Jetzt ist Schmortopfzeit – Fleisch im Herbst

Freunde der deftigen Küche dürfen sich freuen.

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Es sind die Klassiker der Hausmannskost, an die man bei Schmorgerichten als Erstes denkt. Gulasch, Rindsrouladen, Roll- oder Sauerbraten haben schon früher mit ihrem wunderbaren Duft die Familie zum Sonntagsessen an den Tisch gelockt – und bis heute nichts von ihrer kulinarischen Verführungskraft verloren. Das liegt zum einen an der wunderbar zarten Textur des Fleisches, zum anderen an der köstlichen Sauce, die quasi ganz nebenbei bei der Zubereitung entsteht und für viele sogar das eigentliche Highlight darstellt.

Fleischgenuss, der auf der Zunge zergeht

Der oftmals stundenlange Garprozess lässt langfaseriges Fleisch, das beim kurzen Braten einfach nur zäh würde, schön mürbe werden, sodass es bereits auf der Gabel zerfällt. Das Bindegewebe verwandelt sich nämlich während des Schmorens in Gelatine, die für den begehrten Schmelz sorgt. Aber bevor es soweit ist, muss ein bisschen Geduld aufgebracht werden. Denn, wie gesagt, die Zubereitung dauert...

Zum Erhalt des typischen Aromas steht das scharfe Anbraten an erster Stelle. Als Kochgeschirr eignen sich besonders gut schwere gusseiserne Töpfe oder Bräter, denn das Material speichert die Wärme optimal und gibt sie gleichmäßig ans Gargut ab. Unabdingbar ist in jedem Fall ein gutschließender Deckel. Das Fleisch zunächst mit Salz und Pfeffer würzen und in hoch erhitztem Butterschmalz oder neutralem Öl einige Minuten von allen Seiten anbraten. Größere Mengen unbedingt portionsweise in den Topf geben, denn der Boden sollte nie ganz bedeckt sein, um ein optimales Bräunungsergebnis zu erzielen. Gemüse wie Möhren, Sellerie und Zwiebeln sorgen für den würzigen Geschmack und können ebenfalls ins Bratfett gegeben werden. Anschließend nach Geschmack mit Brühe und einem Schuss Wein oder Wermut ablöschen.

Traditionelle Schmorklassiker neu entdeckt

Aber auch, wenn eine lange Schmorzeit eine butterzarte Konsistenz garantiert, so sollte sie auch nicht überzogen werden. Perfekt gegart ist das Fleisch, wenn es leicht und ohne Widerstand von der Fleischgabel rutscht. Alternativ zeigt das Bratthermometer je nach Fleischsorte bei 70 bis 85 Grad die optimale Kerntemperatur an. Apropos Fleischsorte: Vor allem Rindfleisch aus dem Schenkel oder der Schulter gehören zu den ewigen Klassikern im Schmortopf. Eine wahre Renaissance dagegen feiern Ochsen- und Schweinebäckchen, die unlängst von der Sterneküche als wahre Delikatessen wiederentdeckt wurden. Eine echte Spezialität sind die Bäckchen vom Iberico Schwein. Die artgerechte Freilandhaltung der Tiere mit uneingeschränktem Auslauf auf satten Weiden im Süden Spaniens und Zugang zu frischen Kräutern und Eicheln verleiht dem Fleisch sein unnachahmliches Aroma. Dank der natürlichen Ernährung wird die Kaumuskulatur stark beansprucht und prägt sich entsprechend aus. Mit seinem hohen Anteil an Bindegewebe und Fett eignen sich das Backenfleisch hervorragend für den langen Garprozess, der ein wunderbar zartes und saftiges Ergebnis hervorbringt.

Genau wie die Bäckchen vom Iberico Schwein sind auch irische Ochsenbäckchen in kontrollierter Spitzenqualität beim Gourmet-Fleischanbieter Don Carne online erhältlich. Für die Zubereitung des – aufgrund der eisenreichen Ernährung auf saftigen irischen Weiden – typisch dunkelroten Fleischs gibt es auf doncarne.de auch direkt die Rezeptidee vom Profi zum Nachkochen. In einem Sud aus Gemüse, Brühe und Schwarzbier für die deftig-aromatische Note schmoren die herrlich marmorierten Ochsenbäckchen etwa zwei Stunden lang, bis sie zusammen mit Bandnudeln und bunten Paprikastreifen servierfertig sind. Guten Appetit!

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