Kritik über das damals noch als »Wirtshaus« geführte Restaurant. Diese Mitte erlaubte Amador aber stets auch »Ausreißer«, wie etwa die Planung eines Hotel-Projekts mit zwei Restaurants und Rooftop-Bar in Lissabon oder ein kurzzeitiges Engagement als Consultant im »Kitch Grill & Bar« in der Wiener Innenstadt.

Die nächste Generation

Für Schlagzeilen sorgt aber nicht nur Amador selbst, prägte er doch in den vergangenen Jahren zahlreiche Kochtalente. Etwa Mathias Apelt, der mit seinem »Ahlmanns« im Romantik Hotel Kieler Kaufmann nur neun Monate nach der Eröffnung einen Michelin-Stern erkochte oder Daniel Achilles, der gemeinsam mit Sommelier Ivo Ebert das mittlerweile geschlossene »Reinstoff« in Berlin zuletzt auf Zwei-Sterne-Niveau bespielte. Und dann ist da noch Sören Herzig, der Mitte April sein erstes eigenes Restaurant im 15. Wiener Gemeindebezirk eröffnen wird (Falstaff hat berichtet). Welche Auszeichnungen ihm zuteil werden, das steht allerdings – wie sollte es auch anders sein – noch in den Sternen.

INFO

Restaurant Amador
Grinzingerstrasse 86, 1190 Wien
www.restaurant-amador.com

Das Restaurant »Amador« in der Falstaff-Datenbank.

 

MEHR ENTDECKEN

  • Restaurant
    Amador's Restaurant
    1190 Wien, Österreich
    Punkte
    98
    4 Gabeln
  • Rezept
    Brick in the wall
    Spitzenkoch Juan Amador setzt bei seinen Süßspeisen auf eine gute Balance zwischen Süße und Säure. Für den Dessert-Klassiker seiner Speisekarte kombiniert er Rote Rüben mit Himbeeren auf einem Schokoboden.
  • Rezept
    Hiramasa Kingfish mit Spinat, Passionsfrucht und Kaffee
    Rezept von Juan Amador, Restaurant »Amador« in Wien
  • 19.06.2017
    »Amador's Wirtshaus« wird nun doch ein Restaurant
    Das Lokal in Wien-Döbling wird umgebaut, die Küche wird massiv vergrößert und wächst in den Gastraum. Der dritte Michelin-Stern ist das...
  • 01.06.2017
    Juan Amador eröffnet ein Hotel in Lissabon
    Falstaff exklusiv: Der Spitzenkoch will in einem historischen Palast eine Luxusherberge mit zwei Restaurants und einer Rooftop-Bar...
  • 20.02.2015
    Juan Amador hat eine Location in Wien gefunden
    Der deutsche Drei-Sterne-Koch wird das Cabaret Renz im zweiten Bezirk renovieren.
  • 30.05.2011
    Juan Amador schließt sein Restaurant in Langen
    Die Gerüchteküche brodelte seit langem, nun scheint es fix. Der 3-Sterne Koch selbst lässt via Facebook wissen, dass er sich auf eine neue...
  • 09.01.2015
    Drei-Sterne-Koch Juan Amador kommt nach Wien
    Zuerst nur ein heißes Gerücht, doch jetzt scheint es fix: der deutsche Drei-Sterne-Koch Juan Amador soll seine Zelte demnächst in Wien...
  • 17.07.2012
    Gourmetguide Deutschland, Teil 7: Amador
    Chic, puristisch und futuristisch präsentiert sich das »Amador« unter Juan Amador in Mannheim.
  • 29.04.2013
    Kempinski Hotel Gravenbruch holt Juan Amador
    Der Drei-Sterne-Koch soll vor den Toren Frankfurts das »Sra Bua«-Konzept umsetzen.
  • 08.02.2017
    Das Star-Prinzip: Der Weg an die Spitze
    Meta Hiltebrand tritt in »Kitchen Impossible« gegen Tim Raue an, Konstantin Filippou geht es um die Persönlichkeit seiner Mitarbeiter und...
  • 17.12.2017
    Gastrokritik: »Tripadvisor geht gar nicht. Punkt.«
    Der Profi-Kritiker als karrierevernichtender Polemiker existiert nicht mehr. Die Kommunikation mit den Köchen findet heute auf Augenhöhe...

Mehr zum Thema

News

Termin fix: VieVinum 2020 findet erst 2021 statt

Ebenso wie die ProWein fiel auch die VieVinum in diesem Jahr aufgrund der Corona-Krise aus. Der Ersatztermin wurde nun fixiert: von 29. bis 31. Mai...

