Henrique Sá Pessoa stellt im »Ikarus« den Geschmack in den Fokus

Spitzenkoch Henrique Sá Pessoa

© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Content Pool

Spitzenkoch Henrique Sá Pessoa

Spitzenkoch Henrique Sá Pessoa

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Wahrscheinlich hat einer der profiliertesten Köche Portugals seinen Ruhm und seine zwei Michelin-Sterne vor allem seiner Koch-Philosophie und seinen Gerichten zu verdanken. Diese basieren auf langer Tradition und haben genau den Hauch internationale Haute Cuisine, die so nachhaltig überzeugt. Henrique Sá Pessoas Lebenslauf führte ihn fast ein wenig um die Welt, nach London und Sydney zum Beispiel, bevor er schließlich nach Portugal mit einem großen Korb an Know-how zurückkehrte.

Von der Welt nach Portugal

Schon als ihm klar wurde, dass Kochen und nichts sonst seine Berufung ist, begann er zu reisen und dabei seine kulinarischen Spektren zu erweitern. All seinen Küchenschatz an Erfahrungen brachte er dann mit in seine Heimat. Und nun kocht er im Land seiner Kindheit mit allen Aromen der Welt, nie seine portugiesischen Wurzeln vergessend, eine geschmackreiche und sehr kreative Küche. Er ist wahrscheinlich das beste Beispiel für die neue Generation in Portugals Küchen. Mit einem soliden, sehr intelligenten Küchenstil, genießt er die Anerkennung von Gourmets rund um den Globus. Seine Küchenwelt hat er nun im Monat Mai in das Restaurant »Ikarus« im Hangar-7 gebracht, wo Executive Chef Martin Klein, gerade mit den Obauers – Salzburg-Sieger im Falstaff Restaurant-Ranking – und seinem Team die aromenreichen Gerichte Pessoas meisterhaft in Szene setzen.

Geschmack-Sache. Das Menü.

»Im Restaurant ›Alma‹ bringen wir Emotionen, Identität und Können auf den Tisch. Unsere Gerichte lassen unsere Vergangenheit mit einem zeitgenössischen Twist wieder aufleben, während wir den traditionellen Rezepten Portugals treu bleiben«, sagt der Ausnahmekoch. »Alma« bedeutet übersetzt Seele und sie wird mit den Speisen genauso »verwöhnt« wie es Gaumen und Augen werden. Das beginnt schon bei den drei ersten Grüßen aus der Küche. Zwei knusprige Chips, einmal Tapioka mit Erbsen und BBQ Sauce, einmal mit Piri Piri vom Schwein, das in dem Fall die knusprige Haut ist und Portugal pur. Dann noch »verkohlte« Paprikasticks mit fein komponierter Sauce zum »Tunken«. Einer rohen Makrele mit Dashi und Kapuzinerkresse Öl folgt Thunfisch Toro mit extravagantem Schaum. Aus Kohl und dem Öl des Thunfisches wird eine Mayonnaise. Muss man mögen. Und dann folgt eine Wucht an Tomatengeschmack. Eine dekonstruierte Tomaten-Gazpacho, die aus vielerlei Tomatenkomponenten besteht und mit einem Tomatensorbet serviert wird. Mehr »Tomate« geht fast nicht. Großartig, intensiv und eigentlich möchte man einfach mehr davon.

Aromenvielfalt

Mit der Zwiebelconsommé, die sich mit Seeteufel, Muscheln und Kaviar zu einer Meeres-Sinfonie an Geschmack verbindet, startet das eigentliche Menü. Ihr folgt ein weiteres Geschmacks-Stück an Harmonie in Form von gegrillter Foie Gras mit Apfel und dreierlei Kaffeekomponenten: Pulver, Schaum und Kuchen. Die »Verbindung« stellt Rote Beete her, köstlich. Der nächste Gang ist nicht nur optisch ein Kunstwerk, sondern zeigt auch Pessoas Philosophie. Aus der traditionellen Küche hat er ein »Açorda« entliehen, die traditionellen Brotsuppe. Er macht daraus natürlich ein feines Beiwerk zu seinem Carabinero, das Ganze mit Meeressalat und Koriander auf die Teller gebracht. Die nächste Verbindung von Tradition und Innovation ist der Kabeljau mit einer leichten Brandade und Grünkohl, der ein beliebtes Gemüse in der portugiesischen Traditionsküche ist. Auch Spanferkel, der Fleischgang, ist sehr traditionell, bei Henrique Sá Pessoa kommt es mit viel knuspriger Haut, einer dichten Pfeffersauce, Brokkolischaum und Brotchips daher.

Meer zum Nachtisch

Das erste Dessert ist der Birne gewidmet, als Sorbet, Gelee und kandiert, serviert mit Mandelschaum. Und dann kommt ein Dessert-Knaller. Fruchtige Zitrusaromen verbinden sich mit dem Meer. Wie das geht? Aus Yuzu werden ein Sorbet und ein Schaum, dazu kommen karamellisierte Meeesalgen und ein Mandelcrumble. Viel Aroma auch hier, alles fein abgestimmt und meisterhaft gekocht. Mehr davon, bitte.

Download: Das Menü des Monats Mai

Ausblick

Im Juni kommt Arjan Spelman aus den Niederlanden nach Salzburg. In seinem Restaurant »Ciel bleu« im 23. Stock des eleganten Hotels »Okra« ist man nicht nur wegen der Höhe dem Himmel sehr nahe, sondern auch wegen der herausragenden Gerichte des Sternekochs.

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