Du glückliches Österreich

»Tu felix Austria, nube« hieß es einst. Wir sagen: »Du glückliches Österreich, koche.« Und das mit drei ganz jungen Starköchen, die ihre Wurzeln im Blick haben und denen dabei ganz köstliche »Koch-Flügel« wachsen.

Der österreichischen Kulinarik muss nicht bang sein, so lange es solche Ausnahmetalente gibt. Die drei zusammen zaubern in der Küche des Restaurant »Ikarus« im Hangar-7 ein ganz großartiges Menü, in dem sie all ihr Können und ihre Ideen präsentieren. Sehr gelungen, sehr harmonisch in ihren jeweils eigenen Kochstilen und ein ganz großer Abend für alle, die es genießen durften. An einem Ort, an dem nicht nur der Executive Chef selbst ein begnadeter Koch ist, sondern ja auch Monat für Monat die Großen aus dem Koch-Universum zu Gast sind.

Das Dreigespann am Herd bildet Philipp Rachinger vom »Restaurant Ois« im Mühltalhof, Max Natmessnig vom »Rote Wand Chef’s Table im Schualhus« und Benjamin Parth vom »Gourmetrestaurant Stüva«  im Hotel Yscla. Alle drei auch immer hoch ausgezeichnet im Falstaff Restaurant Guide. Man darf gespannt sein, welche Wertungen die drei im neuen Falstaff Guide 2022 haben werden, der am 25. April erscheinen wird. Noch ist es ein Geheimnis. Nun aber zum Menü und zum Genuss.

Geschmack-Sache. Das Menü.

Ein glücklicher Start gelingt schon mit den »Snacks«. Ich verwende in Folge die Namenskürzel, zur leichteren Lesbarkeit. MN macht die Ouvertüre mit einem Otoro, Thunfischbauch, als Ceviche, perfekt kombiniert mit Limette und Buttermilchschaum mit einem Pomelo-Topping. PR steuert zwei Auftaktköstlichkeiten bei, die zu 100 Prozent Oberösterreich sind. Eine Malztartelette mit Leinöl, Bier und Hopfenspargel und ein ein köstlich-grüne Verbindung von Portulak mit Kren und Limette. BP serviert zum Auftakt eines seiner Signature-Dishes: Seesaibling, Enzianschaum und Erdäpfelpüree. »Man fühlt sich bei diesem Gericht wie in einem V-Tal in den Uralpen.« formulierte der Kollege am Tisch, der Stammgast im »Stüva« ist. Und er hat Recht.

Die Heimat und die Welt

Nach so viel Geschmack zum Einstieg ist man gespannt auf die Fortsetzung. Und dies hält, was die Ouvertüre versprach. Man schmeckt das Meer im Gericht von BP, die gegrillte Gillardeau Auster verbindet sich mit einer Codium Vinaigrette, Miso Sabayon und N25 Kaviar genauso perfekt in der Ausgewogenheit der Aromen wie der Langostino mit Curry und Mango von BP. Das kulinarische Motto des Solospargels mit Rhabarer, Ponzu und Bauernobers von PR könnte sein »Mühlviertel trifft Japan« und das in Perfektion. Genauso köstlich ist die Vermählung vom Wilden Steinbutte mit Taschenkrebs und Rindermark von BP und das Rib Eye von der alten Milchkuh, roh, geflämmt mit japanischer Holzkohle, in einer dichten Zwiebelconsommé, veredelt noch mit Perigord Trüffel.

Osterkitz einmal anders

Es ist ja bald Ostern und so kocht Philipp Rachinger seine Varianten des Osterkitz-Klassikers, er serviert es in drei Gängen. Da ist zuerst einmal der zarte Rücken mit Stängelkohl, Cime di Rapa und Broccoli-Mus, dann kommt das Bries gebacken mit einem Kartoffelsalat und dann noch ein besonderes Ćevapćići auf Salat. Das muss man einfach probieren. Max Natmessnig ist für das erste fruchtige Rhabarber-Dessert verantwortlich, das nach dem Osterkitz Frische und Leichtigkeit bringt. Rhabarber, Joghurt Eis und Purple Curry, den Crunch bringen Pistazien.

Außergewöhnlich

Und dann krönt  Benjamin Parth den Abend mit wahrliche vielen außergewöhnlichen Gerichten mit einem unglaublichen Dessert. Die Optik ist einzigartig, der Geschmack ist es auch. Er nennt es »Louis Vuitton »Yscla« und verbindet darin den Geschmack Frankreichs bei Süßem und Optischen: Champagner, Erdbeere, Vanille. Schauen Sie das Bild an, dann wissen Sie, warum es einzigartig ist. Chapeau den jungen Köchen, Chapeau dem Küchenteam und Chapeau auch der Weinbegleitung, ausgewählt von Matthias Berger.

PDF-Download: Das Menü im Monat April 2022

Ausblick

Im Mai ist dann Henrique Sá Pessoa vom »Restaurant Alma« in Lissabon zu Gast. Seine Küche ist geprägt von seinen Reisen um die Welt, die Leidenschaft für Asien, das Wissen um die traditionelle portugiesische Küche und seinem Leben in Lissabon.