Im Jagdfieber

Lina Held, Jagd-Influencerin, Sternekoch Valentin Rottner und Torsten Reinwald (mit Kopov-Bracke Dasko), Pressesprecher des Deutschen Jagdverbands, kamen zu einem Gespräch über die Jagd zusammen.

© Cristopher Civitillo

Lina Held, Jagd-Influencerin, Sternekoch Valentin Rottner und Torsten Reinwald (mit Kopov-Bracke Dasko), Pressesprecher des Deutschen Jagdverbands, kamen zu einem Gespräch über die Jagd zusammen.

© Cristopher Civitillo

Auf die Pirsch zu gehen boomt. In den vergangenen zehn Jahren ist die Zahl der ehrenamtlichen Jägerinnen und Jäger stark gestiegen, fast 390.000 Jagdscheininhaber gibt es mittlerweile – ihnen stehen etwa 1.000 Berufsjäger gegenüber. Von den Jungjägern in Ausbildung sind mittlerweile fast ein Viertel Frauen. Für Falstaff Grund genug, einen Runden Tisch zu organisieren. Was macht die Faszination von Jagd aus?

Jagd-Influencerin, Sternekoch und Jäger

Die Teilnehmer sitzen im Biergarten der Gastronomenfamilie Rottner in Nürnberg. Lina Held, 25, hat unter dem Namen @waidwaib auf Instagram mehr als 10.000 Follower. Sie postet Bilder aus ihrem Leben als Hobbyjägerin.

Gastgeber und Sternekoch Valentin Rottner (»Waidwerk«), 32, geht zur Jagd, seit er 15 ist. Torsten Reinwald, 48, ist Pressesprecher und stellvertretender Geschäftsführer des Deutschen Jagdverbands (DJV). Ihm zu Füßen liegt Dasko, seine Kopov-Bracke. 

Nach dem Gespräch wird Rottner von der Polizei angerufen. In seinem Jagdrevier ist ein Hase angefahren worden, er soll ihn entsorgen. Auch das zählt zu den ehrenamtlichen Aufgaben von Jägern: Sie sind Ansprechpartner der Polizei nach Wildunfällen und suchen verletzte Tiere oder kümmern sich um die Kadaver. 

Falstaff: Versammlungen im Feuerschein, Korpsgeist, Geweihe an der Wand. Wie viel Wahrheit steckt hinter solchen Jagd-Klischees?
Valentin Rottner: Teilweise sind das einfach Traditionen. Viele Jäger gehen auch deswegen zur Jagd, um ein Gegengewicht zur Schnelllebigkeit im Alltag zu haben. Deshalb werden Traditionen geschätzt. 
Torsten Reinwald: Zum Beispiel das sogenannte Streckelegen. Das bedeutet, dass die erlegten Tiere nach der Jagd auf Reisig aufgebahrt werden. Für jedes Tier ertönt ein Jagdsignal als Ehrerbietung. Man erweist ihm Respekt. Das ist ein ganz wichtiger Brauch, denn das unterscheidet uns vom Industriemetzger.
Lina Held: Mir wurde oft die Frage gestellt, warum ich die Tierschädel an die Wand hänge. Man könnte das verstehen als eine ­Prestige-Frage, als Ausdruck von »Ich habe die Gewalt über die Natur«. Aber das ist Schwachsinn. Ich hänge diese Trophäen auf, weil das für mich Respekt der Kreatur gegenüber bedeutet.

Ein Geweih als Erinnerung an den Opa.

