Gourmetreise: Wunderland Württemberg

Es könnte auch ein Seitenarm der Loire sein. Unterhalb des romantischen Städtchens fließt gemächlich der Fluss, und auch der weitläufige Garten vor dem Renaissance-Schloss wirkt ein wenig wie Villandry. Doch hier ist nicht Frankreich, sondern Franken – Tauberfranken. Weikersheim im Hohenloher Land hat eines der schönsten Schlösser Deutschlands, es ist Renaissance mit einem Schuss Barock, was vor allem für die Gartenanlagen gilt. Da gibt es gepflegte Beete und Skulpturen, Brunnen mit funkelnden Fontänen, ein abseits gelegenes Teehaus und eine Orangerie, wie es sich eben für einen Barockgarten gehört. Fehlt nur noch das Labyrinth, dann wäre es fast wie in Patrick Süskinds »Parfum«. Doch dafür findet man hier aus Garten und Schlossanlage leichter wieder heraus, der Weg führt schnurstracks auf den historischen Marktplatz von Weikersheim.

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Befreit vom Plüsch-Stil
Hier betreibt Jürgen Koch das Hotel-Restaurant »Laurentius«, das schon seine Eltern bewirtschaftet hatten. Vor einigen Jahren hat Koch das Gewölberestaurant von seinem plüschigen Ambiente befreit und mithilfe ­einer Innenarchitektin in eine moderne Location mit viel dunklem Holz und Lederstühlen verwandelt, helle Gardinen sorgen als Raumteiler für eine intime Atmosphäre. Koch hatte sich schon der regionalen Küche und Produkten mit kurzen Lieferwegen verschrieben, als dies in Deutschland noch nicht zur Mode geworden war, er ist also genau genommen einer der Vorreiter dieses Trends. Schon vor Jahren kam sein Koriander (den inzwischen auch Gewürzguru Ingo Holland vertreibt) aus dem Hohenloher Land und das Fleisch stammte vom mittlerweile fast schon legendären Boeuf de Hohenlohe und tut es immer noch.

Das Plüschige ist verschwunden, stattdessen herrscht im »Laurentius« nun modern-­romantischer Stil / Foto: beigestellt

Daraus bereitet Koch ein ganz klassisches Chateaubriand mit Sauce béarnaise zu, doch das ist wohl mehr als Hommage an das Produkt und die französische Küche zu verstehen, ebenso wie die bestens austarierte Stopfleberterrine, die er mit dem Prädikat »vrai« versieht. Denn am besten ist Koch beim Thema internationale Küche mit regionaler Verfeinerung. Da gibt es dann die Maultaschen mit Steinpilzen und Taube in einer Wachtelbrühe oder das 60 Minuten gegarte Onsen-Ei auf einem Trüffelrisotto, den er mit dem parmesanähnlichen Hartkäse Via Aurelia von der nahe gelegenen Dorfkäserei Geifertshofen zubereitet. Wer es etwas weniger fein möchte, der ist ein Stockwerk höher im Bistro sehr gut aufgehoben, wo es hausgebeizte Taubertäler Lachsforelle mit einer Creme aus Kochs eigens gefertigtem Senf »Tauberhasenmostrich« oder das Boeuf de Hohenlohe als gebratenes Filet und in Tauberschwarz – einer autochthonen Rebsorte – geschmorte Schulter mit grünen Knöpfle gibt. Bevor es weitergeht, ist es ratsam, sich für die Fahrt noch rasch mit etwas Proviant aus Kochs Hohenloher Märktle zu versorgen, das er gleich nebenan in der alten Dorfschmiede betreibt und in dem er Produkte aus der Region anbietet.

