Das Weinhotel Ritter im Winzerdorf Durbach hat die Zwangspause im Lockdown gut genutzt und einiges verändert. Ein talentierter Neuzugang unterstützt die Küche.
Die Hotelgäste können bereits das volle Programm genießen, alle anderen müssen noch auf den Neustart am 1. Juli warten. Bis dahin gibt es aber auch für Externe ein sehr schönes Angebot: Ein aus Überseekoffern zusammengebauter Bollerwagen wird mit Feinkost, regionalen Spezialitäten und Wein sowie lyrischer Lektüre bestückt, um damit in die Weinberge für ein Luxus-Picknick zu ziehen.
Das »Hotel Ritter« in Durbach hat die Zeit jedenfalls gut genutzt, um nicht nur die Terrassenplätze aufzufrischen, sondern auch um neue Ideen zu entwickeln. Für das Gourmetrestaurant »Makidan« konnte Daniel Weimer als Souschef gewonnen werden, der dem Oscar im »Parkhotel Adler« in Hinterzarten einen Michelin-Stern einbrachte. Das klassische Menü-Konzept wurde bekanntlich aufgehoben, inzwischen werden Delikatessen im kleineren animierenden Format zwischen 5 und 20 € pro Teller serviert, die man nach Gusto kombinieren kann. Die kulinarische Kursänderung brachte laut den Eigentümern Ilka und Dominic Müller dem Restaurant in der geöffneten Zeit einen Besucherzuwachs von 150 Prozent. Als Hochsaison gilt für Durbach keineswegs der Sommer, sondern die Zeit zwischen September und November.
»Wir sind nicht München oder Düsseldorf und arbeiten in einer konservativen Region«, meint Dominic Müller, dessen Neuorientierung im Umfeld als ziemlich kühn empfunden wurde. »Wir halten nichts von Menüzwang und wollen weg von der Leistungsschau der Sterneküche.« Es gibt kein Amuse mehr und auch keine unzähligen Brotsorten, dafür geht es im Restaurant Makidan lässig und lebhaft zu.
»Wir halten nichts von Menüzwang und wollen weg von der Leistungsschau der Sterneküche.«
Der Service ist kompetent, aber nicht formell. Küchenchef André Tienelt und sein junges Team spielen gerne und gekonnt mit asiatischen Zutaten, wie beim dezent exotischen Beeftatar mit Ingwer und Yuzu oder beim würzigen Iberico-Bäckchen, das durch Kokos und Soja pointiert wird. Die Speisekarte bleibt immer am Tisch, was eher ungewöhnlich, vor allem aber raffiniert ist, denn so bestellen die Gäste viel eher nach. André Tienelt richtet die Teller durchaus ansprechend an, will aber »keine Instagram-Handy-Küche« präsentieren. Die Produkte kommen weitgehend aus der Region, Geflügel, Süßwasserfische, Wild und der badische Safran, den ein Schüler auf seinem Feld zieht. Neu ist der eigene Kräutergarten vor dem Haus. Ein sympathisches Memorial: Der selige Chef des Ritters, Wilhelm Brunner, gehörte zu den Sterneköchen der ersten Stunde in Deutschland. Seine schöne badische Schneckensuppe ist als Evergreen immer noch zu haben.
Der Ritter im Winzerdorf Durbach versteht sich als Weinhotel, selbst im Spa gibt es vorzugsweise Kosmetika aus Weinbeeren und Traubenkernen. Im Restaurant »Makidan« sind über 700 Weine gelistet. Handverlesen, weshalb die Karte wirklich herausragend ist und zu den besten in Deutschland gehört. Es sind eben nicht nur Prominente à la Romanée Conti und Château Petrus sowie die üblichen Champagner vertreten, sondern viele Top-Weingüter, vor allem regionale und lokale Spitzen, von denen Alexander Laible und Andreas Männle sowie Alexander Danner sehr zu empfehlen sind – seinen hervorragenden Sekt und seine ungewöhnlichen Weine wird es so nie wieder geben, weil er den Ort verlassen hat. Außerdem gibt es gleich 26 offene Weine und Champagner zu moderaten Preisen.
Zu allen Gerichten werden auf der Karte gleich die passenden Tropfen genannt. Sommelier Marco Feger berät so sachkundig und aufmunternd, dass man definitiv fündig wird. Gewagt, originell und einmalig in der Restaurantwelt: Die Gäste können sich am Tisch selbst eine Cuvée mischen. Der Sommelier rückt mit einem Schüttelkolben und aufgereihten Reagenzgläschen an. Der Gast soll sein ganz persönliches Geschmackserlebnis selbst bestimmen. Die passenden Komponenten hat dazu nach langem Probieren im Weinkeller freilich der Sommelier vorgegeben, der Gast muss nur noch das krönende Finale setzen.
Durbach befindet sich zwischen Schwarzwald und Elsass direkt an der Badischen Weinstraße. Das Hotel Ritter und sein hoch engagiertes Team schäumen über vor Ideen und kulinarischen Einfällen. Aber auch die Sinne der Gäste werden bereichert. Etwa durch eine lustfördernde Flotte an Oldtimern, die man sich ausleihen kann. Mit einem Austin Healey Mille Miglia wird eine Tour durch die Weinberge noch mehr zum Erlebnis.
Hotel Ritter
An der badischen Weinstraße, Durbach
T: +49 (0)7819323, www.ritter-durbach.de
