Heston Blumenthal (l.) und Ashley Palmer / Foto: beigestellt
Heston Blumenthal (l.) und Ashley Palmer / Foto: beigestellt

Willkommen im gro­ßen Theatersaal des luxuriösen Mandarin Oriental Hotel im Londoner Nobelviertel Knightsbridge, wo sich täglich 300 bis 400 Gäste zu einer einzigartigen kulinarischen Show einfinden. Zwei Blickfänge dominieren das Bühnenbild des »Dinner by Heston Blumenthal«: der Ausblick auf den Hyde Park und der Einblick in die zentral platzierte Küche, in der 35 Chefköche pro Schicht einen kunstvollen Tanz vollführen.

Sieht aus wie eine Mandarine, ist aber eine »Fleischfrucht« / Foto: beigestellt
Sieht aus wie eine Mandarine, ist aber eine »Fleischfrucht« / Foto: beigestellt
Gerichte mit Geschichte
Auf dem Programm steht eine kulinarische Tour der Genüsse durch die Geschichte der englischen Küche. Erster Akt: eine leichtfüßi­ge Variation aus bekömmlichen historischen Vorspeisen, wie gerösteten Markknochen (erstmals erwähnt um 1720), Reisfleisch (etwa 1390) oder Fleischfrucht (etwa 1500), dem unbestrittenen Höhepunkt dieses Aufzugs. Die Hauptspeisen wiederum sind etwas jüngeren Ursprungs und gehen auf das 17. Jahrhundert (»Powdered Duck Breast«), das 18. Jahrhundert (»Spiced Pigeon«) und das 19. Jahrhundert (»Black Foot Pork Chop«) zurück. Der finale Akt der Nachspeisen wartet auf mit Wackelkuchen (um 1810), Zitterpudding (etwa 1660) oder pochiertem Rhabarber (etwa 1590). Es ist vielleicht die Fleischfrucht Meat Fruit, in der sich Heston Blumenthals nun seit gut zehn Jahren andauernde Obsession für die historische britische Küche am besten manifes­tiert. Diese »kulinarische Ikone« (»Guardian«) kommt daher wie eine leicht glitzernde Mandarine, komplett mit Stängel und grünen Blättern, zum Tisch. Doch unter der echten Mandarinenglasur entfaltet sich ein Traum aus feinster Hühnerleber derart köstlich, dass Giles Coren, der strenge Gourmetkritiker der »Times«, das Ende 2011 ­eröffnete »Dinner by Heston Blumenthal« schlichtweg zum besten Restaurant der Welt kürte.

Spiel mit der Furcht
»Im späten Mittelalter«, so Blumenthal, »dachten die Menschen, ungekochte Früchte und rohes Gemüse würden Krankheiten verbreiten. Die Köche von ­damals hatten wohl ­einen ziemlich bösen Humor und spielten mit dieser Furcht. Also formten und bemalten sie die Fleischstücke wie Früchte – und waren sich so durch den anfänglichen Schock der Aufmerksamkeit und des folgenden Genusses ihrer Gäste sicher.«


Mekka der Blumenthal-Fans in London: das Mandarin ­Oriental in Knightsbridge / Foto: beigestellt

Trendsetter
Blumenthal, dessen 1995 eröffnetes Restaurant »Fat Duck« in Bray in Berkshire den weltweiten Trend zu Molekularküche und multisensora­lem Kochen für alle Sinne auslös­te, entdeckte sein Interesse für die britische Kulinarikgeschichte etwa um die Jahrtausendwende, als er für sein Buch »Family Food« recherchierte. Bald beschäftigte er ein ganzes Team von Historikern. Denn erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts seien brauchbare Kochbücher populär ­geworden, etwa das »The Cook and House­wife’s Manual Mistress«, eine von Blumen­thals wichtigsten Quellen. »In den Jahrhunderten zuvor waren Koch­bücher oder Rezeptsammlungen kaum üblich«, erzählt der 49-jährige Drei-Sterne-Koch. »Das Hauptproblem bestand darin, dass wir die Zutaten und Speisenfolgen erst mühsam aus einer Unzahl von vagen Tagebüchern, ­zeremoniellen Protokollen oder Buch­haltungsunterlagen adeliger Haushalte ­zusammensuchen mussten.«


Dieses historische ­Gericht trägt den Titel »Crab Loaf« / Foto: beigestellt

Der Alchemist
Vieles davon erinnert an Alchemie, beispielsweise wenn in mittelalterlichen Texten eine Hühner-Auferstehung beschworen wird. Demnach wurde damals das geschlachtete Huhn mit einem Brei aus Brotbröseln, Phosphor, Quecksilber und Chilischoten gestopft, um es während der Zubereitung wieder zum Leben zu erwecken. Blumenthal: »Das war eine Metapher für gutes Kochen. Prozeduren wie diese haben mich fasziniert. Was lag also näher, als sie mit modernen Methoden neu zu interpretieren?« Bald servierte er die ersten Resultate stil­gerecht in seinem 2004 in Bray eröffneten »Hinds Head«, einer Taverne aus dem 15. Jahrhundert, die jetzt ihren ersten Michelin-Stern erhielt. Blumenthals Pub entwickelte sich schnell zur Pilgerstätte für Liebhaber seines »History Food«. Die Leute ­kamen in Scharen wegen der schmackhaften gemischten Fleischplatte »Salamagundi« ­(circa 1720) oder des über 72 Stunden langsam bei niedriger Temperatur geköchelten Aberdeen-Angus-Filets (um 1830). »Das ist so zart, dass es seine Integrität auf der Zunge schneller verliert als ein britischer Parlamentarier«, schrieb ein Kritiker
im »Observer«.

Ein Angebot, das er nicht ablehnen konnte
Anfang 2009 erlag auch ein gewisser David Nichols dem Reiz der historischen Küche. »David war gerade zum Catering-Chef der gesamten Mandarin-Oriental-Hotelkette berufen worden«, erinnert sich Blumenthal. »Und er wollte, dass ich eine Art ›Fat Duck‹ im Mandarin in Tokio für ihn mache. Das habe ich abgelehnt, denn es kann nur ein ›Fat Duck‹ geben. Doch seinem zweiten Angebot, ein Res­taurant im Mandarin in London mit dem kompletten historischen Programm zu eröffnen, konnte ich nicht widerstehen.«


In Blumenthals Restaurant werden alte Rezepte neu in Szene gesetzt / Foto: beigestellt

Millionen-Investition
Man begann daraufhin, das ­halbe Parterre des Luxushotels nach seinen Vorstellungen umzubauen: Wände wurden eingerissen, Decken abgesenkt, Böden gehoben. Etwa zehn Millionen Pfund ließ sich das Mandarin dieses Investment kosten. Ein gutes Jahr später konnten Blumenthal, sein langjähriger Weggefährte und Küchenchef vor Ort, Ashley Palmer-Watts, und ein Team von insgesamt 53 Köchen ihr Werk beginnen.

Seither ist das »Dinner by Heston Blumenthal« – wohl auch aufgrund seiner für Londoner Verhältnisse zumindest tagsüber halbwegs moderaten Preise – einer der kulinarischen Fixsterne der Metropole. Kleiner Tipp: In der ­Regel kocht Blumenthal jeweils zu Beginn der ersten Woche im Monat selbst.

Info:
Dinner by Heston Blumenthal
Mandarin Oriental Hyde Park
66 Knightsbridge
T: +44/(0)20/72 01 38 33
www.dinnerbyheston.com

Mo.–So. 12–14.30 Uhr und
18.30–22.30 Uhr

Text von Rainer Himmelfreundpointner

Aus Falstaff 04/13

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