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Herr Rottner, in Ihrem Restaurant hängt auch ein mächtiges Geweih. 
VR: Ich bin mit meinem Opa viel auf die Jagd gegangen als kleiner Junge. Den Hirsch hat er 1988 in Österreich geschossen. Als ich zwölf war, hat er ihn mir geschenkt, und er hing lange in meinem Schlafzimmer. Als feststand, dass ich das »Waidwerk« aufmache, war für mich klar: Ich will keine Blumen, ich will keine Bilder an den Wänden, sondern den Hirsch. Weil ich an meinem Opa gehangen und sehr geschätzt habe, was er mir alles beigebracht hat. 
TR: Bei mir zu Hause habe ich nichts aufgehängt. Aber auf dem Fußboden liegt eine Schwarte, also ein Fell von einer Sau, das mich an eine gefährliche Nachsuche mit Dasko erinnert. Das Fell gehört Dasko, darauf liegt er. Ich verknüpfe damit eine Erinnerung. Das zentrale Wort für viele dieser Rituale ist Respekt. Lina, du hast vorhin das Wort Kreatur genannt. Was uns das Leben schwer macht, ist die Sprache.

»Jedes Handwerk hat seine Sprache, und Jagd ist ein Handwerk.«
Torsten Reinwald

Sie meinen das sprichwörtliche Jägerlatein.
TR: Nein, ich meine wirklich die Jägersprache, nicht die Übertreibungen, die man unter »Jägerlatein« versteht. Jedes Handwerk hat seine Sprache, und Jagd ist ein Handwerk. In unserer Sprache gibt es aber Begriffe, die für Nicht-Jäger abstoßend wirken. Zum Beispiel, dass ein Jäger ein Tier Kreatur nennt. Kreatur ist umgangssprachlich negativ besetzt.

Dabei bedeutet es im Wortsinn einfach »Geschöpf«.
TR: Als Jäger sind wir häufig mit Vorurteilen konfrontiert: Wir sprechen diese unverständliche Sprache. Wir sind unterwegs, wenn die meisten Menschen schlafen. Wir haben Waffen, was in Deutschland noch mehr verpönt ist als in anderen europäischen Ländern. Und wir tragen komische Klamotten (lacht). Das macht uns suspekt.

Fühlen Sie sich als Jäger nicht ausreichend wertgeschätzt? 
LH: Das kommt auf die Region an. In der Stadt ist es schwierig. Manchmal sitze ich im Auto, habe die Jagd-Klamotten an und überlege: Gehe ich jetzt so zum Supermarkt oder fahre ich erst nach Hause, ziehe mich um und gehe dann rein? In Österreich ist das Ansehen von Jägern viel besser, ich habe das selbst erlebt. Wir waren auf Bergjagd, und von Weitem haben Spaziergänger gerufen: »Oh! Schau da, a Jager!« Die haben gewunken und sich gefreut. In diesem Moment spürst du die Wertschätzung. Zudem wissen viele gar nicht, dass wir auch als Hobbyjäger, wie es umgangssprachlich heißt, hoheitliche Aufgaben haben. 

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»Der moderne Mensch sitzt die ganze Zeit vor dem Computer – die Sehnsucht nach Naturerlebnis ist groß.«

Die Zahl der Jäger wächst hierzulande wieder. Woran liegt das?
LH: Ich glaube, dahinter steckt der Trend hin zum bewussteren Leben. Auch, was Ernährung angeht. Gerade in meiner Generation ist das der größte Beweggrund.
TR: Wir leben in einer Dienstleistungsgesellschaft. Die meisten von uns sitzen den ganzen Tag vor dem Computer. Die Sehnsucht nach intensivem Naturerlebnis ist offensichtlich groß. Wer Jäger wird, dem reicht es nicht, einer Naturschutzorganisation jährlich 50 Euro zu überweisen. Der will selber mitgestalten. Und, Lina, was du schon gesagt hast: Viele werden Jäger, weil sie sich gesund ernähren wollen. 

Interessanterweise nimmt auch der Anteil der Jägerinnen zu. 
LH: Auf unserer Drückjagd letztes Jahr lag das Geschlechterverhältnis genau bei 50:50. Das hat mit dem Gesellschaftsbild zu tun. Früher war die Jagd stark durch den Adel geprägt. Keine Frau hat sich gefragt, ob sie jagen gehen möchte, das war Männern vorbehalten. Diese Vorstellung hat sich lange gehalten, natürlich in abgeschwächter Form. Vor zehn Jahren, als ich die Jagdprüfung gemacht habe, gab es eine einzige Kleidungsmarke, die Damenjagdbekleidung hatte. Ich habe Herrenhosen gekauft und von der Oma umgeschneidert bekommen (lacht).

