Hans Mahr in Athen, Peking, Palma und Düsseldorf

ATHEN

Es gibt sie doch noch, die ordent­lichen Griechen. Zwei davon habe ich neulich im Anschluss an ein Geburtstagsfest in Athen kennengelernt.

Die Novembersonne war noch ausreichend, um aufs Meer hinauszufahren. 300 Euro für drei Stunden, um sieben Gäste vor der Küste von Piräus herum­zuschaukeln. Nicht billig, aber man gönnt sich ja sonst nix. Der sonnengegerbte Bootsvermieter Vagelis Glaridis nimmt meine Euro-Scheine entgegen und bittet mich zu warten. Fünf Minuten später kommt er zurück, in der Hand eine mustergültige Rechnung mit Datum, Stempel, Unterschrift. »Sie sollen sehen, dass wir Griechen besser sind als unser Ruf in Deutschland«, sagt er leicht grimmig lächelnd. »Ich nehme kein Schwarzgeld.«

Die nächste Überraschung ­einen Tag später im wunderbar altmodischen Fisch-Restaurant »Chief Cook« im alten Hafen von Piräus. Frische Tintenfische, Sardinen, ein Drei-Kilogramm-Steinbutt und viel griechischer Salat für 150 Euro für vier Personen. Wirt Christos präsentiert stolz die Rechnung: »Alles elektronisch und alles mit 23 Prozent Mehrwertsteuer. Die zahl ich auch«, merkt er an. »So viele griechische schwarze Schafe gibt es gar nicht, wie ihr glaubt.«

Schön, dass auch unsere griechischen Freunde zu der Einsicht gekommen sind, dass Steuernzahlen etwas ganz Normales ist. Vor allem, wenn man unterm Rettungsschirm steht.

DÜSSELDORF

Zurück in der Heimat wartet eine absurde Taxifahrt vom Flughafen Düsseldorf nach Köln, ausgerechnet in der »Stauzeit« am späten Nachmittag. Nachdem Taxifahrer Nummer eins vor der Abfahrt von mir (!) wissen möchte, wie wir am besten ohne allzu viel Stau in die andere Rhein-­Metropole kommen, wechsle ich vorsichtshalber das Auto. Taxifahrer Nummer zwei präsentiert mir glücklich sein Navigations­system – das allerdings, wie ich auf der Autobahn bemerke, leider nicht funktioniert.

Sie kennen das sicher: Man sitzt zornbebend auf dem Rücksitz und kann am Schicksal nichts ändern. Es kommt, wie es kommen muss: rein in den Stau, dann verirrt, nach zwei Stunden lande ich erschöpft bei Frau und Kindern. Und die Rechnung für Stau und Umwege soll ich auch noch bezahlen …

Warum in aller Welt können Taxifahrer ihren Job nicht ordentlich machen?

Apropos in aller Welt: Meine Frau erinnert sich an Paris, damals unübersehbar schwanger, im siebenten Monat. »Können Sie mein Gepäck in den Kofferraum stellen?«, bittet sie den stoppelbärtigen Taxifahrer, der aussieht, als wäre er einem »Film noir« entsprungen. Seine freundliche Antwort: »Non, ­Madame, das müssen Sie schon selber ­machen.«

Oder der junge Mann in Shanghai, der mich zum Formel-1-Circuit bringen soll. Und es schafft, die 5,4 Kilometer lange Strecke einfach nicht zu finden. Nachdem wir uns mühsam durch­gefragt haben (mein Chinesisch ist allenfalls rudimentär), lässt er mich zwei Kilometer vor dem Ziel aussteigen, weil er Angst hat, bei einer näheren Zufahrt Eintrittsgebühren zahlen zu müssen.

Es hilft nichts, nur in London sind die Taxifahrer so, wie sie sein sollen. Kennen Hotels und Restaurants und finden sogar die verstecktesten Adressen in Hinterhöfen. Warum? Vielleicht weil Taxifahren in der Themse-Metropole eine respektierte Profes­sion ist. Vielleicht hat es ja doch einen Sinn, dass die Briten in der EU sind …

PEKING

Wieder einmal in China. Wieder mal mitten im Smog, sodass man nicht einmal bis zur nächsten Kreuzung sehen kann. Meine Business-Freunde wollen unbedingt ein »originales« Peking-Enten-Restaurant kennenlernen. Kein Wunder – nach tagelangen Erfahrungen in Hotelrestaurants, französischer Haute Cuisine und westlichen In-Lokalen mit China-Firlefanz und Schnickschnack.