Boris Benecke hat von seinen Lehrmeistern Winkler und Wohlfahrt viel gelernt, versucht sie aber zum Glück nicht zu kopieren / Foto: beigestelltSpitzenküche in der Provinz
Für alle, die das Weinland Württemberg kennenlernen wollen, bietet sich Weikersheim als Ausgangspunkt an, denn hier beginnt die 511 Kilometer lange Württembergische Weinstraße durch Deutschlands viertgrößtes Weinanbaugebiet. Nächster Halt ist das rund 55 Kilometer entfernte Zweiflingen. Im Wald- und Schlosshotel »Friedrichsruhe«, das zur noblen Vereinigung »Small Luxury Hotels of the World« gehört, kochte früher der legendäre Lothar Eiermann. Seit 2009 hat hier Boris Benecke das Küchenzepter in der Hand, der seine Lehr- und Wanderjahre unter anderem bei Heinz Winkler und Harald Wohlfahrt verbrachte. Von diesen hat er eine Menge gelernt, versucht aber glücklicherweise nicht, seine Lehrmeister zu kopieren, wenngleich er von Winkler eine gewisse Vorliebe für Trüffelöl geerbt zu haben scheint. Die Teller zeugen davon, dass er den zeitgemäßen Stil verinnerlicht hat, was sich vor allem bei seinen Arrangements zeigt. Doch auch wenn die Optik sehr modern anmutet, so sind die Gerichte doch ziemlich klassisch und man wird weitestgehend von Schäumchen, Gelees und zahllosen Mikroelementen verschont.

Ganz schnörkelfrei kam beispielsweise die sehr gut abgeschmeckte Erbsenschaumsuppe, deren Basis erstklassige Hühnerbrühe und deren Einlage feinstreifig geschnittene Zuckerschoten, gebratenes Kalbsbries und ein Kalbsbriesraviolo (mit etwas Trüffelöl) bildeten. Die Region vertrat zart konfiertes Schweinekinn mit knackigen Flusskrebsen, Selleriepüree und Pfifferlingen, die große Welt perfekt gegarter St. Pierre, ganz puristisch mit Karottenpüree, grünen Spargeln und Schnittlauch-Beurre-blanc serviert. Wer es einfacher mag, findet in der »Jägerstube« regional gefärbte Gerichte wie Carpaccio vom Rehrücken oder gebratene Blutwurst mit Apfel-Zwiebel-Chutney und Kartoffelstampf.

Bernd Pils ist Patron des »Landhaus Rössle« / Foto: beigestellt (Taube)

Nächster Stop: das »Landhaus Rössle« im nahe gelegenen Bretzfelder Ortsteil Brettach. Das Haus liegt etwas abseits, doch die lichtdurchfluteten Gasträume sind gepflegt und elegant, im Sommer sitzt man angenehm im luftigen Garten. Stationen wie der »Frankfurter Hof« in Frankfurt, das »Gasthaus Glockenbach« in München und der »Landgasthof Schober« in den legendären Wertheimer Schweizer Stuben (dort als Küchenchef), die Patron Bernd Pils absolviert hat, klingen vielversprechend. Auf die Teller bringt er eine sorgfältig zubereitete, geradlinige Landhausküche. Auffallend gut sind das lockere Kalbsleberparfait mit getrüffeltem Kohlrabisalat als regionale Alternative zur Stopfleberterrine oder der Bauerngockel unter der Nuss­krus­te, den Pils mit Karotten, Erbsen und Petersilienkartoffeln serviert. Er kann aber auch mediterran, was er bei gut gegartem Loup de mer mit Mittelmeergemüsen zeigt.

