Dirk Hoberg hat bei seinen Lehrmeistern Hans-Stefan Steinheuer und Harald Wohlfahrt genau hingeschaut: moderne französsiche Küche auf höchstem Niveau!
Eines ist sicher: Was der junge Chef de Cuisine seit August im Restaurant »Ophelia« an moderner Interpretation klassischer französischer Küche auf den Teller bringt, spricht für sein großes Potenzial.Schon das Amuse-Bouche, Variationen vom Bodenseeaal, überzeugt mit Texturen von Schaum bis Knusper und feinem Aromenspiel. Dies setzt sich im Parfait von der Gänsestopfleber mit Amaranth, Dörrobst und Quitte souverän fort. Die Schaumsuppe vom Winterspargel wird begleitet von Tempurasticks – Schwarzwurzel und Karotte gehen im Teig etwas unter. Doch das machen die hauchdünnen marinierten und dann unter Oberhitze getrockneten Streifen von Ibericoschinken, Schwarzwurzel und Karotte knusprig wieder wett.
Eine geniale Kombination ist das Mittelstück vom Steinbutt, »sous vide« perfekt gegart, mit gebratenem Pfaffenschnittchen auf einer dünnen Blumenkohlscheibe, die Paarung aus Bratensaft und Holländischer Sauce harmoniert großartig. Mit einer kalten Suppe von Reichenauer Gurken und Gurkeneis dürfen sich die Geschmacksnerven erfrischen, bevor der Hauptgang aus Kalbsfilet, Kalbsschwanz, Bries, Pastinaken, Trüffel und Kartoffelmousseline wiederum ein Erlebnis an Aromen und Texturen schafft.
Die Weinkarte umfasst mehr als 200 Positionen, von regional bis international. Sommelier Werner Hinze hat Bordeaux und Burgund sehr gut kalkuliert. Wer nur die Menge einer halben Flasche insgesamt trinken mag, muss trotzdem nicht auf eine Weinreise zum Menü verzichten – eine solche Flexibilität sucht ihresgleichen. Der aufmerksame, kompetente und sehr souveräne Service steht dem in nichts nach. (MT)
Bewertung
Essen 48 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 94 von 100
Restaurant Ophelia im Hotel Riva
Seestraße 25
78464 Konstanz
T: +49/(0)7531/36 30 90
Fr.–Mo. ab 18 Uhr (Wintersaison)
Sommer auch Do. ab 18 Uhr
www.restaurant-ophelia.de
aus Falstaff 02/10
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