Im »Pujol« werden die klassischen Elemente der mexikanischen Küche neu interpretiert und traditionelle Gerichte neu erfunden.
Der Ruf der mexikanischen Küche ist – zu Recht – nicht der beste. Geschmacksfreie Bohnenbreis, eine kalorienbombige Guacamole, fettes Schweinefleisch und jede Menge Brot, Tortilla oder Enchilada als »Sättigungsbeilage«. Daraus eine zeitgemäße Küche werden zu lassen ist eine wirkliche Herausforderung. Und genau das hat sich Enrique Olvera vorgenommen. »Die mexikanische Küche muss man einfach neu erfinden – aber auf Basis der alten Klassiker«, so sein Credo.
Die sanfte Revolution kann man in seinem Restaurant »Pujol« in Mexiko-Stadt verkosten. Ob Maissuppe, Avocado-Creme, Bohnen oder Schweinebauch: Der junge Chef hat alles dekonstruiert, entfettet, für die heutige Zeit genussfähig gemacht. Heute ist er für Gourmets die erste Adresse. Im »Pujol« gibt es keinen Mexiko-Kitsch, nur die Stoffornamente erinnern von der Ferne an Mayas und Azteken.
Und das gibt es auf dem Tisch: Avocados mit Garnelen gefüllt mit einer scharfen Chili-Mayonnaise sowie Koriander-Pesto auf der Seite. Gefüllte Maisfladen mit Käseschaum. Eine Suppe mit gekochtem Schweinebauch und Tortilla-Stücken. Der Wolfsbarsch in Chili und Knoblauch mariniert, mit Avocado-Stückchen und roter Zwiebel verziert. Das Spanferkel mit knackigen Bohnen und pikantem Rettich. Aber bei den Nachspeisen wird dann das Sorbet auch für Kinder mit Tequila übergossen und angezündet, und auch die Erwachsenen waren enttäuscht, vielleicht kann Olvera ja auch noch die Dessert-Küche revolutionieren.
Beim Preis kann man nicht meckern: 40 Euro kostet das Vier-Gänge-Menü, um 55 Euro bekommt man sieben Gänge. Zudem gibt es im »Pujol« das wahrscheinlich beste Angebot an mexikanischen Weinen. Die freundliche Chef-Sommelière preist vor allem die Weißen an, von der Baja California oder aus La Laguna – gar nicht übel und eine Degustation wert. (HM)
Bewertung
Essen 46 von 50
Service 16 von 20
Weinkarte 16 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 87 von 100
Pujol
Francisco Petrarca 254
11570 Mexiko-City/Polanco, Mexiko
T: +52/(0)55/55 45 41 11
Mo.–Sa. 13.30–16.30 Uhr
und 19.30–23.30 Uhr
www.pujol.com.mx
aus Falstaff 08/10
Die anderen vier internationalen Restaurant-Kritiken finden Sie links oben.
