Neuer Küchenchef Benedikt Faust, hier mit seiner Frau Sabrina / Foto: beigestellt
Neuer Küchenchef Benedikt Faust, hier mit seiner Frau Sabrina / Foto: beigestellt

Hinter der heiteren Rokoko-Fassade hat sich einiges getan: Hausherr Christoph Unckell hat das zuvor recht angestaubt wirkende Restaurant renoviert und auch den kompletten Küchenbereich erneuert, um hier gastronomisch voll aufdrehen zu können. Das Ambiente ist nun urban-chic mit dunklem Grau und Erdtönen, modernen Lampen und edlen Wandbespannungen.

Fausts sehr moderner Stil
Als Küchenchef holte er sich keinen geringeren als Benedikt Faust, der sich auf seinen Stationen in Bad Hersfeld und auf Rügen bereits kulinarische Meriten verdiente und nun wieder in seine fränkische Heimat zurückgekehrt ist.

Faust hat sich schon seit Längerem als feste Größe in der deutschen Küchen-Avantgarde etabliert, und auch hier legt er einen sehr modernen Stil an den Tag. Da kommen Gulasch und Roulade dann in vielerlei Variationen auf den Teller, nämlich als kleine Kalbsroulade, gebratener Schweinebauch, knusprige Gulaschbrösel und einer Sauce zum Reinknien, begleitet von Karottenpüree, Karottensalat und Spätzle in Form einer langen, breiten Nudel. Den Gerupften, eine Art angemachter Camembert, gibt es als Eis, begleitet von roter Zwiebelmarmelade, einer Lauchquiche in Mousseform und Mürbteig als Crumble, der Zander kommt als sous-vide gegartes Filet und Klößchen gemeinsam mit Wirsing, Linsen­salat, Linseneintopf und Linsenpüree samt ­einem zum Blatt geformten Reibekuchen. Das alles ist technisch aufwendig gestaltet, sehr exakt gekocht aber irgendwie voraussehbar. Welch wohltuende Abwechslung ist da ein fast schon banales Rindertatar, das sehr gut angemacht kommt – in Begleitung einer Nudelrolle, in der sich angebratenes Eigelb und Champignonschaum befinden.

 

Bewertung
Essen 46 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 10 von 10
Gesamt 91 von 100

Restaurant Kuno 1408
Neubaustraße 7
97070 Würzburg
T: +49/(0)931/309 31
Di.–Sa. 18–22 Uhr
www.restaurant-kuno.de

(JW)

>>> Weiterlesen: Gourmetguide Deutschland, Teil 8

Aus Falstaff Deutschland 02/14

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