»Ikarus«-Menü im Juli 2021: Staraufgebot zu Witzigmanns 80er

Ein legendäres Menü für den Jahrhundertkoch zum 80. Geburtstag

Die Namen der Köche am Herd im »Ikarus« lesen sich wie das »Who-is-who« der großen Küchenchefs. Marc Haeberlin (»Auberge de l’Ill«), Martin Fauster (»Restaurant Morillon« im »Markgräfler Hof«), Matthias Hahn (»Tantris«), Jan Hartwig (»Hotel Bayrischer Hof«) und Tohru Nakamura (»Tohru Nakamura Restaurant«). Dass mit einer solchen geballten Ladung an Kochkunst nur ein unvergessliches Menü entstehen kann, versteht sich von selbst. Der, dem es gewidmet ist, ist ja selber einer der ganz Großen in der Kochwelt: Eckart Witzigmann. Erster Drei-Sterne-Koch im deutschsprachigem Raum, Koch des Jahrhunderts, Professeur de la Cuisine. Pionier der französischen Nouvelle Cuisine. 1979 erhielt sein Restaurant »Aubergine« in München als erstes Restaurant in Deutschland und Eckart Witzigmann weltweit als einer der ersten drei Köche außerhalb von Frankreich die begehrten drei Michelin-Sterne, die er bis 1993 behalten sollte. Damit reiht er sich in die Riege der größten Köche der Welt ein, denn diese Auszeichnung wurde vor ihm nur an drei andere Meisterköche vergeben: Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet.

Mutter aller Köche

Die »Mutter aller Köche« wird Eckart Witzigmann von seinen Schülern respektvoll genannt, denn er hat nicht nur durch seine Kochkunst die Welt verändert, sondern immer auch sein Wissen an seine zahlreichen Mitarbeiter weitergegeben und der Begriff des »Witzigmann-Schülers« ist auch außerhalb der Kochszene zu einem geflügelten Wort geworden.

Und nun ist er am 4. Juli 80 Jahre alt geworden und da hat der Hangar-7 und der Servus Verlag gleich zwei große Gaben für ihn bereitgehalten. Zum einen das große Menü zum Geburtstag von seinen Wegbegleitern, Schülern und Ausnahmeköchen und dann ein besonderes umfangreiches Buch: Eckart Witzigmann. Was bleibt. Der Jahrhundertkoch im großen Porträt mit vielen privaten Fotos, persönlichen Erinnerungen und ein großer Bogen, der 50 Jahre Kochhistorie umspannt – von den Anfängen bei Haeberlin und Bocuse über die Nouvelle Cuisine der Witzigmann-Ära bis zum heutigen Schaffen seiner besten Schüler, die auf eine sehr persönliche Weise das Erbe des großen Meisters sichern. Alle Signature-Dishes des Großmeisters sind darin versammelt, aber auch 44 neue Kreationen seiner Schüler, die nun die besten Sterne-Köche der Welt sind. Entstanden ist eine umfassende Lebens- und Werkschau eines Ausnahmekochs.

Das Menü des Monats Juli als PDF

Geschmack-Sache. Das Menü.

»Es muss nicht immer Hummer und Wagyu-Fleisch sein«, sagt der Jahrhundertkoch im ersten Kapitel seines Buches und wir erfahren etwas von der Einfachheit eines Spiegeleis, aber auch das will perfekt zubereitet sein. Und die, die gekommen waren, um Eckart Witzigmann kulinarisch ihre Referenz zu erweisen, brachten auch viele Erinnerungen, besondere Aromen und natürlich exquisite Gerichte und hohe Kochkunst in die »Ikarus«-Küche. Hier war natürlich auch Martin Klein und sein außergewöhnliches, vielleicht sogar bestes Küchenteam der Welt am Keyboard, um die Köche zu koordinieren und alle Gerichte perfekt in Szene zu setzen.

Von der Gillardeau-Auster mit Champagner und Sauerampfer von Jan Hartwig über die Gänselebercrème mit Rhabarber und Müsli von Martin Fauster bis zum Sommergemüse, perfekt komponiert aus elf Gemüsen, vom neuen »Tantris«-Chef Matthias Hahn reichte die Palette der Amuse Bouche.

Große Gerichte

Das Küchen-Team des »Ikarus« huldigte seinen »Patron und Chef« mit einer unglaublichen Komposition von Ora King Lachs mit Blumenkohl (Witzigmanns Lieblingsgemüse), Imperial Kaviar und Safran. Dem folgte eine so perfekte  Verbindung von Kalbstatar mit Langoustine und  Shiitakesülze von Tohru Nakamura, das der Kochwelt nicht bange sein muss, wenn solche Köche am Werk sind. Das gilt auch für Jan Hartwigs Bayrische Forelle mit Linsen, Kräutern, rohen Champignons und Molke und erst recht für den Großmeister Marc Haeberlin.

Marc Haeberlin

Kochlegende aus dem Elsass und mit Eckart Witzigmann verbunden seit dieser bei seinem Vater Paul gelernt hat. Es verbindet die beiden eine durchgehende und lange, sehr herzliche Freundschaft mit vielen Erlebnissen und Geschichten aus und auch abseits der Küche. Marc Haeberlin brachte eine der Ikonen der Küchengeschichte aus der »Auberge de l‘Ill« mit nach Salzburg: Froschschenkel-Moussline »Paul Haeberlin«. Der Loup de Mer mit Bouchot-Muscheln und Fenchel von Martin Fauster zeigt, was dieser Koch kann und das macht auch die Poularde de Bresse mit Flusskrebsen und schwarzem Trüffel aus Australien von Matthias Hahn. Ein würdiger Nachfolger von Witzigmann, Winkler und Hans Haas.

Pêche Haeberlin

Das erste Dessert ist von Tohru Nakamura und verbindet Kirsch, Schokolade und asiatische Aromen. Das zweite, wie könnte es anders sein, ist die berühmte »La Pêche Haeberlin« – das Dessert mit Weltruhm, Kindheitsgeschmack und so vielem mehr. Einfach unerreicht. Merci, Marc Haeberlin.

Großartige Weine

80 Jahre und ein Champagner-Liebhaber! Zum herausragenden Menü hat Matthias Berger, Falstaff Sommelier des Jahres 2021, eine grandiose Weinbegleitung zusammengestellt. Natürlich begann und endete diese Begleitung mit einem großen Champagner: S.A. Brut Reservé, Pol Roger. Auch ein langjähriger Freund aus den Tagen bei Haeberlin im Elsass brachte einen besonderen Tropfen mit: 2012 Riesling »Frederic Emile« Magnum von der Domaine Trimbach im Elsass. Und auch sonst gab es viele herrliche Weine zu entdecken.

Ausblick

Und dann ist der August da! In diesem Monat ist Martin Klein, »Ikarus«-Executive Chef, 2-Sterne-Koch und Meister der Aromen mit seinem Team am heimischen Herd. Und wird, wie jedes Jahr, eines der besten Menüs des Jahres kreieren. Wir freuen uns darauf!