News

Die schönsten Design-Bäckereien

Altes Handwerk, neues Design: Es wurde auch Zeit, dass Brot endlich eine angemessene Bühne bekommt. Immer mehr Bäckereien verwandeln ihre Geschäfte in...

News

Wiener Wein-Wunder

Wien ist nicht nur die Bundeshauptstadt Österreichs, sondern auch ein richtiges Weinbaugebiet, ausgestattet mit einer bedeutsamen Geschichte, die weit...

News

Top-Ausstellungen für den Winter

Welche Ausstellungen dürfen Kunstliebhaber in diesem Winter auf keinen Fall verpassen? LIVING präsentiert die spannendsten Kunst-Präsentationen der...

News

Wiens Zinshäuser im großen Architektur-Überblick

Auf dem Weg zur Weltstadt waren Wiens Zinshäuser eine Notwendigkeit, um Wohnraum zu schaffen. Heute sind sie eine Besonderheit. Die Nachfrage ist...

News

Matteo Thun im LIVING-Talk: Das Leben als Genuss

Der Star-Architekt und Designer über die Reduktion auf die Einfachheit, De-Technologisierung und das Bedürfnis nach optischer Ruhe.

News

Homestory: Be Amazing

Nikolaus und Renate Barta haben sich die schönen ­Dinge des Lebens zur Maxime gemacht. Mit der inter­national erfolgreichen Kunstversicherung Barta &...

News

Chanel Beauty eröffnet seine Tore in Wien

Die erste Chanel Beauty Boutique hat in der Kärntner Straße Eröffnung gefeiert. Der Store wurde einmalig in einen lässigen Strand Hot-Spot verwandelt...

News

Huth und Hanusch über die Konzeptgastronomie

Zwei eingefleischte Gastro-Junkies beweisen, dass die Branche die beste ist, in der man arbeiten kann.

News

»Herak«: Die erste Gin und Wein Spirituose Europas

Bei der Secret Desire Party in Wien präsentierten die Wiener Kesselbrüder und das Weingut Hagn das neue Szenegetränk »Herak«.

Advertorial
Rezept

Kaiserschmarren

Ein wahrer Wiener Klassiker und Nationalheld auf dem Teller: Der Kaiserschmarren ist mit ein Grund, warum die Wiener Küche so beliebt ist.

Rezept

Tafelspitz

Rezept von Ewald und Mario Plachutta, Restaurand »Plachutta« in Wien.

News

Der Wiener »Pastamara«-Chef im Interview

Das »Bar con Cucina«-Konzept im »The Ritz-Carlton, Vienna« verbindet vollendete Aperitivo-Kultur mit sizilianischen Köstlichkeiten von...

News

Gewinnspiel: Mit dem PRobiz-Jahrespaket zum PR-Profi

Das Start-Up PRobiz hat sich auf PR-Arbeit von Gastronomie und Hotellerie spezialisiert, wir verlosen fünf Jahrespakete »Professional« im Wert von 700...

Advertorial
News

Gewinnspiel: Sonntags-Brunch über den Dächern von Wien

Grand Ferdinand – das Boutique Design Hotel an der Wiener Ringstraße lockt mit Rooftop Pool und drei Restaurants. Wir verlosen einen Brunch für 2 auf...

Advertorial
News

Wein aus Apulien: Weit mehr als Primitivo

Lange Zeit war Apulien für Tafeltrauben und Fassweine bekannt. Damit wurden meist Weine aus dem Norden aufgepeppt. Das hat sich geändert.

News

Ring Frei!

Um die Wiener Ring­straße entstehen eine Reihe hochwertiger Wohnimmo­bilien. Durch die optimalen Bedingungen könnte es gelingen, Interesse aus dem In-...

News

Süßes Schlaferlebnis in Wiens Luxus-Hotels

Kaum etwas ist so individuell wie das perfekte Schlaferlebnis. Kein Wunder, dass sich renommierte Wiener Häuser und deren Hoteliers für unsere süßen...

News

In Vino Vienna

Wiener Wein ist mittlerweile weltweit gefragt: Nicht weniger als 700 Hektar sind innerhalb der Stadtgrenze mit Reben bedeckt, und auch qualitativ hat...

News

WienWein-Winzer feiern die erste Dekade

Riesen-Erfolg mit dem Gemischten Satz, die Zukunft soll eine Herkunfts-Klassifikation bringen.