In Fellbach in Baden-Württemberg setzt Armin Karrer trotz des allseitigen molekularen Überdrusses flüssigen Stickstoff ein.
Im Kellergewölbe des Restaurants »Avui« beschäftigt man sich an lediglich acht Tischen mit dem Menü, das auf der Speisekarte rechts steht. Der Gast hat die Wahl zwischen vier und sechs Gängen (Restaurantleiter Olaf Bleyl macht aber auch fünf möglich). Der letzte Gang, die Dessert-Degustation, hat sechs Positionen, von herzhaft (lauwarmer Flan von Comté mit Essigkirschen und Oliven) über delikat (Joghurt mit Aprikose, Matcha-Tee und Mais-Couscous) bis zu süß (geeister Nougat mit Zwetschge). Armin Karrer setzt trotz des allseitigen molekularen Überdrusses flüssigen Stickstoff ein und zelebriert dies an der zentralen Theke des modern eingerichteten Gewölbes. Auf der linken Seite beginnt die Speisekarte mit dem »Aperitif«, fünf Amuse-Bouches, bei denen besonders der federleichte Cocon von der Artischocke mit Tamarinde und die knusprige karamellisierte Hühnerhaut mit Sprossen und Gewürzmayonnaise überzeugten. Im Anschluss gibt es als »Kollektion Avui« wiederum sechs Kleinigkeiten, darunter allerlei Kurioses wie dehydriertes Weißbier mit Tafelspitzcreme und Meerrettich oder Parmesanschaum mit altem Balsamico, Zitrone und Olivenölschnee. Wunderbar cremig ist das Lebereis mit Litschikompott und Baiserstäbchen aus Passionsfrucht. Zum Menü: Das Stundenei (eine Stunde bei 60 Grad gegart) kam mit Jakobs- und Bouchot-Muschel in Pfeffernage, eine überaus harmonische Kombination. Das lackierte Kalbsbries mit Wasabi, Linsen und Topinambur zeigte, wie souverän man mit Innereien umgehen kann. Jeder Gang enthält eine Weinempfehlung, der man sich getrost anvertrauen darf. Andernfalls hilft Bleyl gern mit der Karte, die klassisch bestückt ist; bei den Weißen dominieren die deutschen, bei den Roten die französischen Tropfen. (MT)
3 Gabeln, FalstaffBewertung
Essen 47 von 50
Service 17 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 90 von 100
Restaurant Avui
Hirschstraße 1
70734 Fellbach
T: +49/(0)711/957 93 70
Mi.–Sa. ab 18.45 Uhr
www.zumhirschen-fellbach.de
aus Falstaff 01/11
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