Jetzt ist Schmortopfzeit – Fleisch im Herbst

Freunde der deftigen Küche dürfen sich freuen.

Foto beigestellt

Freunde der deftigen Küche dürfen sich freuen.

Foto beigestellt

Es sind die Klassiker der Hausmannskost, an die man bei Schmorgerichten als Erstes denkt. Gulasch, Rindsrouladen, Roll- oder Sauerbraten haben schon früher mit ihrem wunderbaren Duft die Familie zum Sonntagsessen an den Tisch gelockt – und bis heute nichts von ihrer kulinarischen Verführungskraft verloren. Das liegt zum einen an der wunderbar zarten Textur des Fleisches, zum anderen an der köstlichen Sauce, die quasi ganz nebenbei bei der Zubereitung entsteht und für viele sogar das eigentliche Highlight darstellt.

Fleischgenuss, der auf der Zunge zergeht

Der oftmals stundenlange Garprozess lässt langfaseriges Fleisch, das beim kurzen Braten einfach nur zäh würde, schön mürbe werden, sodass es bereits auf der Gabel zerfällt. Das Bindegewebe verwandelt sich nämlich während des Schmorens in Gelatine, die für den begehrten Schmelz sorgt. Aber bevor es soweit ist, muss ein bisschen Geduld aufgebracht werden. Denn, wie gesagt, die Zubereitung dauert...

Zum Erhalt des typischen Aromas steht das scharfe Anbraten an erster Stelle. Als Kochgeschirr eignen sich besonders gut schwere gusseiserne Töpfe oder Bräter, denn das Material speichert die Wärme optimal und gibt sie gleichmäßig ans Gargut ab. Unabdingbar ist in jedem Fall ein gutschließender Deckel. Das Fleisch zunächst mit Salz und Pfeffer würzen und in hoch erhitztem Butterschmalz oder neutralem Öl einige Minuten von allen Seiten anbraten. Größere Mengen unbedingt portionsweise in den Topf geben, denn der Boden sollte nie ganz bedeckt sein, um ein optimales Bräunungsergebnis zu erzielen. Gemüse wie Möhren, Sellerie und Zwiebeln sorgen für den würzigen Geschmack und können ebenfalls ins Bratfett gegeben werden. Anschließend nach Geschmack mit Brühe und einem Schuss Wein oder Wermut ablöschen.

Traditionelle Schmorklassiker neu entdeckt

Aber auch, wenn eine lange Schmorzeit eine butterzarte Konsistenz garantiert, so sollte sie auch nicht überzogen werden. Perfekt gegart ist das Fleisch, wenn es leicht und ohne Widerstand von der Fleischgabel rutscht. Alternativ zeigt das Bratthermometer je nach Fleischsorte bei 70 bis 85 Grad die optimale Kerntemperatur an. Apropos Fleischsorte: Vor allem Rindfleisch aus dem Schenkel oder der Schulter gehören zu den ewigen Klassikern im Schmortopf. Eine wahre Renaissance dagegen feiern Ochsen- und Schweinebäckchen, die unlängst von der Sterneküche als wahre Delikatessen wiederentdeckt wurden. Eine echte Spezialität sind die Bäckchen vom Iberico Schwein. Die artgerechte Freilandhaltung der Tiere mit uneingeschränktem Auslauf auf satten Weiden im Süden Spaniens und Zugang zu frischen Kräutern und Eicheln verleiht dem Fleisch sein unnachahmliches Aroma. Dank der natürlichen Ernährung wird die Kaumuskulatur stark beansprucht und prägt sich entsprechend aus. Mit seinem hohen Anteil an Bindegewebe und Fett eignen sich das Backenfleisch hervorragend für den langen Garprozess, der ein wunderbar zartes und saftiges Ergebnis hervorbringt.

Genau wie die Bäckchen vom Iberico Schwein sind auch irische Ochsenbäckchen in kontrollierter Spitzenqualität beim Gourmet-Fleischanbieter Don Carne online erhältlich. Für die Zubereitung des – aufgrund der eisenreichen Ernährung auf saftigen irischen Weiden – typisch dunkelroten Fleischs gibt es auf doncarne.de auch direkt die Rezeptidee vom Profi zum Nachkochen. In einem Sud aus Gemüse, Brühe und Schwarzbier für die deftig-aromatische Note schmoren die herrlich marmorierten Ochsenbäckchen etwa zwei Stunden lang, bis sie zusammen mit Bandnudeln und bunten Paprikastreifen servierfertig sind. Guten Appetit!

