Innovativ kochen mit Fermentation

© Julian Kutos

© Julian Kutos

Beim Fermentieren werden Lebensmittel mit einer großen Menge Salz überdeckt und dadurch startet eine Gärung. Es bilden sich langsam Milchsäurebakterien, diese bauen die Farbstoffe des Gemüses ab, entwickeln eine feine saure Note und werden so haltbar. Dieser Prozess benötigt nur Raumtemperatur, ein Gefäß sowie einen Deckel – das heißt weder Herd noch Hitze sind notwendig.

Durch die Fermentation werden bestimmte Inhaltsstoffe leichter für den Körper aufnehmbar und verwertbar. Probiotische Kulturen die sich bilden wirken sich positiv auf Verdauung und das persönliche Wohlbefinden aus.

Sauerkraut und Kimchi zählen zu den bekanntesten fermentierten Zutaten, die wir heutzutage verwenden. Ebenso zu den fermentierten Lebensmitteln zählen Sojasauce und Miso, die besonders viel Umami Geschmack haben und Würze in jede Küche bringen.

Kikkoman veranstaltete erstmalig dieses Jahr einen Fermentationsworkshop im Geschmackslabor der Karl-Franzens-Universität in Graz. Dr. Fritz Treiber, Leiter des Geschmackslabors, führte uns durch die spannende Welt der kulinarischen Wissenschaften. Charmant wurde das Zusammenspiel von Chemie und Kulinarik hinter der Fermentation näher gebracht. 

Für den kulinarischen und praktischen Teil übergab Dr. Treiber den Vorsitz an den Koch des Jahres 2015, den »Steira Wirt« Richard Rauch. Bereits zu Beginn der Veranstaltung verwöhnte der Spitzenkoch die Gäste mit fermentierten Grüßen aus der Küche: gefüllte Kohlsprossen mit Ente und Sojagelee, einer sauren Steirischen Suppe sowie einer Wildpilz Tarte.

Den Einstieg in die Welt der Fermentation startete mit dem Einlegen von Gemüse. Hinter klingenden Speisenamen wie »Gruß aus Sizilien« oder die »Rote Rosi« verstecken sich Spezialitäten im Glas mit Orangen und Fenchel sowie Rote Rüben mit Sternanis und Nelke.

Danach kochte Richard Rauch und sein Team mit uns ein ausgefallenes steirisches Menü mit viel Raffinesse und unterschiedlichen fermentierten Zutaten:

  1. Geeiste Rotkrautsuppe mit Reh-Tatar und Schmalzperlen
  2. Kürbiskernpresskuchen
  3. Brot mit Kürbishummus
  4. Marinierter Amur-Karpfen mit Herbsttrompete
  5. Hirschkalbsrücken mit glasierten Maroni und Kraut
  6. Heidensterz mit Wokgemüse
  7. Powidltascherl mit Roten Rüben und Zimteis

Mit Brot backen, Nudelteig ausrollen, Powidltascherl füllen, Fisch filetieren, Rotkraut-Saft pressen sowie Schmalzperlen in flüssigem Stickstoff herstellen waren die Teilnehmer aufgefordert aktiv mit zu kochen, um die Fermentation in unterschiedlichen Aspekten hautnah kennenzulernen.

Zum Rezept-Video:

Schmackhafte Impressionen finden Sie in der Galerie:

Wie Fermentation ganz einfach zuhause funktioniert, zeigt Julian Kutos mit seinem Rezept Fermentiertes Gemüse.

Mehr zum Thema

News

FRAG DEN KNIGGE! Danke für die Einladung!

Gute Gäste warten nicht auf die Karte, sie schreiben selbst eine: Danke für die Einladung. Es war uns ein Fest!

News

Restaurant der Woche: Zeik

Küchenchef Maurizio Oster legt in Hamburg eine Küche vor, die staunen lässt. Moderne Küche und lässiger, kompetenter Service bietet das »Zeik«.

News

Reportage: Auf Trüffelsuche im Piemont

Ein Millionengeschäft in Nahaufnahme: Falstaff begleitete im Piemont einen Trüffelsucher und seine Hunde auf der Jagd nach der »Duftenden Diva«.

