Joško Gravner: Der Extremist im Portrait

Seit nunmehr 15 Jahren baut der friulanische Winzer Joško Gravner seinen Wein in tönernen Amphoren aus, die direkt in der Erde vergraben sind.

© Marijan Mocivnik

Seit nunmehr 15 Jahren baut der friulanische Winzer Joško Gravner seinen Wein in tönernen Amphoren aus, die direkt in der Erde vergraben sind.

© Marijan Mocivnik

1996 vernichtete Hagelschlag beinahe die gesamte Weißweinernte Gravners, mickrige vier Barriques waren die Ausbeute. Also machte der Friulaner aus der Not eine Tugend und verarbeitete zwei Barriques wie gewohnt ohne Schalen, die zwei anderen wurden hingegen wie Rotwein mitsamt den Schalen vergoren. Das Ergebnis war so ermunternd, dass Gravner im Jahr darauf sämtliche Weißweine mit Schale verarbei­tete. Doch Joško war noch nicht restlos zufrieden. Denn die dünnschaligen Chardonnay- und Sauvignon-Trauben eigneten sich nur bedingt zur Mazeration, also jenem Prozess, bei dem die Inhaltsstoffe der ausgepressten Schalen vom Wein aufgenommen werden. Besser ging das schon mit der lokalen Sorte Ribolla Gialla.

Das zweite Problem war das Holzfass, das für die Mazeration zu wenig luftdurchlässig war. So begann Gravner, mit Tonamphoren zu experimentieren. Geeignete gab es in Georgien, wo die Kvevri genannten Tongefäße seit Jahrtausenden in Verwendung waren. Doch Handel mit Georgien war damals schwierig. Im Jahr 2000 reiste Gravner daher selbst nach Georgien und bestellte elf traditionelle Kvevri mit einem Fassungsvermögen von je 2400 Litern. Ein Abenteuer. Die Fertigung dauerte fast ein Jahr, der Transport musste selbst organisiert werden. Als die Amphoren schließlich auf einem Tieflader in Oslavia ankamen, hatten von den elf bestellten ganze zwei den Transport heil überstanden. Reklamation, neue Lieferung. Diesmal kam keine einzige Amphore im Ganzen an. Es dauerte insgesamt fünf Jahre, bis alle Amphoren heil in Oslavia waren und Joško Gravner seinen neuen Keller fertigstellen konnte. Und wer heute das Ergebnis sieht, meint, in einem Sciencefiction-Film gelandet zu sein. In Reih und Glied sind die riesigen Tonamphoren im Erdreich vergraben, einzig die Deckel ragen heraus. Eine eigentümliche, archaische Ruhe bestimmt die Atmosphäre, die einzigen Arbeitsgeräte sind ein Stuhl und einfache Holzstößel zum Untertauchen der Trauben. Das vollkommene Gegenteil von Hightech. »Einen engeren Kontakt zur Erde kann Wein gar nicht haben«, erklärt Mateja Gravner, Joškos Tochter. »Ein Jahr liegen die Weine auf den Schalen, dann kommen sie für sechs Jahre zur Reifung in alte Holzfässer aus slawonischer Eiche, die Riservas lagern doppelt so lange.«

Gravners Riserva wie der Ribolla Gialla Runk tragen spezielle Etiketten.

Gravners Riserva wie der Ribolla Gialla Runk tragen spezielle Etiketten.

Foto beigestellt

Hohe Ansprüche

Die Umstellung auf den neuen Reifeprozess erfolgte Schritt für Schritt. Ab 2003 wurden alle Weißweine mazeriert, ab 2006 auch die Roten. Anstatt weiter Sauvignon Blancs und Chardonnays zu kultivieren, mit denen er bekannt wurde, konzentrierte sich Gravner zunehmend auf die lokale Ribolla. Bis dahin führte die spätreifende Sorte, die sich durch einen hohen Säuregehalt auszeichnet, ein eher bescheidenes Dasein. Dank ihrer dicken Schale eignet sie sich aber gut für die Mazeration. Zudem ist sie sehr für den Edelfäule­pilz Botrytis geeignet – Gravner achtet da­rauf, dass ein hoher Anteil der Ribolla-Trauben von Edelfäule befallen ist, denn diese verleiht den Weinen mit zunehmender Reife mehr Schmalz und steigert die Komplexität. Neben Ribolla hat Gravner noch den Breg, eine Cuvée aus Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Chardonnay und Welschriesling. Der rote Breg wiederum ist eine Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Merlot. Doch diese Weinberge werden nicht mehr erneuert, der Breg Rosso läuft aus. An seine Stelle tritt der kraftvolle, tanninreiche Rosso Gravner, der aus der Sorte Pignolo entsteht. Die Erträge sind gering, aus 15 Hek­tar werden maximal 35.000 Flaschen.