Hier können Sie bestes Fleisch gleich online bestellen!

Mehr zum Thema

News

Südtirol: Best of Buschenschank

Hier werden ursprünglicher Genuss und beste Weine geboten – die besten Adressen aus dem Falstaff Restaurantguide Südtirol 2019.

News

Braten: Wenn der Wein zur Sauce wird

Für große Saucen gilt: Wein muss rein! Sechs Rezepttipps, bei denen edle Tropfen nicht nur zum Essen serviert werden, sondern auch im Essen eine Rolle...

News

Nobuyuki Matsuhisa: King of Sushi

Der Starkoch gehört zu den berühmtesten Japanern der Welt und machte die Restaurantketten »Nobu« und »Matsuhisa« zu globalen Lifestylemarken.

News

Restaurant der Woche: Nova

Aus einem urigen Nebenzimmer im Hotel »Römerhof« in Herrenberg wurde ein Gourmetzimmer mit 18 Plätzen geschaffen. Küchenchef David Höller zaubert dort...

News

Rote Bete: Das originale Aphrodisiakum

Die Rote Bete gilt nicht zufällig als liebste Frucht der Aphrodite und hat durchaus das Zeug zum großen Auftritt.

News

Südtirol: Best of Gourmethütte

Top-Betriebe der Kategorie »Gourmethütte« aus dem Falstaff Restaurantguide Südtirol 2019 im Überblick.

News

Event-Cuisine: Ganz großes Kino

Einmal muss man den Fisch selbst angeln, anderswo versprühen Düsen Meeresduft zwischen den Gängen. Erlebnisgastronomie auf Spitzenniveau kennt...

News

Norbert Niederkofler: Der Koch der Berge

Mit drei Michelin-Sternen zählt Norbert Niederkofler zu den höchstdekorierten Küchenchefs der Alpen. Porträt eines kochenden Querdenkers, hoch oben in...

News

International Hotspot: »bu:r« in Mailand

Eugenio Boer ist halb Niederländer, halb Italiener. Für seine Küche hat er sich von seiner Herkunft inspirieren lassen – und so erzählt jedes Gericht...

News

Restaurant der Woche: Goldmund im Literaturhaus

In Frankfurt treffen schlichte Eleganz, freundlicher Service und moderate Menüpreise aufeinander. Die Weinkarte ist noch ausbaufähig.

News

So gelingt der perfekte Milchschaum

Milchschaum schmeichelt dem Gaumen und legt die Basis für köstlichen Café au lait, Latte macchiato und Co. Wir erklären, welche Werkzeuge man dafür...

News

Burgenland: Land der Vielfalt

Das jahrhundertealte Grenzland zwischen Ungarn und Österreich ist das jüngste Bundesland Österreichs und steckt voller Gegensätze, die am Ende doch...

News

Südtirol: Best of Gasthaus

Für den Restaurantguide Südtirol 2019 wurden rund 350 Betriebe bewertet – die finden Sie hier die besten der Kategorie »Gasthaus«.

News

Pro und Kontra Kapselkaffee

Die praktischste Erfindung der Neuzeit oder doch nur ein Geniestreich der Werbeindustrie? Wenn es um Kaffee aus der Kapsel geht, scheiden sich die...

News

Hommage an das Huhn, Ode an das Ei

In »Von Huhn und Ei« werden Rezepte und Geschichten aus Küche und Hühnerstall präsentiert. Drei Gerichte gibt’s hier zum Nachkochen.

News

Sieben Tipps für einen leckeren Burger

Exotische Burger-Rezepte gibt es im Internet wie Sand am Meer. Grill-Expertin Anja Auer zeigt, worauf man achten muss, damit ein »0815-Burger« richtig...

News

Südtirol: Best of Restaurants

Rund 350 Restaurants wurden für den Falstaff Restaurantguide Südtirol 2019 bewertet – die besten finden Sie hier.

News

»Le Petit Royal« hat in Frankfurt eröffnet

Die »Grill Royal«-Gruppe ist von nun an in dem erst in diesem Jahr eröffneten »Ameron Frankfurt Neckarvillen Boutique« präsent.

News

Dresden: Im Osten viel Neues

Deutschlands östlichste Großstadt haben viele im Westen nicht auf dem Radar. In Dresden und dem nahen Elbland pulsiert eine lebendige Gastroszene, die...