Familienbetriebe und ­Bilderbuchgasthäuser
Weiter geht der Weg ins unweit gelegene Löwenstein, einen Erholungsort südöstlich von Heilbronn. Hier muss man sich entscheiden: Entweder folgt man dem eigentlichen Verlauf der Weinstraße, die in westlicher Richtung eine weite Schleife dreht, auf der unter anderem die Orte Neckarsulm, Heilbronn, Maulbronn und Vaihingen liegen. Oder man kürzt ab und fährt leicht nach Südwesten weiter über Beilstein und die Schillerstadt Marbach bis nach Ludwigsburg. Direkt daran grenzt das Städtchen Asperg, wo im schmucken Fachwerkhaus der »Adler« schon seit über 160 Jahren gepflegte Gastlichkeit bietet; Christian und Dory Ottenbacher führen ihn mittlerweile in der vierten Generation. Die »Schwabenstube« bildet das Gourmet-Refugium des Hauses und Küchenchef Harald Derfuß bietet hier sowohl Gerichte, die dem Namen des Restaurants alle Ehre machen, als auch Haute Cuisine auf internationalem Niveau. Dabei arbeitet er in beiden Sparten mit derselben Sorgfalt, sodass sich hier sogar der Zwiebelrostbraten zu ungeahnten Höhen aufschwingt: Punktgenau gebraten, kam er sowohl mit knusprig gebackenen als auch in Trollinger weich geschmorten Zwiebeln, hausgemachten Spätzle und Bohnengemüse. Derfuß kann aber auch die große Küche, bevorzugt mit regionalem Einschlag: Dann serviert er beispielsweise eine filigrane Konstruktion aus einer kleinen Terrine von Kalbstafelspitz und winzigen Gemüsewürfelchen in Gelee, die auf Pumpernickel gebettet ist und mit Scheibchen von rosa gebratenem Kalbsrücken, Remoulade und gebackenen Kapernäpfeln begleitet wird, oder ein sahniges Morchelrahmsüppchen, in dem neben Zuckerschoten und Spargelspitzen auch zwei kleine, gut gewürzte Königsberger Klopse als Einlage schwimmen.

Aus der »Schwabenstube«: Kalbsfilet mit Mosaik von Pflugfelder Spargel und Mango, Thymianjus und gefüllten Karoffeln / Foto beigestellt

Wer einmal ein schwäbisches Bilderbuchgasthaus kennenlernen will, in dem nicht nur das Ambiente, sondern auch die Küche stimmt, sollte unbedingt ins nördlich von Stuttgart gelegene Kernen fahren und im Ortsteil Stetten im »Gasthof zum Ochsen« einkehren. Die verschiedenen Stuben haben Postkartenqualität, und die Fleischgerichte profitieren von der angegliederten Metzgerei. Manchmal geht mit dem Küchenchef zwar die Kreativität etwas durch, wenn er etwa zum Kalbsrücken gebackene Banane, Curryrahmsauce, Mandelreis und gefüllten Pfirsich serviert, doch seine wahre Stärke sind die regionalen Spezialitäten. Selten hat man anderswo solch köstliche saure Kutteln bekommen, in einer nur dezent gesäuerten, dunklen Sauce, dazu knusprige Bratkartoffeln und Salat, oder so gute Maultaschen, die mit bes­tens gewürzter, lockerer Farce gefüllt sind und ganz klassisch mit Zwiebelschmelze serviert werden. Hergestellt werden die übrigens in der hauseigenen Metzgerei, sodass man sich hinterher noch einen Vorrat für zu Hause mitnehmen kann.

Letzte Station der Tour durchs Weinland Württemberg ist Metzingen, wo auch die Württembergische Weinstraße endet. Hier lädt noch einmal der »Gasthof Krone« im etwas nördlich gelegenen Bempflingen ein. Die Küche ist sehr klassisch angelegt, was einem spätestens bei Schinken mit Melone oder den gegrillten Riesengarnelen klar wird, zu denen aber ganz unklassisch amerikanischer Krautsalat serviert wird. Doch man bekommt hier ebenso bretonischen Steinbutt mit weißem Bohnenpüree und Tomatenconfit oder Rehrücken mit ­Selleriepüree, Pfifferlingen und Spätzle. ­Krönender Abschluss: der pochierte ­Weinbergpfirsich mit Vanilleschaum und Pfirsichsorbet.

Text von Johannes Weiss aus Falstaff Deutschland 06/14