Was macht die Fazination von Jagd für Sie aus?
TR
: Wenn ich ein Tier überlisten will, dann muss ich versuchen zu denken wie dieses Tier. Plötzlich beschäftige ich mit dem Wind, mit der Witterung. Ich mache mir Gedanken: Wo kann ich mich positionieren? Wo laufen die Tiere?
VR: Genau. Man sagt ja nicht, ich habe einen Jagdschein, jetzt gehe ich los und erlege ein Wildschwein. So funktioniert das nicht. Aber mit genügend Vorbereitung hat man den Bock irgendwann überlistet. Das ist etwas, das ganz tief in uns Menschen drin ist. Das haben unsere Vorfahren seit tausenden von Jahren gemacht.
TR: Man nähert sich der Natur wieder mehr an. Was im Leben von uns modernen Menschen eigentlich stark verloren gegangen ist. Wenn ich auf dem Hochsitz bin und die Amsel höre, bedeutet das: Der Fuchs ist unterwegs. Wenn nachts im Mondschein der Waldkauz ruft, dann weiß ich: Die Wildschweine sind unterwegs. Das heißt, ich beschäftige mich plötzlich mit dem Waldkauz. Wie sieht der aus? Wo lebt er?
LH: Mit der Krähenjagd ist es genau so. Ich kann dafür um drei Uhr nachts aufstehen, meinen Tarnschirm aufbauen und so weiter. Aber wenn ich mich vorher nicht damit beschäftige und nicht weiß: Was sind die Zugrouten? Wo sind die Schlafbäume? Dann kann ich auch um zwei Uhr aufstehen, und es war für die Katz.
TR: Für mich ist die Beute, also das Lebensmittel, der Antrieb auf die Jagd zu gehen. Das Töten ist das notwendige Übel. Ich muss ein Tier töten, damit ich es essen kann.

Erinnern Sie sich noch an Ihren ersten Abschuss?
TR: Ja, mein erstes erlegtes Tier war ein Rehbock. Vor dem Schuss ging mir in Sekundenbruchteilen durch den Kopf: Hintergrundgefährdung nicht vorhanden. Haken dran. Treffe ich so, dass er sofort tot umfällt. Haken dran. Waffe entsichern. Ganz viele Gedanken rasen einem durch den Kopf. Ich möchte schnell töten, möchte kein Tierleid verursachen und niemanden gefährden. Dann war der Schuss endlich draußen, und ich habe gespürt, wie mein Herz pochte. Als ich neben dem Bock stand, war es eigenartig zu sehen, wie seine Augen langsam trüb wurden. Das warme, tote Tier anzufassen fand ich auch eigenartig, und das hat sich gesteigert, als ich es aufgeschnitten habe, aufgebrochen habe, wie der Jäger sagt, um die Organe zu entnehmen. Dieser spezielle Geruch, das war etwas, was ich noch nie erlebt hatte.

Fiel es schwer, diesen ersten Schuss abzugeben?
TR: Nein.
LH: Für mich war es unheimlich schwer. Aber ich war auch sehr jung, ich habe mit 15 die Prüfung gemacht und mit 16 den Jagdschein bekommen. Beim ersten Tier habe ich geweint, es war auch Rehwild, wie bei Torsten, mit diesem lieblichen Gesichtsausdruck. Als ich davorstand, kamen mir die Tränen. Ich dachte: Was hast du da angerichtet? Aber ein paar Tage später habe ich mir die Frage gestellt: Möchtest du Fleisch essen oder nicht? Ja, möchte ich. Das heißt aber gleichzeitig, dass ich ­mir auch Gedanken ums Töten machen muss. Wer Fleisch isst, sollte einmal gesehen ­haben, wie ein Tier erlegt oder getötet wird.

