In der Falstaff Redaktion steht ein Experiment an. Die Abfälle in der Küche zu vermeiden, klingt nach einem erstrebenswerten Zustand – oder sie zumindest auf ein Minimum zu reduzieren. Doch bevor wir mit diesem Selbstversuch starten, haben wir mit einer Spitzenköchin gesprochen, die wissen muss, wie es geht. Mélanie Serres Philosophie in der Küche, trägt ganz klar einen Stempel: Zero Waste. Über die Anfänge einer Bewegung, die Entwicklung und ein paar einfache Kniffe – ein Gespräch über die (hoffentliche) Zukunft der Küche.

Frau Serre, herzlichen Dank, dass Sie sich für unseren Selbstversuch zu diesem wichtigen Thema Zeit nehmen. Starten wir ganz grundsätzlich: Wie sind Sie zu Zero Waste gekommen? Ich bin nach und nach zu Zero Waste gekommen, indem ich versucht habe, sukzessive neue Gewohnheiten in meinen Alltag einzubauen. Es begann, als ich Studentin war. Ich war allein in meiner Wohnung und hatte keinen Platz, um alle Einkäufe zu verstauen, die verschiedenen Mülltrennungsbehälter zu lagern und vor allem musste ich auf mein Budget achten.

Und wie hat sich Zero Waste seitdem in ihrer Küche entwickelt?
Als ich wieder in meinem eigenen Restaurant war, musste ich umdenken. Wie kann man ein Produkt in seiner Gesamtheit verwenden, um die Kosten zu senken. Verwendung von Gemüseschalen, Samen oder Kernen, Verwendung von Fischgräten, Fleischkarkassen ...

Funktioniert Zero Waste tatsächlich in letzter Konsequenz, oder machen Sie bestimmte Ausnahmen? Das Wichtigste für mich bleibt die Qualität des Produkts, des Gerichtes an sich. Ich werde nicht um jeden Preis Zero Waste betreiben, wenn das Ergebnis für meine Kunden nicht zufriedenstellend ist.

Mit Blick auf unseren Test: Können Sie uns ein paar Tipps geben, worauf wir beim Einkaufen oder vielleicht auch schon beim Erstellen eines Speiseplanes achten können?
Kaufen Sie nur saisonale Produkte von kleinen, lokalen Produzenten. Verwenden Sie wiederverwendbare Papiertüten, um Ihr Gemüse zu transportieren. Kochen Sie das Kraut von Gemüse (Karotten, Radieschen, Rüben, und so weiter) für Pesto-Rezepte, heben Sie Ihre Gemüseschalen für die Herstellung von Brühen, Suppen, Soßen auf. Versuchen Sie, Ihren Bedarf so gut wie möglich einzuschätzen, damit Sie später keine Reste wegwerfen müssen. Erstellen Sie »leere Kühlschrankmenüs«, um nichts zu verschwenden. Denken Sie an den Kompost, wenn Sie einen Garten haben.

In den kommenden Wochen wird die Redaktion versuchen, den Abfall in den eigenen Küchen so weit es geht zu reduzieren. Über die Erfahrungen und welche Herausforderungen uns dabei begegnet sind, lesen Sie im November auf unserer Seite. Natürlich sind Sie eingeladen, sich an diesem Experiment zu beteiligen. Wenn Sie vorab weitere Tipps oder Anregungen haben, schreiben Sie uns gerne an felix.mossmeier@falstaff.com.