Gourmetguide Deutschland, Teil 7: Hotel-Restaurant Résidence

Berthold Bühler wagte in Essen einen Neuanfang mit junger hochtalentierter Doppelspitze in der Küche.

Über nahezu dreißig Jahre haben Patron Berthold Bühler und sein Küchenchef Henri Bach in der »Résidence« das Kunststück vollbracht, Trends zu setzen, die eine erstaunliche Kontinuität im Wandel ausdrückten. Nach Bachs Neuorientierung Richtung Ostwestfalen wagte Bühler nun einen Neuanfang mit junger Doppelspitze in der Küche und umgestalteten Räumlichkeiten, die in der Farbgebung hell, dezent und minimalistisch sind. Auf spiegelnde Oberflächen wurde bewusst verzichtet. So ist eine Atmosphäre entstanden, die behaglich ist und gleichwohl höchste sinnliche Zuwendung zum Essen ermöglicht.

Besteck nur einseitig
Die erste Überraschung nimmt der Gast schon auf, bevor das Amuse-Geule auf dem Tisch steht: Besteck wird nur einseitig eingesetzt – ein Detail, das ein Gefühl von mehr Bewegungsfreiheit vermittelt. Die hochtalentierten Küchenchefs Eric Werner und Erik Arnecke haben das große Ganze im Blick, denn Basics wie dem famosen Walnussbrot misst man die gleiche kulinarische Bedeutung bei wie einem US-Beef mit Brokkoli und Mandel im Hauptgang, das durch Sous-Vide-Garen bei Niedrigtemperatur eine wunderbar mürbe Textur aufweist. Erfreulich, dass die meisten Saucen am Tisch angegossen werden. Zäh fließende Saucen lassen sich zwar leichter direkt auf dem Teller anrichten, aber im Vergleich zu den hier servierten, eher dünnflüssigen Saucen bleibt immer Aroma auf der Strecke. Auch die Grüße aus der Küche machen Spaß und sorgen für Erfrischung am Gaumen – wie das zart schmelzende Chardonnay-Essig-Eis. Und dann ist da noch Sommelier Alfred Voigt, zweifellos einer der besten seines Fachs in Deutschland, der immer wieder erstaunliche Entdeckungen präsentiert, die noch dazu bestens auf das Essen abgestimmt sind. 

Bewertung
Essen 47 von 50
Service 17 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 8 von 10
Gesamt 90 von 100


HOTEL-RESTAURANT RÉSIDENCE
Auf der Forst 1
45219 Essen-Kettwig
T: +49/(0)2054/955 90-0
www.hotel-residence.de

(KD)

>>> Weiterlesen: Gourmetguide Deutschland, Teil 8

Aus Falstaff Deutschland 04/13

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