Der Leuchtturm von Hörnum auf Sylt / Foto: Carlos Arias Enciso / www.nordseetourismus.
Der Leuchtturm von Hörnum auf Sylt / Foto: Carlos Arias Enciso / www.nordseetourismus.

Morgens um halb fünf ist die Welt auf Sylt noch in Ordnung. Da spielen die ersten Sonnenstrahlen schon auf den Wellen, und Johannes King ist mehr als zufrieden. Der Zwei-Sterne-Koch sitzt auf seinem Kutter und schaukelt in der Nordsee. Und wenn er Glück hat, zieht er auch den einen oder anderen Fisch heraus. »Manchmal einen großen, manchmal nur einen Hering«, sagt der gebürtige Schwarzwälder mit den lachenden Augen, der schon seit fast 13 Jahren auf der Insel ist. Das Küchen­oberhaupt vom »Söl’Ringhof« in Rantum hat sich bewusst um ein Fischerboot bemüht. Seine gesamte Küchencrew hat er im Januar zur Prüfung für den Angelschein getrieben. Was das Meer um ihn herum hergibt, ist ihm heilig – genauso wie das, was die Sylter Erde bringt. Denn was seine Küche ausmacht, sind die ­Frische und die Regionalität der Produkte.

Rosengelee aus Sylter Blüten
Seit einiger Zeit baut er sein eigenes Gemüse auf seinem Bauernhof in Morsum an; was er selbst nicht angelt oder erntet, bringen ihm Produzenten, die »am besten gleich vor meiner Haustür sitzen«. Seit Ende April kommen auch seine Fans in den gebündelten Genuss von Gourmetlebensmitteln. In Keitum, in den Räumen des ehemaligen Res­taurants »Das Esszimmer«, hat Johannes King mit seiner Lebensgefährtin Selina Müller einen kleinen Laden eröffnet, mit Produkten, die den beiden am Herzen liegen – vom Rosengelee aus Sylter Blüten bis zu sensationellem Portwein.

Zweige auf dem Teller
Aber auch andere Sylter sind scharf auf Ausgefallenes: Morgens sieht man manchmal einen kleinen Trupp durch das Nadelwäldchen beim Hörnumer Leuchtturm ziehen. »Das sind meine Leute«, sagt Jens Rittmeyer vom Hotel Budersand. Sie pflücken die frischen Spitzen von Tannen- und Fichtenzweigen. Warum? »Die brauche ich für mein Gericht ›Reh auf Lichtung‹«, erklärt der Küchenchef, der seit April 2010 hinter dem Herd des Restaurants »Kai 3« an der Südspitze der Insel steht: eine Kompo­sition aus Wiesenkräuterpüree, Rehbeuschel, Rehfrikadelle und Rehrücken mit Schinken-Crumble. Das Ganze ist so arrangiert, als stünde das Rehlein auf einer Waldlichtung mit grünem Gras, Baumrinde und Pilzen. Ein Bild von einem Teller! Für das Gericht »Strandgut« geht der Sterne-Koch schon mal selbst vors Haus und sammelt Watt- oder Strandschnecken. Viel ist der 38-Jährige in der Welt herumgekommen, dabei hat er die skandinavische Küche für sich entdeckt – und auch Dörthe Gevekoth von Schassen. Die baut alte und seltene Delikatessen wie Erdmandeln oder Haferwurzeln vor den Toren Hamburgs an. »Da kommen Sie an eine Qualität heran, das ist unglaublich!«, sagt Rittmeyer, der 90 Prozent seiner Zutaten aus Norddeutschland bezieht.

Alexandro Pape, der kreative Kopf des Munkmarscher Restaurants »Fährhaus«, über dem zwei Michelin-Sterne funkeln, ist auch so ein Schatzsucher. Der quirlige Rheinländer, der seinen Gästen schon mal Popkorn zum Bison unter der Graubrot-Pecan-Kruste serviert oder einen Nordseeteufel in einen Sauerbraten verwandelt, liebt Herausforderungen. Mit ­einer neuartigen Indoor-Saline, die er in List etabliert hat, will er jetzt sein eigenes Meersalz aus der Nordsee gewinnen, und zwar durch Verdunstung. Technisch unmöglich? Mit der Sylter Meersalzmanufaktur will er das Gegenteil beweisen.

Sylt hatte schon immer eine kulinarische Ausnahmestellung inne: Auf knapp 100 Quadratkilometer Sand versammeln sich neun Michelin-Sterne – die höchste Dichte in Deutschland. Neben Johannes King und Alexandro Pape darf sich auch Sebastian Zier vom »La Mer« im A-Rosa-Resort einen Doppelstern ans Revers heften. Zur Riege der obersten Genussvermittler zählen auch Holger Bodendorf (ein Stern) vom »Landhaus Stricker« und Jörg Müller (ein Stern) in Westerland.

Den kompletten Text von Brigitte Jurczyk - inklusive unserer Bestenliste »Best of Inselglück« finden Sie im neuen Falstaff 04/13!