Bernhard Reiser, dem umtriebigen Patron des gleichnamigen Restaurants mitten in der Paradeweinlage Stein in Würzburg, ist ein kulinarischer Coup gelungen.
Mit Caroline Baum holte er eine der besten deutschen Köchinnen als Küchenchefin. Baum, die sechs Jahre lang Souschefin in Juan Amadors Langener Drei-Sterne-Restaurant war, erkochte sich im »Amesa« als jüngste deutsche Köchin einen Michelin-Stern. Nach einem kurzen Intermezzo in San Francisco schloss sich für sie der kulinarische Kreis, denn sie war einst Reisers erste Auszubildende, damals noch im Rothenburger Louvre.
Modern und wagemutig
Seitdem hat sie viel Erfahrung sammeln können, und das wird auf den Tellern mehr als deutlich. Baum kocht auf eine sehr individuelle Weise modern, sie experimentiert viel und wagt Kombinationen, die auf den ersten Blick nicht immer logisch erscheinen. Die kleine Karte bietet ein paar À-la-carte-Gerichte und ein Überraschungsmenü in fünf Gängen. Dabei herauskommen kann etwa ein hausgemachtes Bratwürstchen aus Schweinebauch, das von gegrillter Pastinake, roten Beten und dünnen Scheiben schwarzen Rettichs begleitet wird und mit leicht salzigem Kaffee-Eis harmoniert, oder zarte Jakobsmuscheln mit Gnocchi, Trüffeln, in Oliven paniertem Wachtelei und einer dezenten Parmesancreme. Aber nicht alles gelingt perfekt: Mit Kürbispüree gefüllte Nudeltaschen samt Kürbiswürfeln, gebratenen Mandarinen und (fast rohen) Rosenkohlblättern gerieten recht farblos, ein in Maismilch getränktes Briochestück mit Kräuterschmand, gegrillten Maiskörnern und Minikiwi zum Dessert war gewöhnungsbedürftig.
Die Weinkarte ist sorgfältig zusammengestellt, darüber hinaus gibt es die Weine
von Ludwig Knoll nebenan, die alle auch glasweise bestellt werden können.
Bewertung
Essen 45 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 16 von 20
Ambiente 9 von 10
Gesamt 88 von 100
REISERS AM STEIN
Mittlerer Steinbergweg 5
97080 Würzburg
T: +49/(0)931/28 69 01
Mo.–Sa. ab 17.30 Uhr
www.der-reiser.de
(JW)
>>> Weiterlesen: Gourmetguide Deutschland, Teil 9
Aus Falstaff Deutschland 01/14