Der Gravner-Kosmos

Immer noch funkelt der Wein in der Glasschale. Wobei: Was sich da bewegt, ist völlig anders als alles, was man sonst als Weißwein kennt. Das beginnt schon bei der Serviertemperatur – nicht kalt, sondern kühl wie ein leichter Rotwein wird Gravners Weißer am besten genossen. Dazu die Farbe – kein funkelndes Grün-Gelb, sondern leuchtendes, sattes Bernstein. Die Weine duften nach Nüssen, Gewürzen, Honig und deutlich gereiften Fruchtnoten, am Gaumen fällt vor allem der Gerbstoff auf. Gravners Weine sind gewöhnungsbedürftig und nicht jedermanns Sache. Aber es sind Weine mit Charakter, so wie ihr Schöpfer. Weine, die sich nur bedingt zum Solo-genuss eignen, ihre Größe und Vielschichtigkeit kann man am besten in Verbindung mit den geeigneten Gerichten ausspielen. Und nur sehr selten ist solch eine Klarheit und Eleganz wie hier auch in den Weinen all jener Epigonen zu finden, die unter dem Schlagwort »Naturwein« oft nur fehlerhafte Experimente loszuschlagen versuchen.

Der Perfektionismus Gravners endet aber längst nicht beim Wein. Für den idealen Genuss hat er eine eigene Glasschale kreiert. Und weil Gravner meint, dass seine Flaschen nicht liegend gelagert werden sollten, hat er einen Karton entwickelt, in dem die Weine stehend versendet werden. Mitunter entsteht der Eindruck, dass sich Gravner einfach gut darin gefällt, anders zu sein. Aber alles an seiner Inszenierung ist stimmig. Und er hat eine eingefleischte Fangemeinde, die sich um jede Flasche des Meisters reißt. Tochter Mateja schildert: »Vom allerletzten Jahrgang des Breg Bianco, dem 2012er, habe ich nur 2000 Flaschen. Dafür bekomme ich laufend Angebote, teils in unanständiger Höhe. Aber wie soll ich mit 2000 Flaschen die ganze Welt bedienen?« Von solchen Problemen können andere Winzer wirklich nur träumen.

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Falstaff Nr. 02/2020
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Bernsteinfarben dreht der Wein in der Glasschale. Richtig, eine Schale, kein Glas. »Die Idee mit der Schale kam mir bei einem Besuch in einem Kloster«, erzählt Joško Gravner mit seiner ­markant-sonoren Stimme. »Der Priester servierte den Wein in einer Tonschale als Ausdruck der Dankbarkeit gegenüber der Erde und aus Wertschätzung für den Gast«, erinnert sich der Winzer. »Das hat mir auf Anhieb gefallen.« Joško Gravner, 67, der im Taufregister seiner Heimatgemeinde als Francesco ein­getragen wurde, weil der italienische Staat damals mit der slowenischen Sprache, die von den Bauern im Grenzland gesprochen wird, nichts anzufangen wusste, ist ständig auf der Suche nach neuen Ideen. Er fahndet unablässig nach Möglichkeiten, um seine Produkte und deren Wahrnehmung durch den Konsumenten noch besser zu machen. Und stößt er dabei an Grenzen, spornt ihn das höchstens weiter an. Denn Joško Gravner ist ein Meister darin, sich immer wieder radikal neu zu erfinden.

Der Revolutionär

Als der Falstaff zu Beginn der 1990er-Jahre Gravner zum ersten Mal besuchte, verbannte dieser gerade die Stahltanks aus seinem Weinkeller. »Stahl taugt nicht zum Wein­machen, damit lässt sich kein großer Wein erzeugen«, meinte der Winzer damals lapidar. Eichenholzfässer müssten es sein, am besten französische, und je kleiner, desto besser. So legte er seinen Chardonnay und seinen Sauvignon manchmal auch zweimal hintereinander in neues Holz. Doppeltes Barrique nannte man das damals – und das Ergebnis begeisterte Weintrinker und Experten gleichermaßen. Ausschlaggebend für diese radikale Hinwendung zum Holz war für Joško Gravner eine Reise nach Kalifornien, die er Ende der 1980er-Jahre machte. Der ungenierte Umgang der Kalifornier mit dem Barrique hatte ihn nachhaltig beeindruckt. Und da Gravner keiner ist, der halbe Sachen macht, stellte er gleich ­seine ganze Produktion um. Seine Weine wurden gefeiert, viele Winzer im Friaul und weit darüber hinaus machten es ihm schon bald darauf nach.

Erst Jahre später reifte bei manchen die Erkenntnis, dass der Wein so viel Holz kaum aufnehmen konnte, selbst nach vielen Jahren der Lagerung nicht. Aber da war Joško Gravner längst auf einem anderen Weg. In den Weinen aus dem Barrique vermisste er die Frucht, den ursprünglichen Geschmack der Trauben. Eines Abends saß er mit dem vor einem Jahr verstorbenen Gianfranco Soldera bei Tisch. Nach einiger Zeit, und wohl auch nach einigen Flaschen, entbrannte zwischen den beiden Winzern ein Streit darüber, was denn nun tatsächlich die größeren Weine seien – Rote oder Weiße. Sture Silberrücken, die beide gleichermaßen waren, fanden sie keine Antwort. Und Soldera blaffte seinen jüngeren Kollegen an, wie dieser überhaupt auf die Idee komme, dass Weiße den Rotweinen überlegen sein könnten, wo doch der wertvollste Teil der Frucht, nämlich die Schale, bei der Weißweinproduktion einfach weggeworfen wird. Der Abend ging vorüber, aber Joško Gravner ging diese Frage nicht mehr aus dem Kopf. Was, wenn Soldera recht hatte?

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