Interview: »Bitter ist die neue Avantgarde«

Verliebt in den Wermut: Reinhard Pohorec aus der Bar »Tür 7« in Wien erzählt, warum Wermut so verführerisch ist.

© Rudi Froese

Verliebt in den Wermut: Reinhard Pohorec aus der Bar »Tür 7« in Wien erzählt, warum Wermut so verführerisch ist.

© Rudi Froese

FALSTAFF: Warum hat der Wermut deiner Meinung nach in den vergangenen Jahren eine solche Renaissance erlebt?
Reinhard Pohorec: Ich sage immer: Bitter ist die neue Avantgarde. Als »acquired taste« ist er sicher nicht gleich jedermanns Sache, aber wenn man sich einmal in ihn verliebt hat, ist die Süffigkeit und Trinkfreude von Wermut einfach gewaltig. Und aktuell gibt es ein neues Bewusstsein für Gesundheit und Körper, Alkohol wird – ­zumindest in einem gewissen Bereich – ­gezielter, gezähmter genossen: im Alkohol reduziert, aber dennoch mit voller Aromen- und Geschmacksfülle. Hier eignen sich
natürlich kräuter- und gewürzversetzte Produkte besonders. Und über den Gin-Hype haben Botanicals und ihr komplexes Aromenspiel viele neue Fans gefunden.

Was fasziniert dich am Wermut?
Die Vielfalt und wie aus dem Grundgerüst, dem Wein, durch geschickten Einsatz botanischer Rohstoffe etwas völlig Neues, Edleres entsteht! Bei Wermut, Kräuterweinen, -likören und -essenzen ist eins plus eins definitiv nicht gleich zwei. Diese Herausforderung fasziniert mich. Wenn das Produkt zu sehr nach Vanille schmeckt, reicht es nicht, eine Schote aus dem Tank zu entfernen. Variiere ich einen Parameter, verschiebt sich das Gesamtgefüge, und ich muss wieder bei allen Stellschrauben nachziehen.

Wie trinkst du Wermut am liebsten?
Pur, auf Eis, mit einer Olive und Orangenzeste oder als »Pontica Tonic« oder eins zu eins mit Cognac gemischt als meine persönliche »Harvard«-Interpretation: einfach weltklasse – und das beste Beispiel, wie zwei Zutaten, sogar im glei­chen Verhältnis ohne sonstigen Schnickschnack, ein ­perfektes Resultat, perfekte Harmonie und größte Komplexität ergeben können.

Was macht einen guten Wermut aus?
Kräuterqualität, Weinqualität. Und herbe Akzente, kräftige Bittere, mit harmonischem Schmelz unterlegt, von großer Komplexität und mit Dynamik und Spannungsbogen am Gaumen. Da muss was passieren, da muss bebende Energie sein, da braucht’s Charakter, Eier und trotzdem Finesse und Balance. Ich bin überzeugt, dass Harmonie im Produkt durch ausbalanciertes, fein justiertes – und gemeinsames – Abwiegen, Ansetzen und Vermählen aller Kompo­nenten entsteht. Ich habe für meinen eigenen Wermut, »Pontica«, über vier Jahre geforscht und versucht, jeden botanischen Rohstoff zu verstehen, hab mich beinahe selbst vergiftet, weil ich alles probiert und in meiner »Sensorik-Datenbank« abgespeichert habe. Zudem habe ich an allen Variablen gebastelt und und und …

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Falstaff Rezepte 01/2019
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