Verdammt schwierig. Natürlich gibt es noch einige klassische aus längst vergangenen Tagen. Doch aufgepasst, mit der Hygiene nehmen es derartige Etablissements nicht immer genau. Eines der ­berühmtesten, das »Quanjude« in der Nähe vom Platz des himmlischen Friedens und zu Maos Zeiten die Nummer eins in Peking, ist wegen des Verwendens von altem Öl berüchtigt und sollte eher gemieden werden.

Aber mit drei Empfehlungen für fast perfekte »echte« Peking-Enten kann ich aufwarten. Da ist einmal das »Bianyifang«, das angeblich schon seit 1416 – also seit der Ming-Dynastie – in Betrieb ist. Die Enten kommen je nach Bestellung mit Soja, Knoblauch oder Tee geröstet auf den Tisch – für die ganz Mutigen begleitet von Entenfüßen, Entenleber, Entenherz und Entenmagen. Mahlzeit!

Weit moderner geht’s im »1949 Duck de Chine« zu. Auf die Verwertung von Innereien und Extremitäten wird verzichtet, und die wirklich großartige Ente wird nicht nur am Tisch aufgeschnitten, sondern vom ­äußerst sympathischen Servierpersonal auch mundgerecht mit süßer Bohnensauce, Zwiebeln und Gurken in die hauchdünnen ­Crêpes gepackt. Aber die knusprigste und magerste (»superlean« heißt es auf der Speisekarte) Ente gibt’s im »DaDong Duck Restaurant« in der Nähe des Diplomaten­viertels: Wer es laut und chine­sisch-authentisch will, bestellt ­einen Tisch im Erdgeschoss, wem es eher nach »seinesgleichen« und mehr Ruhe gelüstet, ist im stylishen 1. Stock besser aufgehoben. Die Enten, seien Sie ver­sichert, schmecken oben und ­unten gleich gut.

PALMA

Mallorca im Spätherbst. Tags­über gehen die Temperaturen noch deutlich über 20 Grad, am Abend fröstelt es. Ich treffe Gerhard Schwaiger, Mallorcas wohl bekanntesten Koch und seit mehr als 20 Jahren Chef im »Tristán« in Portals Nous, eine Viertelstunde südlich von Palma. Vor einem halben Jahr hat er seinen Michelin-Stern zurückgegeben und sein einstmaliges Nobel-Restaurant
in ein Bistro und ein einfaches Fisch-Restaurant verwandelt.

»Wir Europäer sind krisen­gebeutelt, vor allem hier in Spanien. Ab einem gewissen Preis­niveau haben die Leute keinen Hunger mehr!«, klagt der deutsche Kochstar. Aber auch die Gastrokritik habe einen Anteil an der Entscheidung. »Die Tester haben nur die Molekularküche im Sinn, das Gefühl für das, was den Menschen wirklich schmeckt, ist ihnen verloren gegangen.«

Da hat er nicht unrecht, der Gerhard Schwaiger, wie die Schlange vor seinem neuen »Tris­tán Bistro« beweist. Gerade in der Urlaubsmetropole Mallorca ist beides zu spüren: die Krisenrealität und der Trend zur bürgerlichen Küche, zu Hausmannskost und Klassikern, die man schon als Kind gern gehabt hat. »Auch ein Wiener Schnitzel kann wunderbar sein«, sagt Schwaiger und serviert in seinem Bistro zur Freude der deutschen Urlauber und der spanischen Einheimischen ­genau diesen Kindheitstraum.

Übrigens, wer Sehnsucht nach dem alten Sterne-»Tristán« verspürt, dem kann auch geholfen werden. Auf Vorbestellung kocht Schwaiger im ersten Stock über dem Bistro für maximal 20 Personen sein Sterne-Menü. Und da darf’s dann auch ein bisschen Molekularküche sein.

BESCHRIEBENE LOKALE:

Restaurant Tristán Mar
Ed. Capitanía, Local 1, Puerto Portals
07181 Portals Nous
T: +34/(0)971/67 55 47
www.tristanmar.com

Text von Hans Mahr
Aus Falstaff Deutschland Nr. 06/2012