News

Süße Versuchung: Stadthonig

Imker galten lange als angestaubt und uncool. Eine junge Generation aus den Großstädten erfindet Honig gerade neu – und rettet vielleicht nebenbei die...

News

Top 10: Rezepte mit Kürbis

Ob Hokkaido oder Butternuss: Kürbis eignet sich für viel mehr als bloß zur Herbst-Deko. Wofür? Das verraten wir hier mit einem Best of unserer...

News

Restaurant der Woche: Hirsch 32

In dem Dresdner Restaurant genießt der Gast beim Überraschungsmenü vorzügliche Kulinarik zum kleinen Preis.

News

Top 10 Restaurants rund um die Elbphilharmonie

Die Elbphilharmonie zieht etliche Besucher nach Hamburg – und die Gastronomie in der angrenzenden Hafencity entwickelt sich prächtig. Welche...

News

Restaurant der Woche: Saphir

Im Wolfsburger »Saphir« kommt der Gast beim Neun-Gänge-Menü mit asiatischen Elementen, gespickt mit spektakulären Arrangements, ganz auf seine Kosten....

News

Rezeptstrecke: »Mahl-Zeit« – Kochen mit Kaffee

Wer sagt, dass Kaffee sich nicht fürs Kochen eignet, dem beweisen die Starköche Stefan Heilemann, Juan Amador und Daniel Achilles das Gegenteil.

News

»Das ist Präzisionsarbeit, das ist Exzellenz«

Im Falstaff-Exklusivinterview verrät »Grand Chef« Pierre Gagnaire, was gute Köche ausmacht, wie er mit Erfolgsdruck umgeht und was er von der Küche in...

News

Gewinnspiel: »Männerschnupfen« im »Weinhaus Henninger«

Das »Weinhaus Henninger« ist der ideale Ort zum Entspannen, in altem Gemäuer trifft Genuss auf Kultur. Wir verlosen die Teilnahme an einem...

Advertorial
News

»Symphonie der Genüsse « im Zurheide Feine Kost

Der Düsseldorfer Supermarkt lud auch in diesem Jahr zu seinem Gourmet-Festival und brachte Genuss und Musik zusammen.

News

Restaurant der Woche: Neuhof am See

Das Restaurant in Gundelfingen ist ein kulinarisches Juwel und sein Koch Hendrik Ketter ein Könner, von dem man noch viel hören wird.

News

Essay: Schönheitschirurgie am Teller

Seit Instagram bestimmt, welcher Koch der tollste ist, haben Kochlöffel ausgedient. Warum sich das Kochen immer weniger um Geschmack, sondern mehr um...

News

La Tonda Gentile: Die Königin unter den Haselnüssen

Die »Sanfte Runde» ist die beste Haselnuss der Welt. Zur Hochform läuft sie im Hügelgebiet der Alta Langa südlich des Piemonteser Städtchens Alba auf.

News

Christoph Kunz übernimmt Küchenleitung im »Dallmayr«

Der bisherige Souschef tritt in München die Nachfolge von Diethard Urbansky an, erfuhr Falstaff exklusiv.

News

Berlin Food Week mit Champagner und Lobster Rolls

Das Food-Festival in der Hauptstadt schickt die Besucher von 17. bis 23. September auf »Roast Trips«, packt Hummer in Milchbrötchen und zeigt, wie...

News

Tasca d’Almerita eröffnet neues Lokal »Le Cattive«

Wein und kultureller Treffpunkt: Tasca d’Almerita eröffnet an der Uferpromenade von Palermo das »Le Cattive«.

Rezept

Fermentiertes Gemüse

Fermentation steht hoch im Kurs – wie es gelingt, Lebensmittel vor allem für den Winter haltbar zu machen verrät Julian Kutos.

Rezept

Quark, eingelegte Papaya, Bambusspitzen

Selbst gemachter Quark und fruchtige Papaya aus dem Kochbuch »Fermentation« von Heiko Antoniewicz und Michael Podvinec.