Lina Held, Hobbyjägerin und Influencerin (@waidwaib)

© Cristopher Civitillo

 

»Wenn ich gerne Fleisch esse, sollte ich mir Gedanken ums Töten machen und einmal zusehen, wie ein Tier stirbt.«

Der Moment, wenn ein Lebewesen zu einem Lebensmittel
wird …

VR: Ein totes Reh ist schon etwas anderes als ein Rinderfilet, das keine Augen mehr hat und mich nicht anschauen kann. Für mich ist wichtig: Hatte das Tier einen angenehmen Tod? Ein Stück Wild hat in der freien Wildbahn gelebt, ohne Medikamente. Es hatte keine Panik kurz vor dem Tod. Der weiß doch gar nicht, dass wir da sind, der Rehbock. Er kriegt einen sauberen Schuss angetragen und liegt dann da. Das kann ich viel eher vertreten, als wenn ich diese Videos der Massentierhaltung sehe. Ein solches Hühnchen lasse ich lieber im Regal liegen und kaufe direkt beim Jäger.
LH: Der Konsum ändert sich, wenn du bewusst Fleisch essen möchtest. Dann kaufst du nur beim Jäger oder von einem Bauernhof um die Ecke, wo du weißt, wie die Tiere gelebt haben. Man versteht, dass dieses Lebensmittel nicht unbegrenzt vorkommt, wie es im Supermarkt scheint.
TR: Die Wertschätzung für Fleisch ist deutlich größer, seit ich Jäger bin. Seitdem weiß ich, was es für ein unglaublicher Aufwand ist, so ein Tier vom Lebewesen zum Lebensmittel zu verarbeiten. Ich mache das alles selber. Wenn ich dann die Keule aus dem Tiefkühler hole und mit Freunden zubereite, ist das für mich die größte Genugtuung. Dann ist für mich der Kreislauf geschlossen. 

Herr Rottner, kommt es vor, dass Gäste Ihres Restaurants sagen: Eigentlich esse ich kein Fleisch, aber Wildbret ist okay?
VR: Ja, ich habe Stammgäste, die vegetarisch leben und bloß im Waidwerk Wild essen. Das finde ich beachtlich.

Im Durchschnitt essen die Deutschen 60 Kilogramm Fleisch im Jahr, der Wildanteil beträgt aber weniger als ein Kilogramm. Woran liegt das? 
LH: Das hat zwei Gründe in meinen Augen. Einmal ist es die Berührungsangst. Viele Leute kennen Wild nur von Weihnachten. Dabei kann man Wildfleisch grundsätzlich das ganze Jahr über zubereiten – in allen Varianten. Wir ­kochen daheim nur noch mit Wildbret. Und der zweite Punkt ist, dass viele nicht wissen, wo sie es herbekommen. Deshalb kaufen sie ihr Wild im Supermarkt, was aber nicht aus nachhaltiger deutscher Jagd kommt.

»Wenn ein Metzger seine Wildbratwürste nicht loswird, aber gleichzeitig zwölf Kilo Salami pro Woche verkauft, dann macht er eben das, was funktioniert.«
Valentin Rottner

Das stimmt. Heimisches Wildbret gibt es in Deutschland überall, und doch wurden im vergangenen Jahr 18.000 Tonnen Wild importiert.
TR: Das ist aber kein Wildbret! Was aus Übersee kommt, zum Beispiel die 2700 Tonnen aus Neuseeland, stammt von europäischen Rothirschen, die dort in Gattern wie landwirtschaftliches Nutzvieh gehalten werden. Das hat nichts mit Wild zu tun. Aber es wird den Kunden vorgegaukelt. 

Trotzdem nochmal andersrum gefragt: Warum gibt es beim Metzger so selten eine Bratwurst aus Wildfleisch?
VR: Weil die Nachfrage nicht da ist. Wenn ein Metzger seine Wildbratwürste nicht loswird, aber gleichzeitig zwölf Kilo Salami pro Woche verkauft, dann macht er eben das, was funktioniert. Viele Menschen haben schlechte Erfahrungen gemacht mit Wild. Mit gammeligem Geschmack oder Wacholder bis zum Abwinken.

