Nach den Abwertungen im Vorjahr und den Schlagzeilen zum Sterne-Verlust des Restaurants »Paul Bocuse« ist die französische Top-Gastronomie wieder im Aufwind.
Aller Guten Dinge sind drei – so könnte das Motto des Guide Michelin Frankreich lauten, der am 27. Januar den Guide für 2020 und somit die neuen Restaurantbewertungen bekannt gab. Waren im Vorjahr gleich drei Spitzenrestaurants aus dem Olymp der mit drei Michelin-Sternen prämierten Lokale gefallen, so gibt es in diesem Jahr drei neue in der absoluten Gastro-Top-Riege. Über den Restaurants »L'Oustau de Baumanière« (Les Baux-de-Provence), das »Kei« (Paris) und das »Christopher Coutanceau« (La Rochelle) leuchten künftig drei Sterne.
Mit Kei Kobayashi, der sein eigenes Restaurant 2011 eröffnete und zuvor unter anderem im »Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée« tätig war, erhält der erste Japaner die Höchstwertung im Stammland des Guide Michelin, das zugleich auch als Heimat der Haute Cuisine gilt. Insgesamt gibt es in Frankreich 29 Drei-Sterne-Restaurants, 628 Restaurants sind im neuen Guide mit einem, zwei bzw. drei Sterne gelistet.
Im Guide Michelin Frankreich 2020 gibt es:
»In cities, in the mountains, in the countryside or by the sea, France is full of amazing culinary talents.«
Gwendal Poullennec, International Director der Michelin Guides
3-Sterne
Zwei Sterne
Ein Stern
Doch bereits vor der offiziellen Bekanntgabe der neuen Ergebnisse, sorgte der Guide Michelin für Schlagzeilen, als vor rund einer Woche publik wurde, dass das Restaurant »Paul Bocuse« in Lyon – Stammhaus der Anfang 2018 verstorbenen Kochlegende – mit der neuen Ausgabe einen Stern verlieren und abgewertet werde (Falstaff hat berichtet). Seit 1965 war das Restaurant durchgehend mit drei Sternen prämiert worden.
Im Rahmen der Zeremonie in Paris wurde auch eine Neuerung im Guide präsentiert: Um besonders nachhaltig arbeitende Restaurants hervorzuheben, werden diese im Guide mit einem eigenen Piktogramm gekennzeichnet. Dieses ist eine Interpretation des »Macaron«, wie das Stern-Symbol des Guide Michelin auch genannt wird, und erinnert an ein grünes Kleeblatt. Es ist bei alljenen Betrieben platziert, die ressourcenschonend siwe energiesparend arbeiten, Abfall und Nahrungsmittelverschwendung vermeiden, sich für Biodiversität einsetzen und den Einsatz von nicht-erneuerbarer Energie so gering wie möglich halten. Mit dem neuen Piktogramm wolle man sowohl in der Branche als auch beim Gast und in der Öffentlichkeit noch mehr Awareness für das Thema schafen, wird Gwendal Poullennec in der Presseaussendung des Guide Michelin zitiert.
Bei der Guide-Präsentation wurden zudem zwei Sonderpreise vergeben. Der Sommelier-Award ging an Eric Beaumard. Marie-Aude Vieira vom Château du Couffour in Chaudes-Aigues wurde für bestes Service ausgezeichnet.
Am selben Tag, an dem in Paris der Guide Michelin Frankreich 2020 präsentiert wurde, erlosch im Elsaß ein Stern der internationalen Spitzengastronomie. Émile Jung, der mit dem Restaurant »Au Crocodile« in Straßburg – er eröffnete es 1971 gemeinsam mit seiner Frau – im Jahr 1989 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, verstarb am 27. Januar im Alter von 78 Jahren. Jungs Karriere begann im elterlichen Betrieb, bereits sein Vater war Koch, wo er im ersten Jahr nach seiner Ausbildung bereits den ersten Stern erkochte. 1966 war Jung mit nur 25 Jahren der jüngste Sternekoch Frankreichs. Mit dem »Au Crocodile« machte er sich dann selbstständig und bekochte Staatsgäste und internationale Stars. Mitte 2009 verkaufte er das Restaurant an Philippe Bohrer.
