Der »Sommelier des Jahres« steht zu seiner Herkunft – Weine aus Sachsen sind ihm sehr wichtig.
Jens Pietzonka ist im Osten der Republik kein Unbekannter, selten übt dort ein Sommelier so umtriebig und charmant sein Handwerk aus wie er. Dabei folgt der 40-Jährige bei der Weinwahl (passend zum Konzept des »bean&beluga« und der klaren und schnörkellosen Küche von Stefan Hermann) nicht schnelllebigen Trends, sondern verbindet überraschende Neuentdeckungen mit Klassikern.
Zwei kongeniale Partner
Seit dem Start des »bean&beluga« 2007 liegen Auswahl und Pflege des Weinkellers ebenso in seinen Händen wie die Leitung des Service im Restaurant und in der Tagesbar. Mit Hermann, einem Qualitätsfanatiker am Herd, hat er dabei einen kongenialen Partner – die beiden lernten sich vor 13 Jahren in Harald Wohlfahrts »Schwarzwaldstube« in Baiersbronn kennen. Nach der »Schwarzwaldstube« arbeitete Pietzonka im Restaurant »Imperial« im Schlosshotel Bühlerhöhe, im Restaurant »Harlekin« im Berliner Grand Hotel Esplanade, im »Söl’ring Hof« bei Johannes King auf Sylt sowie in der »Villa Merton« in Frankfurt.
Jens Pietzonkas Spektrum reicht vom Sommelier bis zum Serviceleiter / Foto: Falstaff (Pick)
Weinkarte auf dem iPad
Im vergangenen Jahr wurde das »bean&beluga« komplett umgestaltet, ab dem Frühjahr soll die Weinkarte den Gästen auf sechs iPads zugänglich gemacht werden – mit wertvollen Hintergrundinformationen, zum Beispiel zur Qualität der einzelnen Jahrgänge. »Das haben wir uns in einem Restaurant in New York abgeschaut«, sagt Jens Pietzonka. In der über 350 Positionen umfassenden Karte des »bean&beluga« wird deutschen Winzern viel Platz eingeräumt, gleichzeitig behalten aber auch die klassischen europäischen Weinbauländer ihre Bedeutung.
Jens Pietzonka legt dabei einen Schwerpunkt auf »coole Winzer« wie Arndt Köbelin vom Kaiserstuhl oder Anette Closheim von der Nahe. Nicht wirklich überraschend ist, dass über zehn Prozent der Weine auf der Karte natürlich aus dem Osten kommen, vor allem aus Sachsen. »Die Touristen und die Einheimischen wollen eben gezielt regionale Weine probieren«, so der vom Falstaff-Magazin gekürte »Sommelier des Jahres«.
Trümpfe in der Hand
Lockerheit im Service ist dabei Trumpf. Spezielle Menüs mit Sake, Saft oder Bier werden immer wieder »eingebaut«, auch vor Drinks wie White Port Tonic in den Sommermonaten scheut Pietzonka nicht zurück. Daneben stehen exklusive Cuvées und Fassabfüllungen, zum Beispiel ein spezieller Blaufränkisch vom burgenländischen Weingut Moric, auf dem Programm.
Nicht zu vergessen der »eigene« Wein aus dem Projekt der WeinFUNatiker, das es nach wie vor gibt. Zusammen mit Matthias Dathan, Birgitta Quendler, Matthias Gräfe, Peter Steger und René Baumgart werden seit 2002 auf dem Saar-Weingut von Othegraven der herrlich erfrischende Riesling Slate und der Altenberg abgefüllt – zunächst lange Jahre mit der im vergangenen Sommer verstorbenen Grande Dame Heidi Kegel. Auch der neue Besitzer, Günther Jauch, wird das Projekt weiterführen. Laut Jens Pietzonka gefällt es ihm.
Großer Aufgabenbereich
Neben dem »bean&beluga« erstreckt sich Pietzonkas Aufgabenbereich vom Serviceleiter beim SemperOpernball über deutschlandweite Catering-Veranstaltungen bis hin zum Mundschenk im wunderschönen Terrassengarten »Konzertplatz Weißer Hirsch«, wo neben Bier immer mehr Wein auch offen im Glas ausgeschenkt wird.
Als Traum bleibt noch eine Weinreise durch Südafrika, im kommenden Jahr soll es so weit sein. Und er hat noch andere Pläne: Eine Filiale des »bean&beluga« wäre großartig, vielleicht in Leipzig oder an der Ostseeküste, vielleicht sogar in Berlin.
Info:
bean&beluga
Bautzner Landstr. 32, 01324 Dresden
T: +49/(0)351/44 00 88 00
www.weinfunatiker.de
www.bean-and-beluga.de
Text von Nikolas Rechenberg
