Große Koch-Oper im »Ikarus«

v.l.n.r.: Marion Onida, Philip Langer, Jörg Bruch, Martin Ebert, Martin Klein, Matthias Berger, Andreas Bitsch, Tommy Eder-Dananic, Florian Kempinger, Christoph Hartinger.

© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

v.l.n.r.: Marion Onida, Philip Langer, Jörg Bruch, Martin Ebert, Martin Klein, Matthias Berger, Andreas Bitsch, Tommy Eder-Dananic, Florian Kempinger, Christoph Hartinger.

© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

»Für mich ist der Hangar-7 ein Opernhaus für die großen Köche der Welt«, sagt Patron Eckart Witzigmann, »doch es ist sehr wichtig, auch die heimlichen Stars auf die Bühne zu holen: Martin Klein und sein ›Ikarus‹-Team.«

Flexibilität und kreative Anpassung an unterschiedliche Philosophien und Kochtechniken, außergewöhnliche Produkte und Zubereitungsarten zeichnen das Kochteam und seinen Executive Chef Martin Klein aus.

Der gebürtige Straßburger Martin Klein hatte zunächst im Münchner Restaurant »Marstall« die Leitung inne, wo er sich im Jahr 2002 seinen ersten Michelin-Stern erkochte. Im Jahr 2003 kam er als Küchenchef ins Restaurant »Ikarus« und gehört somit zum Startteam. Neun Jahre lang arbeitete er hier, hielt die kreative Stellung im Restaurant und zeigte sich für die kulinarischen Kompositionen verantwortlich. Ab 2012 kreierte er auf der exklusiven Privatinsel Laucala Island im Südpazifik als Executive Chef kulinarische Köstlichkeiten. Seit 2014 ist er zurück im Hangar-7 und leitet mit großem Können das Team des »Ikarus«.

Gastkoch August 2016, »Ikarus«-Team, Steinpilz, Hirschschinken.

Gastkoch August 2016, »Ikarus«-Team, Steinpilz, Hirschschinken.

© Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

»Das Schwierige ist, dass du dich hier als Koch nie an etwas gewöhnen kannst. Andere haben ein Schema, kochen vielleicht 20 bis 30 Gänge im Jahr. Die kochen wir hier aber oft in einem Monat«, sagt Martin Klein, dessen »Ikarus« mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.

Perfekte Qualität und Exzellenz sind Teil seiner Philosophie und dazu fordert er absolute Hingabe jedes einzelnen Mitarbeiters für jedes Gericht, denn nur dadurch gibt es einzigartige Resultate. »Die Arbeit an jedem einzelnen Gericht soll und muss schwer sein.« Das Ergebnis dieser »Arbeit«, das den Gästen im August im »Ikarus« aufgetischt wird, kann sich mit allen messen, die das ganze Jahr über als Gastköche hier das Menü vorgeben. Mehr noch: Das Menü im August ist, ohne Übertreibung, eines der besten des bisherigen Jahres 2016. 

Geschmack-Sache. Das Menü.

Die hohe und so wohlüberlegte Kochkunst von Martin Klein und seinem Team zeigt sich bereits bei den Amuse-bouche: Wunderbare Geschmackssinfonien machen dem Gast Lust auf mehr. Gereifter Stör und Kaviar, beides vom heimischen Produzenten Walter Grüll aus Grödig, in köstlicher Verbindung, Steinpilz und Hirschschinken wunderschön und phantasievoll präsentiert, eine umwerfende Ceviche vom Wolfsbarsch und eine so perfekte Kombination von Messermuschel mit knuspriger Hühnerhaut, dass man einfach nicht genug davon bekommen kann. Wie sagte eine Kollege am Küchentisch: »Davon würde ich gerne einen Hauptgang haben.«

Aber es geht weiter mit Überraschungen für den Gaumen und für das Auge. Sanft geräucherter Black Cod wird mit Radieschen, fermentiert und frisch, Pfirsich und Curryöl zu einer Geschmacksperfektion von hohen Graden. »Optisch und geschmacklich ein besonderes Erlebnis«, sagt Eckart Witzigmann dazu. Das Lob vom Jahrhundertkoch sagt einfach alles.

Im 13-Gang-Menü gibt es ein Feuerwerk nach dem anderen an Entdeckungen und dabei ist das Ganze eine so perfekte Komposition, das sie das Rüstzeug hat, auf der Salzburger Festspielbühne ganz vorne mitzumischen.

Eine Partitur der besonderen Geschmackserlebnisse sind auch die Bachforellen-Escabèche mit Tomate und Jalapenos, die durch ihre feine Säure besticht oder die Bayrische Garnele mit molligen Bier-Mohn-Sprossen. Die Garnele wird in drei Texturen serviert – roh, gebraten und in Bierteig – und wer sie einmal probiert hat, weiß, wie das rosa Getier (auch) schmecken kann. Die Kohlrabi mit einer Emulision aus Rapsöl und knusprigen Grammeln überzeugen ebenso wie das Kalbbries mit Miso, Shiso und Yuzu. Eine Überraschung, nicht nur für das Auge, ist das »Green Egg«: Tunabacke und Iberische Schweinerippe werden in einem leuchtend grünen Ei präsentiert. Zuerst sieht man das Ei, dann kostet man und ist überwältigt von der perfekten Harmonie am Gaumen. Sehr fein.

Bei den an Überraschungen und ganz besonderen Kompositionen reichen Menü geht es weiter mit einem vollmundigen Ochsenschwanz mit Pulpitos, Burrata und australischer Wintertrüffel. Der Ochsenschwanz darf zwölf Stunden bei 85 Grad Sous-vide garen und sich dann mit den winzigen Calamares und den Trüffeln vermählen. Eine großartiges Weiterdenken des Klassikers Ochsenschwanz, der auch dem Jahrhundertkoch Witzigmann mundet.

»Auch für mich ist es immer kulinarisches Neuland, das ich betreten darf«, sagt der Patron Eckart Witzigmann, »und ich lerne immer wieder dazu.«

Wohlüberlegte, ebenso fein komponierte Desserts machen den Abschluss. Ein Granny-Smith-Sorbet, salzig-süßes Erdnuss-Karamell und Gänseleber-Chips geben den ersten Ton an, bevor die »Meringue Surprise« mit aromenreichen kühlen Sorbets und Früchten den Gast glücklich darüber hinwegtröstet, dass das Menü zu Ende ist. Aber man kann ja wiederkommen in diesem August im Salzburger Festspielsommer, um noch einmal am Tisch Platz zu nehmen und ganz große Koch-Oper zu genießen.

Ausblick auf den September

Freuen Sie sich mit Falstaff auf Syrco Bakker vom »Pure C« (ein Michelin Stern) aus den Niederlanden. In seinem Restaurant zelebriert er eine wunderbar leichte und unkomplizierte Küche, die von frischem Fisch und Meeresfrüchten getragen wird und mit aufregenden Aromen aus Indonesien, der Heimat seiner Mutter, kombiniert wird. Versäumen Sie dieses »Geschmacks-Feuerwerk« nicht.

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