Hangar-7: Heimspiel der Lokalmatadoren

Das Ikarus-Team: Martin Ebert, Martin Klein, Jörg Bruch und Tommy Eder-Dananic.

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Das Ikarus-Team: Martin Ebert, Martin Klein, Jörg Bruch und Tommy Eder-Dananic.

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 »Für mich ist der Hangar-7 ein Opernhaus für die großen Köche der Welt, sagte einst Patron Eckart Witzigmann, und weiter, dass es sehr wichtig sei, auch die heimlichen Stars auf die Bühne zu holen: Martin Klein und sein Ikarus-Team.« Dieser Satz gilt auch im August 2019 noch. Nein, vielleicht sogar mehr dann je. Das Menü des Sommers ist eine so herrliche Oper der Gaumenfreuden, nahezu eine kulinarische Überwältigung, dass nur die »Reife« und Weiterentwicklung des Kochs und seines großartigen Teams solche Wunderdinge auf die Teller bringen kann. Am Pult der Koch-Oper im Ikarus ist seit 2014 ist der gebürtige Straßburger Martin Klein, 2 Michelin-Sterne zeichnen seine Küche aus.

Perfekte Qualität und Exzellenz sind Teil seiner Koch-Philosophie und dazu fordert er absolute Hingabe jedes einzelnen Mitarbeiters für jedes Gericht, denn nur dadurch gibt es einzigartige Resultate. »Die Arbeit an jedem Gericht soll und muss schwer sein.« Das Ergebnis dieser »Arbeit«, das den Gästen im August im Ikarus aufgetischt wird, kann sich mit allem messen, das die Gastkoche auf die Teller bringen. Mehr noch, es hat das Zeug, das Beste des Jahres 2019 zu sein.

Das Restaurant Ikarus im Hangar-7 ist ein »kulinarisches Epizentrum des Besonderen« (um den berühmten Satz des Intendanten der Festspiele abzuwandeln) in der Restaurant-Landschaft Österreichs. Sein erfolgreiches Gastkochkonzept ist seit Jahren ein Garant für höchste Ess-Klasse.

Dass Qualität und Erfolg Arbeit sind, weiß man. Trotzdem spürt man sie (fast) nie. Charmant und Kenntnisreich umsorgt vom Serviceteam unter der Leitung von Matthias Berger, der seit 2013 darüber wacht, dass auch das Service in der »Festspiel-Liga« spielt. Er setzt auf Akribie, die man als Gast nicht merkt oder nur angenehm findet, auf Hingabe und absoluten Teamgeist. Doch nun zum großen, 13 gängigen Menü des Festspiel-Sommers.

Geschmack-Sache. Das Menü.

Was erwartet den Gast? Ein stimmiger Coup aus besonderen Aromen, hoher Kreativität, ausgefeilten Zubereitungstechniken, herausragenden Produkten und absolutem Können. »Essig und Öl« sind die Regenten des Menüs und die Kombinationen, die man sich dazu überlegt sind nahezu absolut. Eigentlich möchte die Autorin das ganze übertiteln mit »Mein jährlicher kulinarischer Glücksmoment«. Wenn selbst der Patron des Ikarus, Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann sagt: »Die Gerichte sind wahre Augenweiden auf dem Teller.«, dann kann man diese Glücksmomente wohl nachvollziehen.

Schon die drei Amuse Bouches sind wunderbare Geschmackssinfonien und vielschichtige Kunstwerke. Köstlichen Bildern gleich erwarten den Gast: Mini-Macarons mit Gelbflossenmakrele, Gurke, Gurkenessig und Codiumöl, dann wird selbstgemachtes Kimchi mit Seeforellen-Schleifen, Nori, Yuzu Öl, Shiso Essig zu einem japanisch-goldenen Gruß der Extraklasse und das Popcorn, hübsch serviert wird mit Preiselbeere, Wildbiltong und Maiwipfelöl zu einem krossen Hingucker.

Weiter geht es mit Überraschungen für den Gaumen und für das Auge. Muscheln vereinen sich mit Tomate und Artischocke, weißem alten Balsamico und frischem Tagetes Öl zu einer köstliche-schönen Speise. Und dann? Dann kommt plötzlich eine Matroschka Puppe auf den Tisch. Die russische berühmte Puppe wurde für das Gericht »Russisches Ei« umgewandelt. Was für eine besondere Idee! Öffnet man die erste Puppe, findet man eine kleine, soweit, so gut. In dieser verbirgt sich das Topping. Nimmt man diese ab, liegt verborgen in der Matroschka köstliches Rotkraut, noch köstlicheres Rinderfilet als Tatar, ein Bioei und Kaviar, alles verbunden mit einem herrlichen Aromenspiel.

»Optisch und geschmacklich ein ganz besonderes Erlebnis«, sagt Eckart Witzigmann dazu. Das Lob vom Jahrhundertkoch sagt einfach alles. Nun kommt ein kulinarisches Feuerwerk nach dem anderen. Bretonischer Hummer mit Holunderblüten Öl, Kokos und knackiger Sellerie, Steinpilze als Kunstwerk geschichtet mit Topinambur, Sonnenblume und Steinklee. Ein hinreißender Steinbarsch mit Zwiebel, Speck und 25 Jahre altem Pedro Ximénez Essig und eine Gänseleber, die mit Bröseltopfen und Marillen eine mehr als entdeckenswerte Liason eingeht.

Eine so perfekte Komposition, dass sie fast das Rüstzeug hätte, auf den Salzburger Festspielbühnen Stammgast zu sein, ist auch der „Old Groendal“ Käse mit schwarzer australischer Sommertrüffel, Erdnuss, Marillen Öl und Bier Balsam Essig. Wenn man für gewaltige Koch- und »Bild«-Kunst Martin Kleins noch einen »Beweis« bräuchte, dann wäre dass das Gemälde, das er mit dem Rehrücken, Roter Bete, Heidelbeeren, Koji und Mohnöl »malt«. Unglaublich im Geschmack und Aussehen. »Auch für mich ist es immer wieder kulinarisches Neuland, das ich betreten darf, sagt der Patron Eckart Witzigmann, und ich lerne immer wieder dazu.«

Wohlüberlegte, ebenso fein komponierte Desserts machen den Abschluss. Der erste »Auftritt«: Zitrus Zirkus, ist eine zitronige Reise durch das Jahr, verschiedene Texturen machen daraus ein ganz großes Dessert. Die feinen Mieze Schindler Erdbeeren in einer Komposition mit Milcheis und grünen Mandeln sind (fast) ein Kindheitsdessert mit vielen süßen Erinnerungen.

Die famose Weinbegleitung ist nahezu ein »Geschenk«. So viele außergewöhnliche Tropfen sind hier vereint, dass man mit dem Staunen kaum nachkommt. Und der Preis dafür ist wirklich moderat.

Man kostet, ist im Glück, überrascht und hingerissen, genauso wie bei vielen Opernabenden und den Konzerten dieses einzigartigen Festspiel- Sommers. Der im Ikarus im Hangar-7 mit Martin Klein am Dirigentenpult einen so formidablen »Partner« in der Kulinarik hat.

Ausblick

Im September ist Christophe Hardiquest vom Restaurant Bon Bon in Brüssel Gastkoche im Ikarus. Er liebt es, alte Rezepte zu sezieren und neu zusammenzusetzen um daraus (s)eine eigene Belgische Kochkunst zu machen.

Fernsehtipp: Samstag, 17. August, 19.40, Servus TV:
Die besten Köche der Welt - Zu Gast im Ikarus - Ikarus Team