»Man muss den Leuten die Angst nehmen, dass Wildbret nur als Gulasch oder Braten schmeckt.«
Lina Held

Sie sprechen den Hautgout an. Gibt es den überhaupt noch?
TR: Nein. Hautgout kommt aus der Zeit, als die Kühlkette nicht eingehalten wurde. Da wurde der Rehbock nach der Jagd einfach an den Baum gehängt. Irgendwann hat das Fleisch angefangen zu gammeln, und das machte den strengen Geschmack aus. Hautgout steht für die beginnende Verwesung.
VR: In den vergangenen Jahren hat sich aber viel verändert, langsam wissen die Menschen wieder mehr über Wild. Zum Beispiel, dass es auch im Mai schon Rehbock gibt. Trotzdem darf man die Kunden nicht überfordern, und das liegt in der Verantwortung der Jäger. Sie müssten zum Beispiel sagen: Pass auf, hier ist der Knochen noch drin. Kriegst du das hin zu Hause? Oder sollen wir dir das machen? Dazu brauche ich aber Know-how, was Jäger nicht immer haben.
TR: Ich gebe dir recht, Valentin. Viele Jäger ­müssen lernen, dass es nicht reicht, dem Wildschwein die Organe zu entnehmen und es dann mit Borsten zu verkaufen. Wenn sie das Tier gut zerteilen, schöne Portionen machen und hygienisch einwandfrei vakuumieren, ist die Akzeptanz viel größer. 
LH: Wir sind aber auf einem guten Weg, finde ich. Gerade die Rezepte vom DJV sind ja mittlerweile Alltagsrezepte. Vom Schnitzel bis zu Spaghetti bolognese, alles aus Wildbret. Man muss den Leuten die Angst nehmen, dass Wildbret nur als Gulasch oder Braten schmeckt.
TR: Mir begegnen immer wieder überholte Vorstellungen. Dann heißt es: Wenn ich Wild zubereite, muss ich es vorher in Rotwein einlegen oder in Buttermilch. Da kräuseln sich mir die Haare, denn so mache ich doch diesen feinen Geschmack kaputt! Reh ist am leckersten kurzgebraten.

Valentin Rottner, Sternekoch

© Cristopher Civitillo

 

»Klassiker mit Wild sind wichtig für unsere Esskultur. Es gibt aber auch spannendere Zubereitungsarten.«

Der Profi sieht das genauso, oder?  
VR: Absolut. Die Klassiker sind wichtig für unsere deutsche Küche, auch für die Esskultur, finde ich. Schmorgerichte vom Wild gehören heute nach wie vor in unsere Küche. Daneben gibt es aber eben auch elegantere und spannendere Zubereitungsarten. Man muss nicht zwingend einen Braten mit zwei Knödeln essen und danach nicht mehr laufen können. Es lassen sich auch wunderbare Salate mit Wildbret machen.

Man sollte Wildbret einfach so behandeln wie anderes Fleisch von Rind oder Schwein auch? 
TR: Genau. Experimentieren lohnt sich. Ich habe kürzlich ein Rezept aus Italien ausprobiert. Rehragout mit Weißwein und Orangensaft, dazu ­Parmesan. Diese Geschmackskombination
ist genial!

Welches Stück vom Tier eignet sich gut für Anfänger?
VR: Am besten eignet sich ein ausgelöster Rehrücken. Es ist das teuerste Stück, natürlich auch das edelste. Man brät den Rücken scharf von jeder Seite an und schiebt ihn bei 100 Grad in den Ofen. Kerntemperaturthermometer rein und warten, bis das Fleisch 50, 55 Grad hat. Wenn man es rausnimmt und ein paar Minuten ruhen lässt, dann anschneidet, macht man gar nichts verkehrt.

Vielen Dank für das Gespräch! 

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2020
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