Guide Michelin: »Schwarzwaldstube« gelingt Drei-Sterne-Comeback

Torsten Michel erhält nach der Brandtragödie seinen dritten Stern zurück.

© Rene Riis

 Torsten Michel bekommt seinen dritten Stern wieder.

Torsten Michel erhält nach der Brandtragödie seinen dritten Stern zurück.

© Rene Riis

Deutschlands Neuzugang unter den Drei-Sterne-Restaurants ist ein alter Bekannter: Das temporäre Ersatzrestaurant der 2020 abgebrannten »Schwarzwaldstube« in Baiersbronn hat sich unter der Leitung von Torsten Michel die höchste Auszeichnung in der Kochwelt zurückerobert. Dennoch bleibt es wie im Vorjahr bei zehn Drei-Sterne-Restaurants, was daran liegt, dass die Inspektoren das Restaurant »Klaus Erfort« in Saarbrücken von drei auf zwei Sterne abgewertet haben. Alle anderen bisherigen Drei-Sterner, auch das »Rutz«, das 2020 zum ersten Mal die Höchstwertung bekam, konnten ihr Niveau halten. 

Überhaupt ist die Leistung der deutschen Top-Gastronomie aus Sicht der Michelin-Inspektoren erstaunlich konstant. Die Coronakrise schlägt sich in der neuen Ausgabe des Guide jedenfalls nicht nieder: Mit insgesamt 310 ausgezeichneten Betrieben sind es sogar zwei mehr als im vergangenen Jahr. Das »Oxalis« wurde allerdings nach Drucklegung geschlossen. so dass die Webseite des Michelin nur noch 309 Sternerestaurants aufführt.

In der Zwei-Sterne-Kategorie, für die sich laut Selbstbeschreibung ein Umweg lohnt, kamen drei neue Restaurants hinzu. »Das »Esplanade« mit Silio del Fabro in Saarbrücken, außerdem das »Ösch Noir« mit Manuel Ulrich (Donaueschingen) sowie das »Goldberg« mit Philipp Kovacs (Fellbach). Der einzige Zwei-Sterner, der auf einen Stern herabgestuft wird, ist das »Becker's« in Trier.

Für eines der bekanntesten deutschen Spitzenrestaurants, das bis zum vergangenen Jahr mit zwei Sternen prämierte »Tantris« in München, wurde die Bewertung ausgesetzt. Im Dezember ging Chefkoch Hans Haas in den Ruhestand, sein Nachfolger Ben Chmura hatte noch keine Möglichkeit, sein Können unter Beweis zu stellen. Das Tantris wird derzeit renoviert, im August soll es wieder öffnen. Auch der »Werneckhof by Geisel«, der im Sommer überraschend schloss, steht nicht mehr im Guide. Nicht nur für bayerische Genießer interessant: Mit dem »Aska« unter der Leitung von Atsushi Sugimoto in Regensburg hat Deutschland nun erstmals eine Sushi-Bar, die sterneprämiert ist.

Bitter sind die Streichungen für Hamburg: Die Zwei-Sterne-Häuser »Jacobs« unter Thomas Martin und das »Süllberg« unter Karlheinz Hauser sind im neuen Guide nicht mehr enthalten, das »Canard Nouveau« fehlt ebenfalls. Dadurch verliert die norddeutsche Großstadt einerseits fünf Sterne, macht jedoch einen davon mit dem neu ausgezeichneten »Lakeside« unter Julian Stowasser wieder wett. Spitzenreiter im Großstadt-Vergleich bleibt Berlin mit insgesamt 25 Sternerestaurants.  

24 neue Ein-Sterner, Geburt einer ungewöhnlichen Gourmetstadt

Prominente Wiedereinsteiger in die Sterneküche sind das »Schwarzer Adler« (Vogtsburg-Oberbergen) von DFB-Präsident und Gastronom Fritz Keller und die  »Köhlerstube« (Baiersbronn). Die Aberkennung des Sterns für den Schwarzen Adler hatte im vergangenen Jahr für Verwunderung gesorgt. Der »Köhlerstube«, die ebenfalls vom Brand des Hotels Traube Tonbach im Januar 2020 betroffen war, gelingt wie dem großen Schwesterrestaurant das Comeback. 

Eine spannende Entwicklung haben die Inspektoren für eine Stadt beobachtet, die Gourmets nicht oft auf der Karte haben: In Dortmund schafften es gleich drei Ein-Sterner neu in den Guide: »der schneider«, »Grammons Restaurant« und »luma«. Damit leuchten über der westfälischen Fußballmetropole insgesamt vier Sterne.

Aus dem Grünen Kleeblatt wurde ein Grüner Stern

Das »Grüne Kleeblatt«, das vergangenes Jahr Premiere feierte, wurde in »Michelin Grüner Stern« umbenannt. Dieser würdigt die Entscheidung der Restaurants, die sich für Regionalität und Nachhaltigkeit einsetzen und wird ausschließlich online aufgeführt. Insgesamt wurden 35 Restaurants mit dem »Grünen Stern« neu ausgezeichnet, die Gesamtzahl liegt bei 53.

Zum zweiten Mal in seiner Geschichte hatte der Guide Michelin Deutschland die neuen Sterne-Restaurants per Online-Stream kommuniziert. Um 11 Uhr begann die Übertragung auf dem YouTube-Channel des Guide Michelin, präsentiert vom Internationalen Michelin-Direktor Gwendal Poullennec sowie der Moderatorin Anette Burgdorf. »Die Restaurants fehlen uns allen sehr«, sagte Poullennec – man kann davon ausgehen, dass umgekehrt das Gleiche galt, schließlich ist der Guide ein wertvolles Marketingsintrument für viele Restaurants.

Die Auszeichnungen des Guide Michelins 2021 auf einen Blick: 

• Zehn Restaurants mit drei Sternen (davon eins neu)
• 41 Restaurants mit zwei Sternen (davon drei neu)
• 259 Restaurants mit einem Stern (davon 24 neu)
• 327 Restaurants mit Bib Gourmand (davon 17 neu)
• 732 Restaurant mit MICHELIN Teller (davon 50 neu)
• 53 Restaurants mit MICHELIN Grüner Stern (davon 35 neu)

Die komplette Liste hier zum Download

Bib Gourmand 2021

Der diesjährige Bib-Gourmand wurde um 17 Adressen erweitert. Somit enthält der Guide Michelin 2021 insgesamt 327 Restaurants in denen man ein komplettes Drei-Gänge-Menü für maximal 39 Euro bekommt. 

Guide Michelin: Ab 10. März im Handel erhältlich

© Foto beigestellt

Taschenbuch: 1.371 Restaurants und 374 Hotels auf 684 Seiten
Verlag: Michelin
Sprache: Deutsch

Preis: € 29,95
(AT: € 30,80 / CH: CHF 39)

 


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