International Hotspot: »Schloss Schauenstein«

© Veronique Hoegger | www.ver.ch

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Der Bergadler Andreas Caminada zieht weiter einsam seine Kreise. Ihn zu rühmen hieße, Wasser in den nahen Rhein zu gießen. »Schloss Schauenstein« ist einer jener Spots, wo der wahre Gourmet einmal jährlich hinfährt, um zu schauen, was der Tausendsassa wieder ausgetüftelt hat. Seit seiner mehrmonatigen Auszeit, die auch schon wieder ein Weilchen zurückliegt, kocht er noch präziser, noch geraffter, noch geradliniger. Gags wie auf Tablets servierte Gänge sind da nicht mehr nötig. Im Gegenteil, man kriegt hier exemplarisch gezeigt, dass für eine große Küche keine Luxusprodukte notwendig sind.

Ebenso mustergültig demonstriert Caminada, wie man regionale Produkte ohne Folklorismus einsetzt. Schon die Apérohäppchen sind überragend, namentlich die als Mandeln verkleidete Entenleber mit Roter Rübe und das in faszinierenden Grüntönen gehaltene Kopfsalat-Cornet. Aus den Amuse-Bouches ragt der fulminante Geschmacksakkord aus Roter Rübe und Rind heraus. Später adelt Caminada die bodenständig klingende Kombination aus Schwein, Dörrbirne und Röstzwiebel zu höchster Finesse. Als optionalen Zusatzgang bekommen wir einen »historischen« Teller, nämlich »Makrele Rettich Radieschen« aus dem Jahr 2012 - auch aus heutiger Sicht ein Wurf und ein Meilenstein in Caminadas Fischküche.

© Veronique Hoegger | www.ver.ch

Um einen Tick klassischer, aber in seiner Art schwer zu übertreffen dann der Hirsch mit Schwarzwurzel. Dazu kommt wieder Rote Rübe, die im aktuellen Menü eine hohe Präsenz zeigt. Das Dessert, stilvollendet präsentiert, stellt mit Quitte und Sanddorn erneut als rustikal geltende Produkte ins Licht. Über den herrschaftlichen Rahmen von »Schloss Schauenstein« müssen keine Worte mehr verloren werden. Die Kompetenz und der Innovationsgeist von Sommelière Anna Junge dürften sich ebenfalls herumgesprochen haben.

© Oriani Oreggoni

Bewertung

Essen 47 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 10 von 10
GESAMT 95 von 100

€€€

Fazit

Andreas Caminada muss niemandem mehr etwas beweisen. Die (gelegentlichen) früheren Gags sind verschwunden. Geblieben sind das glasklare Konzept, der kompromisslose Fokus auf den Geschmack und die Perfektion der Präsentation. Das dürfte in dieser Form nicht mehr leicht zu steigern sein.

Schloss Schauenstein
Schlossgass 77
7414 Fürstenau, Schweiz
T: +41 81 6321080
schauenstein.ch

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Falstaff Nr. 05/2019
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