Johannes Wäger kocht in der Werdenfelserei

Das Boutiquehotel in Garmisch-Partenkirchen eröffnet im Mai.

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Das Boutiquehotel in Garmisch-Partenkirchen eröffnet im Mai.

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Anfang Mai eröffnet Familie Erhardt die in Garmisch-Partenkirchen gelegene Werdenfelserei – ein Boutiquehotel mit hochwertiger Gastronomie, die den Fokus auf regionale Produkte legt. Für die Umsetzung dieses Konzptes bedarf es eines passenden Küchenchefs. Bekannt für handwerklich exzellente sowie kreative Küche, wird der 25-jährige Johannes Wäger diese Position im Restaurant »Wurzelwerk – Küche & Kochschule« erstmals bekleiden. Einen Namen hat sich der Jungkoch und gebürtige Garmisch-Partenkirchener bereits an verschiedenen Stationen gemacht, jetzt sorgt er in der oberbayerischen Heimat für bodenständige und ehrliche Küche. »Die neue Stelle ist wie ein Jackpot für mich. Von Anfang an war mein Traum, ein Restaurant in meiner oberbayerischen Heimat zu leiten. Ich wollte nie etwas anderes sein, als Koch.«, so Wäger.

Kulinarisches Konzept mit regionaler Prägung

Das derzeit direkt am Michael-Ende-Park entstehende Hotel Werdenfelserei überzeugt mit einzigartigem Konzept. In dem Restaurant »Wurzelwerk – Küche & Kochschule« wird es eine GustoTheke für morgens und mittags geben. Serviert werden regionale Spezialitäten, eigens gebackenes Brot für die Hotelgäste und auch Milch, Eier, Joghurt, Käse und Co. aus der regionalen Käserei. Ab mittag gibt es bis in den frühen Abend – sowohl für Hotelgäste, als auch externe Besucher – einen ausgedehnten Lunch mit Snacks, Salate, Suppen und süßen Köstlichkeiten aus der hauseigenen Patisserie. Im Restaurant des Hauses, welches für jedermann am Abend öffnet, wird es alle sechs Wochen eine neue kreative Speisekarte geben – bestellt wird à la carte.

Das Highlight ganz klar: Das Sechs-Gang »Wurzelwerk-Menü«, welches bewusst mit Blüten, Beeren, Knollen und Wurzeln aus der Region zubereitet wird und auch gangweise bestellt werden kann. Daneben stehen auch altbayerische Gerichte, wie beispielsweise »Kartoffelhafer«, auf der Karte – von Wäger modern interpretiert und dennoch traditionell in seinem Ursprung belassen.

Verwendet werden überwiegend Produkte aus der Region. Aufgetischt wird nur Saisonales mit Augenmerk auf beste Qualität. Gerichte wie »Werdenfelser Rehrücken mit Spitzkohl aus dem Feuer, grüner Apfel, Kümmel und Holzkohleöl« oder auch »Schnitzel mit Preiselbeeren und Kartoffel-Radieserlsalat« machen den Mund wässrig. Sonntags lockt dann der »Sonntagsbraten« mit bayerischen Beilagen, für die ganze Familie und in ursprünglichem Kochgeschirr serviert. »Ein großes Thema im Hotel ist die Kochschule«, so Johannes Wäger noch zum Abschluss. »Etwa einmal im Monat soll es dort Kochkurse geben, in denen es im Winter deftiger und im Sommer leicht zugeht. Aber immer kreativ und immer mit einer guten Portion Mehrwert für die Gäste.«

Der Jungkoch

Nach der Kochausbildung ging Wäger ausschließlich in hochwertigen Restaurant- und Hotelküchen ans Werk. Nach abgeschlossener Ausbildung und dem Karrierestart im Restaurant »Ursprung« (Presseck) stand Wäger in dem Zwei-Sterne-Restaurant »Villa Merton« in Frankfurt hinter dem Herd. Eine Station, welche den Jungkoch rückblickend am meisten geprägt und inspiriert hat. Gekocht wurde ausschließlich mit deutschen Produkten, viele Wurzeln und Blüten kamen zum Einsatz, es wurde ausprobiert und verfeinert. Auch die folgende Position als Koch in der »Überfahrt« (Tegernsee) bei Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens hat den ehrgeizigen Koch geprägt: »Ich habe hier viel an Präzision dazu gelernt und konnte meine Kreativität aus der vorherigen Stelle im Sternerestaurant gut einbringen. War meine Komposition gelungen, kam sie auf die Karte. So entwickelte ich mich immer weiter.« Auch in fernen Ländern und Regionen war der junge Koch schon kochend unterwegs. So sammelte er beispielsweise sechs Wochen lang in sechs unterschiedlichen neuseeländischen Restaurants Eindrücke und Erfahrungen.

Info

Wurzelwerk – Küche & Kochschule
im Boutiquehotel Werdenfelserei
Alleestraße 28
82467 Garmisch-Partenkirchen

www.werdenfelserei.de

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